Контрольная работа по "Кулинарии"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Сентября 2012 в 16:45, контрольная работа

Описание работы

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ- го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство- здоровье.
В общем и целом- это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

Файлы: 1 файл

Введение.docx

— 112.08 Кб (Скачать файл)

 Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. В большинстве  ресторанов при сервировке столов  и обслуживании посетителей используют  полотняные салфетки. Сложенная  столовая салфетка помещается  на стол для того, чтобы ею  пользовались гости, и для украшения  сервировки. Известно множество  различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях. 

 Чтобы салфетка  при складывании приобрела нужную  форму, она должна быть средне  подкрахмаленной, хорошо выглаженной,  а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять  сама по себе, без помощи столовых  приборов или бокалов. 

4) Подготовка персонала  к обслуживанию. Важное значение  имеет личная подготовка официантов  к обслуживанию. От того, как подготовлен  официант и как он ведет  себя во время обслуживания, во  многом зависит настроение людей,  пришедших в ресторан. Официант  должен хорошо знать меню и  характеристику блюд, состав продуктов,  из которых готовится то или  иное блюдо, какой оно имеет  вкус, с каким гарниром и соусом  подаётся, должен знать качество  напитков. При этих условиях официант  может дать полезный совет  посетителю при выборе блюд, умело  предложить правильное сочетание  отдельных блюд и напитков. Официант  должен соблюдать нормы этикета.  Официанты должны уделять большое  внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть  единого образца и содержаться  в чистоте. Опрятной должна  быть и прическа, уделяется внимание  чистоте рук и содержанию ногтей. 

2.4 Правила подачи  блюд 

 Подача заказных  блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски,  официант обращает внимание на  их внешний вид, правильность  оформления, температуру, ставит  их на поднос, приносит в зал.  Поднос устанавливает на подсобный  стол и к каждому блюду кладет  приборы для раскладки. С разрешения  сидящих за столом гостей официант  разливает вино-водочные правой  рукой, справа от гостя, заполняя  рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки,  официант приступает к раскладыванию  блюд. С этой целью он подходит  к каждому посетителю слева  и раскладывает содержимое блюда  в расставленные перед гостями  тарелки. В практике работы  официантов этот способ раскладывания  блюд называется «в обнос». Можно  заранее поставить холодные блюда  и закуски на стол. Закуски  в высокой посуде ставят по  центру стола, в низкой –  ближе к гостям, которые сами  раскладывают содержимое блюд  в свои тарелки, используя при  этом специальные приборы. Убирая  освободившееся блюдо, вазу или  салатник, необходимо обратить внимание  на расположение оставшихся предметов  сервировки. Подготовка стола к  очередной подаче заключается  в уборке используемой посуды, приборов, блюд. 

 Оставшиеся холодные  блюда и закуски убирают со  стола с разрешения заказчика.  Овощи натуральные, салаты, соленья  хорошо сочетаются с большинством  вторых блюд, поэтому эти закуски  убирают со стола перед подачей  десерта.  

 При подаче  горячих блюд официант обращает  внимание на их температуру.  Температура первых блюд, соусов  и горячих напитков при отпуске  должна быть около 750С, вторых  обеденных блюд – 650С, порционных  – 85-900С. Температура холодных  блюд, закусок не должна превышать  10-140С. некоторые закуски (масло  сливочное, икра зернистая и  кетовая) подают охлажденными  с пищевым льдом.  

 Обслуживание  в ресторане завершается подачей  десертных блюд, а затем – горячих  напитков (чай, кофе) .  

 Подача холодных  блюд и закусок. Посуда для  холодных блюд и закусок должна  соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры  посуды должны быть такими, чтобы  продукты, входящие в состав блюда,  не закрывали ее борта.  

 Холодные блюда  и закуски приносят в зал  в фарфоровой посуде на подносе,  ставят на подсобный стол. В  каждое из принесенных блюд  кладут приборы для раскладки,  можно использовать для этой  цели столовые вилку и ложку.  Также можно подавать блюда  в обнос. По желанию заказчика  закуски могут быть заранее  расставлены на столе. 

