Заполнять рюмки
следует на 2/3 емкости. Перед тем
как разлить вино по рюмкам
или бокалам гостей, официант
показывает бутылку заказчику,
стоя справа от него, после
чего наливает ему пробный
глоток. Разливая вино гостям, официант
всегда начинает с женщин, затем
переходит к мужчинам, заказчику
наливают вино в последнюю
очередь. Наливая вино из бутылки,
нельзя касаться рюмки, а закончив
наливать, горлышко бутылки слегка
поднимают и, держа над рюмкой,
делают вращательное движение
по оси бутылки, чтобы капли
не упали на скатерть. Существуют
определенные правила рекомендации
напитков к закускам и блюдам.
Правильный подбор вин способствует
приятному сочетанию напитка
и блюда, наиболее полно выявляет
вкусовые качества того и другого.
При приеме заказа официант
должен прежде всего учитывать
желание гостя, а при необходимости
давать рекомендации, придерживаясь
следующих правил.
Ко всем закускам,
особенно острым, можно предложить
охлажденную до 100С водку и
горькие настойки. Для подачи
водки и настоек стол сервируют
рюмками (водочными) емкостью 50 см3
для крепких напитков. К неострым
закускам можно рекомендовать
крепленые вина – Портвейны,
Мадеру, Херес. Для их подачи
используют мадерные рюмки емкостью
75 см3. крепленые вина к закускам
подают охлажденными. К легким
закускам из рыбы и продуктов
моря можно рекомендовать охлажденные
до 10-120С белые столовые вина. Наливают
белые столовые вина в рейнвейные
рюмки емкостью 100 см3. К горячим
закускам можно рекомендовать
крепленые вина комнатной температуры.
К первым блюдам рекомендовать
вино не принято, но если
все-таки посетитель желает заказать
его, то к супам следует предложить
крепленое вино – Херес, Мадеру,
Портвейн. Ко вторым горячим блюдам
из рыбы рекомендуются белые
сухие вина типа Фетяска, Ркацетели,
Алиготе. Эти же вина рекомендуются
к блюдам из птицы с белым
мясом.
К горячим блюдам
из мяса и дичи рекомендуются
красные сухие вина: Мукузани, Каберне.
Красные сухие вина наливают
в лафитные рюмки. Подают их
комнатной температуры, а в
зимнее время слегка подогревают
до 20-220С.
К птице и
дичи рекомендуют и сухое и
полусухое шампанское.
К сладким блюдам
и фруктам подают десертные
вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское
или ликеры. Десертные вина, охлажденные
до 10-120С, наливают в мадерные
рюмки. Полусладкое, сладкое и
мускатное шампанское подают
охлажденными в бокалах емкостью
150 см3.
Шампанское хорошо
сочетается с неострым сыром,
миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.
К черному кофе,
чаю подают коньяки или ликеры.
Глава 3. Организация
управления на предприятии.
3.1 Система управления
в ресторане.
В процессе
оценки системы управления в
ресторане были выделены следующие
методы управления, используемые
на предприятии:
1. Административный
метод управления
2. Экономические
методы управления
Под ОРМ (организационно-распорядительными
или административными методами)
понимают группу методов (выделенную
по мотивационной характеристике),
определяющую прямое воздействие
субъекта управления на объект
управления. Это воздействие имеет
обязательную силу для объекта
управления, и оно основывается
на директивных актах органов
управления. Эта группа методов
обеспечивает внутреннюю стабильность
объекту управления (фирме).
ОРМ делятся
на 2 вида: организационно-стабилизирующие
и методы распорядительного воздействия.
Первые в свою
очередь делятся еще на 3 вида:
1. Методы организационного
регламентирования. К ним относятся
различные документы, регламентирующие
работу какой-либо фирмы, устанавливают
основные регламенты функционирования
системы: соотношение между управляемой
и управляющей подсистемами, определяют
порядок функционирования самой
системы и ее элементов, их
подчиненность, закрепляет определенные
функции. Например, Устав. Положения
об отделах закрепляют за ними
определенные функции, а также
обеспечивают соподчиненность одних
служб другим. К этой же группе
я бы отнес должностные инструкции,
которые также закрепляют соподчиненность,
связи и обязанности руководителей
и рядовых исполнителей.
2. Методы организационного
нормирования. Эти методы служат
основой производственных процессов
и процессов управления. Методы
организационного нормирования
также делятся на более мелкие
группы.
2.1. Номенклатурно-классификационные
нормативы. К ним можно отнести
номенклатурно-классификационный справочник,
применяемый в бухгалтерском
учете. Основное его назначение
- присвоение каждому виду товара,
комплектующих своего кода, что
облегчает их учет.
2.2. Организационно-технические
нормативы. В качестве организационно-технических
нормативов можно выделить применяемые
на предприятии ГОСТы, сертификаты
соответствия качества продукции
требуемому уровню качества.
2.3. Оперативно календарные
нормативы. Из оперативно-календарных
нормативов применяются положение
о схеме документооборота, порядок
выписки, получения и оплаты
товаров и т. д.
2.4. Организационно-структурные
нормативы: положение об организационной
структуре компании, ОСУП, штатное
расписание.
2.5. Административно-организационные.
