Контрольная работа по «Пищевые добавки в производстве продуктов питания»

Антоцианы гидролизуются до антоцианидинов в 10% соляной кислоте, сами антоцианидины устойчивы при низких значениях pH и разлагаются при высоких. 
 

Антоцианы рассматривают  как вторичные метаболиты. Они разрешены в качестве пищевых добавок (E163).

Богаты антоцианами  такие растения, как, например, черника, клюква, малина, ежевика, чёрная смородина, вишня, баклажаны, чёрный рис, виноградКонкорд и мускатный виноград, красная капуста. В медицине широко применяются антоцианы черники (в составе экстракта черники). 
 
 
 
 
 
 
 
 

38.Пищевые  антиокислители (антиоксиданты). Классификация, общая

характеристика. Механизм действия антиокислителя. Представители:

токоферолы, аскорбиновая кислота  и ее производные, эриторбовая кислота и

ее  соли, производные  галловой кислоты, бутилгидроксианизол,

бутилгидрокситолуол, лецитины, лактаты и др. 
 
 

Антиоксиданты (антиокислители) — ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные замедлять окисление (рассматриваются преимущественно в контексте окисления органических соединений). 

Классификация:

• 1. Антирадикальные средства
• 1.1. Эндогенные соединения α-Токоферол (Витамин Е), β-Каротин (Провитамин А), Ретинол (Витамин А), кислота аскорбиновая (Витамин С), глутатион восстановленный (Татионил), Кислота α-липоевая (Тиоктацид), Карнозин, Убихинон (Кудесан)
• 1.2. Синтетические препараты Ионол (Дибунол), Тиофан, Ацетилцистеин (АЦЦ), Пробукол (Фенбутол), Сукцинобукол (AGI-1067), Диметилсульфоксид (Димексид), Тирилазад мезилат (Фридокс), Эмоксипин, Олифен (Гипоксен), Эхинохром-А (Гистохром), Церовив (NXY-059))
• 2. Антиоксидантные ферменты и их активаторы
• 2.1. Препараты супероксиддисмутазы (Эрисод, Орготеин (Пероксинорм)
• 2.2. Препараты ферроксидазы церулоплазмина(Церулоплазмин)
• 2.3. Активаторы антиоксидантных ферментов Натрия селенит (Селеназа)
• 3. Блокаторы образования свободных радикалов [(Аллопуринол (Милурит), Оксипуринол, Антигипоксанты)

Основными показаниями  к применению антиоксидантов являются избыточно активированные процессы свободнорадикального окисления, сопровождающие различную патологию, однако, доказательств эффективности антиоксидантов при этих процессах, основанных на результатах хорошо спланированных клинических исследований, пока недостаточно. Выбор конкретных препаратов, точные показания и противопоказания к их применению пока недостаточно разработаны и требуют дальнейших экспериментальных и клинических исследований. 

Механизм  действия 

Окисление углеводородов, спиртов, кислот, жиров и др. кислородом воздуха представляет собой цепной процесс. Цепные реакции превращений осуществляются с участием активныхсвободных радикалов — перекисных (RO₂^*), алкоксильных (RO^*), алкильных (R^*), а также активных форм кислорода (супероксид анион, синглетный кислород). Для цепных разветвлённых реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов — гидроперекисей и др.

Механизм действия наиболее распространённых антиоксидантов (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиоксиданта взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). В этом случае падает скорость образования свободных радикалов. Даже в небольшом количестве (0,01—0,001 %) антиоксиданты уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма — взаимного усиления эффективности антиоксидантов в смеси, либо в присутствии других веществ. 
 

Витамин E — группа жирорастворимых биологически активных веществ (токоферолы и токотриенолы), проявляющихантиоксидантные свойства.

Витамин Е — жирорастворимый витамин, он растворяется и остается в жировых тканях тела, тем самым уменьшая потребность в потреблении больших количеств витамина. Признаки дефицита жирорастворимых витаминов проявляются не сразу, поэтому его трудно диагностировать.

По современным  российским стандартам, ежедневная норма  потребления витамина Е составляет 10 мг. Эти цифры относятся к d-α-токоферолу, который является естественным видом и обладает наивысшей активностью.

Минимальная суточная потребность в витамине Е:

• Грудные дети 3-4 МЕ (обычно полностью получают с молоком матери)
• Дети дошкольного возраста - 6-7 МЕ
• Школьники - 7-8 МЕ
• Мужчины - 10 МЕ
• Женщины - 8 МЕ
• Беременные и кормящие женщины - 10-15 МЕ

Аскорби́новая кислота́  — органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров — L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C. В природе аскорбиновая кислота содержится во многих фруктах иовощах.^[3] 

Впервые в чистом виде витамин С был выделен в 1928 году, а в 1932 году было доказано, что именно отсутствие аскорбиновой кислоты в пище человека вызывает цингу.