 Салатники, икорницы, соусники перед подачей на  стол ставят на пирожковые  или закусочные тарелки в зависимости  от количества порции ручкой  влево. Впереди салатника и  соусника на туже тарелку ручкой  вправо кладут чайные или десертные  ложки, перед икорницей – специальную  лопатку или чайную ложку для  раскладывания. Если салат подается  в фарфоровой вазе, то салатную  или столовую ложку кладут  на салат углублением вниз. 

 Нельзя ставить  салатник перед посетителем, это  место на столе предназначено  для тарелки, в которую перекладывают  закуску из общего блюда. Не  разрешается также подавать закуски  через стол или непосредственно  в руки гостям.  

 При подаче  холодных блюд и закусок из  рыбы используется закусочный  прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при  подаче рыбных горячих блюд. После  рыбной закуски необходимо заменить  закусочную тарелку и закусочный  прибор. 

 Правила подачи  горячих закусок. Горячие закуски  подают, как правило,в той посуде, в которой они были приготовлены(в  кокотницах, кокильницах, порционных  сковородах), не перекладывая в  тарелки. Поэтому их ставят  непосредственно перед посетителем. 

 Посуду с горячей  закуской ставят на закусочную  или на пирожковую тарелку,  предварительно покрытую бумажной  салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на  ручку кокотниц надевают папильотки. 

 Закуски, подаваемые  в кокотницах, принято есть кокотной  вилкой или чайной ложкой, закуски  в кокильницах и на порционных  сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам  и закускам в соусе дополнительно  к основным приборам подается  десертная ложка. Кокотницу на  тарелке ставят таким образом,  чтобы ручка ее находилась  слева от посетителя, ручка кокотной  вилки или чайной ложки –  справа. 

 Правила подачи  супов. Правила подачи супов  определяются их видами и температурой  отпуска. 

 В зависимости  от вида супы можно подавать  в бульонных чашках (прозрачные  бульоны и супы-пюре), в глубоких  тарелках, поставленных на мелкие  столовые тарелки. 

 Как правило,  супы приносят из кухни в  суповых мисках или супницах  и на подсобном столе или  серванте с помощью разливательной  ложки переливают в глубокие  тарелки. 

 Национальные  супы нередко готовят и подают  в керамических горшках. Можно  предложить есть суп непосредственно  из горшочка. В этом случае  горшочек ставят на тарелку  с бумажной салфеткой перед  посетителем. Справа на скатерть  кладут глубокую деревянную ложку.  Можно аккуратно перелить суп  из горшочка в глубокую тарелку. 

 Правила подачи  вторых горячих блюд. Перед тем  как подать второе блюдо, официант  убирает со стола использованную  посуду из-под горячих закусок  или первых блюд, приборы и  с разрешения заказчика – оставшуюся  закуску. Затем дополнительно  сервирует стол в соответствии  с заказом столовыми или рыбными  приборами. Если заказано рыбное  и мясное блюдо, на столе  должно быть два прибора (рыбный  и столовый). 

 Порционные горячие  блюда отпускаются с производства  в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках.  Гарниры и соусы могут отпускаться  отдельно от основного продукта: горячие – в металлической  посуде, холодные – в фарфоровой.  

 Существует три  способа подачи вторых блюд: 

 в обнос –  когда официант раскладывает  содержимое блюда каждому посетителю; 

 Официант перекладывает  блюдо на подсобном столике  в тарелки гостей; 

 Гости сами  перекладывают поданное блюдо  в свои тарелки, используя приборы  для раскладывания.  