К административно-организационным
можно отнести правила внутреннего
трудового распорядка, правила предоставления
отпуска, выхода на пенсию и
т.д.
3. Методы методического
инструктирования. К методам методического
инструктирования можно отнести
положение об учетной политике
и ведении бухгалтерского учета,
в которое определяет порядок
и перечень используемых счетов
бухгалтерского учета, порядок
определения объема реализации
и т.д.
Методы распорядительного
воздействия применяются дополнительно
к методам организационно-стабилизирующего
воздействия. Это оперативные
методы с коротким временным
лагом. Они действуют в динамике
развития системы. Главная задача
этих методов - приведение объекта
управления в оптимальный режим
функционирования при отклонениях
от необходимого состояния.
К методам распорядительного
воздействия можно отнести различные
приказы, например: о приеме на
работу и увольнении в связи
с сокращением штатов в (вызывают
определенные правовые и юридические
последствия); распоряжение о переезде
отдела сбыта в новое помещение
или приказ о предоставлении
отчета о проделанной работе
в срок до 1.01.05 являются примерами
документов обязывающего воздействия;
запретительным целям в служат,
например, приказы о перечне документов
составляющих коммерческую тайну,
о запрете на курение в не
отведенных для этого местах.
Под экономическими
методами управления понимают
совокупность способов воздействия
на экономические (материальные)
интересы объекта управления (работника).
Эти методы имеют следующие
особенности:
Материальный
интерес выступает как мотивационный
фактор.
Косвенный характер
воздействия (действуют через
систему ограничений и стимулов).
Они вносят
элемент саморегулирования в
систему.
Самая демократичная
форма воздействия на объект.
Дает возможность
прогнозировать потенциальную реакцию
объекта управления на управляющее
воздействие субъекта управления.
Возможно количественное
соизмерение результатов воздействия
данной группы методов.
Стратегический
характер.
Механизмы осуществления
экономических методов, могут
быть различными. Из них можно
выделить систему премирования
за результаты труда, а также
выплату определенного процента
от суммы проданного товара
для стимулирования официантов.
Сюда же относится
заинтересованность некоторых членов
трудового коллектива в эффективном
функционировании организации, которая
возникает через имеющиеся у
них акции.
Основные функции
управления сводятся к следующим.
1. Учет (статистика)
управленческой информации.
2. Анализ учетно-статистической
информации.
3. Планирование деятельности
фирмы.
4. Принятие решения
и его исполнение.
5. Мотивация деятельности
трудового коллектива.
6. Контроль исполнения.
7. Регулирование
деятельности.
В той или
иной степени все перечисленные
функции используются в бизнесе
бара-ресторана «Кофейня». Управляющий
выполняет функцию общего руководства
деятельностью ресторана, планирует
деятельность предприятия, мотивирует
деятельность трудового коллектива,
регулирует и контролирует деятельность
персонала.
1 2 33.2 Поставка
товара в ресторан «усадьба».
На предприятии
есть список поставщиков, у
которых постоянно закупается
продукция, а также производится
закупка на рынках и оптовых
базах. Составленный перечень
поставщиков анализируется на
основании специальных критериев.
Зачастую ограничиваются ценой
и качеством поставляемой продукции,
а также надежностью поставок.
Доставка продуктов
ведется централизованным и децентрализованными
способами. Централизованная доставка
товаров на предприятия осуществляется
силами и средствами поставщиков.
При централизованной доставке
предприятие освобождается от
необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованной доставке
вывоз товаров от поставщиков
обеспечивает непосредственно само
предприятие, используя свой транспорт.
Приемка товаров
в предприятии питания является
важной составной частью технологического
процесса. Приемку проводят в
два этапа.
Продукты получают
по количеству и по качеству.
Первый этап – предварительный.
Приемка продуктов по количеству
производится по товарно-транспортным
накладным, счетам-фактурам, путем
пересчета тарных мест, взвешивании.
Если товар поступил в исправной
таре, кроме проверки веса брутто
предприятие имеет право потребовать
вскрытия тары и проверки веса
нетто. Второй этап – окончательная
приемка. Масса нетто и количество
товарных единиц проверяют одновременно
со вскрытием тары. Масса тары
проверяется одновременно с приемкой
товара.
При обнаружении
недостачи составляется односторонний
акт о выявленной недостаче,
этот товар хранится отдельно,
обеспечивается его сохранность
и вызывается поставщик. После
окончательной приемки составляется
акт в 3 экземплярах.
Одновременно
с приемкой товаров по количеству
товар принимается также и
по качеству. Приемка товаров
по качеству производится органолептически
(по виду, цвету, запаху, вкусу). При
этом проверяют соответствие
стандартам, ТУ. К транспортным документам
прикладываются сертификаты или
удостоверения качества.
В соответствии
с законом «О защите прав
потребителей» и санитарными
нормами и правилами товар
должен быть безопасным для
здоровья потребителей. Запрещается
принимать:
Мясо всех видов
сельскохозяйственных животных
без клейма и ветеринарного
свидетельства;
Сельскохозяйственную
птицу и яйца без ветеринарного
свидетельства, а также из неблагополучных
по сальмонеллезу хозяйств;
Консервы с
нарушением герметичности, бомбажем;