Контрольная работа по "Кулинарии"

10 

920 
 
 

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских  помещений. 

 Расчет площади  охлаждаемых камер ведется по  формуле: 

 Sобщ = Sтов * β,  

 где Sобщ –  общая площадь охлаждаемой камеры, м2; 

Sтов – площадь,  занятая под сырьем и товаром,  м2; 

 β – коэффициент  увеличения площади на проходы,  отступы от стен. 

 Для камер площадью  до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2. 

 Площадь, занята  под сырьем и товаром определяется  по формуле: 

 Sтов = Q / q,  

 где Q – количество  сырья и товара, подлежащее хранению  в охлаждаемой камере, принимается  по таблице 8, кг, л.; 

q – удельная норма  нагрузки товара, кг/ м2. 

 Таблица 8. Расчет  площадей охлаждаемых камер

Наименование сырья  и товара  

Ед. изм. 

Потребность на один день 

Срок хранения 

Количество сырья  и товаров, подлежащих хранению 

Перец черный молотый 

кг 

0,5 

10 

5 

Майонез 

кг 

2,4 

10 

24 

Лимон 

кг 

2,0 

2 

4 

Петрушка (корень) 

кг 

0,2 

5 

1 

Икра зернистая 

кг 

0,5 

5 

2,5 

Лук зеленый 

кг 

4,5 

2 

9 

Каперсы 

кг 

0,5 

5 

2,5 

Маслины 

кг 

1,3 

5 

6,5 

Хрен с лимоном (консер.) 

кг 

1,0 

10 

10 

Сахар 

кг 

19,4 

10 

194 

Соль 

кг 

1,6 

10 

16 

Уксус 3% 

кг 

0,9 

10 

9 

Сметана 

кг 

10,0 

3 

30 

Вырезка говяжья 

кг 

0,8 

4 

3,2 

Ветчина  

кг 

3,6 

5 

18 

Лук репчатый 

кг 

7,3 

5 

36,5 

Морковь 

кг 

0,4 

78 

31,2 

Яйцо 

шт 

274 

6 

1644 

Молоко 

л 

32 

0,5 

16 

Телятина 

кг 

20 

4 

80 

Картофель 

кг 

62,4 

78 

4867 

Яблоки  

кг 

1,5 

2 

3 

Огурцы соленые 

кг 

15,2 

5 

31 

Горошек консер. 

кг 

2,0 

10 

20 

Горчица 

кг 

1,1 

10 

11 

Салат  

кг 

2,1 

2 

4,2 

Редис 

кг 

0,8 

5 

4 

Огурцы свежие 

кг 

9,4 

2 

18,8 

Помидоры свежие 

кг 

3,5 

2 

7 

Сыр 

кг 

3,5 

2 

7 

Жир кулинарный 

кг 

2,2 

5 

11 

Сосиски 

кг 

29,7 

5 

148,5 

Мука в\с 

кг 

22,9 

10 

229 

Курица 

кг 

30,4 

2 

60,8 

Кости говяжьи 

кг 

3,9 

4 

7,8 

Соус Южный 

кг 

0,2 

10 

2 

Черемша 

кг 

0,7 

5 

3,5 

Свекла 

кг 

0,4 

78 

31,2 

Грибы сушеные 

кг 

1,0 

10 

10 

Палтус свежий 

кг 

1,1 

4 

4,4 

Осетр свежий 

кг 

24,8 

4 

99,2 

Треска свежая 

кг 

6,3 

4 

25,2 

Масло растительное 

кг 

0,9 

10 

9 

Говядина 

кг 

26,5 

4 

106 

Масло сливочное 

кг 

3,9 

3 

11,7 

Творог 

кг 

12,9 

1,5 

19,4 

Груши 

кг 

4,3 

2 

8,6 

Ацидофилин 

кг 

5,0 

3 

15 

Какао порошок 

кг 

0,1 

10 

10 

Мак 

кг 

1,3 

10 

13 

Изюм 

кг 

2,8 

10 

28 

Крахмал картофельный 

кг 

1,7 

10 

17 

Мороженое 

кг 

2,5 

0,5 

1,25 

Чай 

кг 

0,2 

10 

2 

Кофе натуральный 

кг 

0,7 

10 

7 

Клюква 

кг 

4,8 

10 

48 

Крупа рисовая 

кг 

1,8 

10 

18 

Крупа манная 

кг 

3,4 

10 

34 

Дрожжи 

кг 

0,2 

10 

2 

Крупа гречневая 

кг 

3,8 

10 

38 

Маргарин 

кг 

5,3 

5 

26,5 

Брусника 

кг 

5,5 

10 

100 

Персики консерв. 

кг 

9,9 

10 

99 

Томатное пюре 

кг 

0,7 

5 

3,5 

Крабы консерв. 

кг 

0,6 

10 

20 

Фруктовая вода 

л 

53 

2 

106 

 Минеральная вода 

л 

54 

2 

108 

Натуральный сок 

л 

30 

2 

60 

Хлеб 

кг 

90 

1 

90 

Конфеты, печенье 

кг 

25 

5 

125 

Пиво 

л 

66 

2 

132 

Фрукты 

кг 

51 

2 

102 

Табачные изделия  
 
 

52 

10 

520 

Вино – водочные изделия 

л 

92 

10 

920 
 
 

Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим  тамбуром. Расчет площадей кладовых для  хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер. Глава 2. Организация обслуживания на предприятии. 

2.1 Организация работы  администратора 

 Администратор  выполняет следующие функции: 

- Встречает гостей  ресторана, оценивает их настроение  и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.  

- Контролирует и  поддерживает состояние зала  ресторана в наиболее пригодном  для приема клиентов виде, включая  состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.