 Перед подачей  десерта убирают использованные  приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные  блюда. Стол дополнительно сервируется  десертными тарелками. Когда десертные  приборы заранее размещаются  между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести  на место убранных столовых  приборов. Ко многим сладким блюдам  подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг  вам могут подать уже нарезанным  на порции, а могут и в целом  виде — на круглом блюде  или на порционной сковороде,  политым абрикосовым соусом. Гурьевскую  кашу вам подадут на сковороде,  в которой она запекалась. Ее  десертной ложкой перекладывают  в десертную тарелку  

 Суфле тоже  подают в той же посуде, где  оно запекалось. А к нему ставят  на стол молоко в молочнике  или сливки в сливочнике. При  подаче суфле официант сначала  наливает в глубокую десертную  тарелку молоко или сливки. Потом  осторожно подрезает лопаточкой  края суфле и быстро перекладывает  его в тарелку с молоком  или сливками. Фрукты подают следующим  образом: цитрусовые (апельсины,  мандарины) подают в креманках  на пирожковой тарелке, очищенными  от кожуры, разделенными на дольки  или нарезанными кружочками и  залитыми десертным вином или  фруктово-ягодным соком. Едят  чайной или десертной ложкой ; грейпфруты и плоды манго официант  разрезает поперек на две половины  и аккуратно подрезает ножом  мякоть по краям. Подают их  на мелкой десертной тарелке,  срезом вверх, вместе с фруктовым  ножом и вилкой. Кроме того, в  розетке приносят сахарную пудру  и чайную ложку; у бананов  предварительно чуть-чуть подрезают  плодоножку и подают их на  десертной тарелке, рядом с  которой кладут фруктовые приборы;  ананас подают нарезанным кружочками  и залитым сиропом в креманках  на пирожковой тарелке. Едят  чайной или десертной ложкой; дыню нарезают на дольки и  подают на десертной тарелке.  В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные). 

 Пирожные подают  в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные  вами пирожные к вам в тарелку  кондитерскими щипцами. 

 Посуда для  подачи десерта. Горячие десерты:  омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки – подают  на нагретом блюде или на  столовой мелкой, или на десертной  тарелке, а также на фарфоровом  или металлическом блюде. К  горячим десертам подают десертные  нож и вилку. Холодные десерты:  кремы, кисели, желе, компоты –  подают в стеклянных вазочках  или на десертной тарелке. К  холодным десертам подается чайная  ложка. Мороженое, торт из мороженого  подают в стеклянных или в  металлических вазочках на стеклянной  или десертной тарелке. Приборы  – вилка для торта или чайная  ложка. 

 Горячие и холодные  напитки подаются, как правило,  после десерта.  

 Чай подают  в чайных чашках, поставленных  на блюдца. Ручка чашки должна  быть повернута влево, чайная  ложка положена на блюдце ручкой  вправо. К чаю отдельно подают  кусковой сахар в сахарнице  со щипцами для раскладывания  или на розетке; лимон, нарезанный  кружочками , подают в розетке  или на маленьком лотке с  двухрожковой вилкой для раскладывания  и ставят справа. Можно подать  к чаю горячее молоко в молочнике  или сливки в сливочнике,ставят  на пирожковую тарелку справа  от посетителя. Если к чаю подается  варенье , джем или мед в  розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или  вазочку с вареньем ставят  на пирожковую тарелку, на которую  кладут ложку. Кофе черный подают  в кофейных чашках емкостью 75-100 см3 с блюдцами и кофейными  ложками. Ручка чашки должна  быть повернута влево, кофейная  ложка расположена на блюдце  ручкой вправо. Отдельно подают  кусковой сахар в сахарнице  со щипцами для раскладывания.  К кофе черному можно подать  горячие сливки или молоко, лимон,  коньяк или ликер.  

 Кофе по-восточному  готовят сладким в турке и  подают вместе с гущей, без  процеживания.  

 Правила подачи  вино-водочных изделий к закускам  и блюдам. Крепкие спиртные напитки  (водку и горькие настойки) подают  охлажденными до 100С. вина, возбуждающие  аппетит (аперитивы), подают до  приема основных блюд. к аперитивам  относятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также  коньяк. Крепленые вина подают  комнатной температуры, но в  рюмку с крепким аперитивом  можно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка.  Столовые вина употребляют во  время обеда или ужина. Белые  сухие и полусладкие столовые  вина подают охлажденными до 10-120С.  Красные сухие столовые вина  подают комнатной температуры  до 20-220С. Десертные вина и ликеры  подают комнатной температуры  16-180 С, шампанское охлаждают до  температуры 5-80С.  

Информация о работе Контрольная работа по "Кулинарии"