В ряде случаев фармакологи  возлагали на витамин С большие надежды, основанные прежде всего не на экспериментальных доказательствах клинической эффективности препарата, а на теоретических предпосылках, в первую очередь — относительно возможного антирадикального действия аскорбиновой кислоты.

В 1970 г. Лайнус Полинг опубликовал в Докладах национальной академии США статью «Эволюция и потребность в аскорбиновой кислоте», в которой выдвинул концепцию необходимости высоких доз витамина С, предполагая их оптимальными для здоровья. К этому выводу Полинг пришёл путём теоретических рассуждений на основе доступной ему в то время литературы. Полинг предполагал, что высокие дозы витамина С способны защитить человека от многих заболеваний, в частности вирусных (ОРВИ, грипп) и онкологических. Витамин С также необходим для формирования волокон коллагена, для защиты тканей организма от свободных радикалов. Полинг предложил повысить ежедневную дозувитамина С в 100—200 раз. Сам он сообщал, что вместе с женой установил для себя дневную норму витамина С в 10 граммов.

В настоящее время  мнение об эффективности низких доз (до 1000 мг) витамина С при простуде по прежнему не находит подтверждения, а эксперименты с дозировкой более 2000 мг/сут (согласно теории Полинга) так и не проведены.^[4]. С другой стороны, что дозы аскорбиновой кислоты, существенно превышающие потребность, могут приводить к определённым физиологическим расстройствам также не доказаны.

В 1996 г. в Норвегии был принят закон, запрещавший продавать капсулы, содержавшие больше 250 мг аскорбиновой кислоты. За Норвегией в 1997 г. последовала и Германия.^{[источник?]} Ограничительные законы запрещали рекламу витаминов как лечебных препаратов против конкретных заболеваний, если не было необходимой для лекарств серии клинических испытаний. Эти законы, как оказалось, затрагивали интересы множества пищевых и фармакологических фирм. Поскольку витамины классифицировались в Европейском союзе как пищевые продукты, то для их поступления в коммерческую продажу никаких клинических испытаний не требовалось.

В 2005 г. Европейский суд принял решение об ограничениях дозировок препаратов витамина С в странах ЕС с 1 августа 2005 г. Изменены формулировки рекомендаций (слова «лечит», «излечивает», «продлевает» и т. п. заменены на «способствует сохранению», «защищает»)^[5].

Высказанные Л. Полингом надежды на активацию защитных сил с помощью витамина С, способствующую излечению от рака, также не нашли явного подтверждения. Более того, доказано^{[источник не указан 153 дня]}, что при лучевой терапии использование аскорбиновой кислоты приводит к повышенной устойчивости опухолевых клеток. Существуют исследования^[6], проводимых Марк Левин в которых витамин С вводился инъекциями внутривенно в дозе до 4 граммов на килограмм веса животного в сутки, в которых доказывалось противораковое действие витамина С примерно на 75 % раковых клеток, без воздействия на здоровые клетки. При этом рост опухоли замедлялся на 41-53 % 

Аскорбиновая кислота  и ее натриевая (аскорбат натрия), кальциевая и калийная соли применяются в пищевой промышленности в качестве антиоксидантов Е300 — E305, предотвращающегоокисление продукта. 

Люди должны получать аскорбиновую кислоту с пищей. Также  как у высших приматов (сухоносых обезьян), ген, отвечающий за образование одного из ферментов синтеза аскорбиновой кислоты, нефункционален. Однако, например, в организме кошки (как и у многих других млекопитающих) витамин C синтезируется (из глюкозы).

Физиологическая потребность  для взрослых — 90 мг/сутки (беременным женщинам рекомендуется употреблять на 10 мг больше, кормящим — на 30 мг). Физиологическая потребность для детей — от 30 до 90 мг/ сутки в зависимости от возраста. Верхний допустимый уровень потребления в России — 2000 мг/сутки^[9] 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

64.Роль биологически  активных добавок в питании  человека. 
 

Такие понятия как "биологически активные добавки к пище", "нутрицевтики", "парафармацевтики" вошли и в нашу повседневную жизнь, и в современную медицину сравнительно недавно.

В то же время, эмпирический, культовый, интуитивный  поиск и применение с лечебно-профилактическими  целями различных биологически активных природных компонентов растительного, животного и минерального происхождения  известны с древнейших времен.

Еще до наступления новой эры в Египте, Индии, Китае, Тибете, Монголии и других странах Востока сложились стройные системы профилактики и терапии  различных заболеваний путем  использования чаще в натуральном  виде специально приготовленных продуктов  из растительных, животных тканей и  минерального сырья.

Начало  производства специальных лекарственных  форм для лечения болезней человека относится примерно к 130-200 г. н. э., когда  К. Галеном впервые были разработаны  и систематически описаны приемы изготовления лекарств из природного сырья (настои, экстракты, порошки).

Но в XIX-XX веках достижения химии позволили  получать настолько высокоэффективные  лекарственные средства, что многие врачи стали отказываться от прежних  натуропатических средств.

В тот  период многие ученые-медики считали, что именно этот путь позволит наиболее эффективно лечить заболевания.