Обязательным
элементом при сервировке стола
являются салфетки. В большинстве
ресторанов при сервировке столов
и обслуживании посетителей используют
полотняные салфетки. Сложенная
столовая салфетка помещается
на стол для того, чтобы ею
пользовались гости, и для украшения
сервировки. Известно множество
различных форм складывания салфеток.
Но следует помнить, что чем
меньше прикосновений рук к салфетке,
тем она гигиеничнее. Однако в некоторых
ресторанах поощряются более сложные
стили складывания салфеток в эстетических
целях.
Чтобы салфетка
при складывании приобрела нужную
форму, она должна быть средне
подкрахмаленной, хорошо выглаженной,
а в развернутом виде имела
форму квадрата. Профессионально
сложенная салфетка должна стоять
сама по себе, без помощи столовых
приборов или бокалов.
4) Подготовка персонала
к обслуживанию. Важное значение
имеет личная подготовка официантов
к обслуживанию. От того, как подготовлен
официант и как он ведет
себя во время обслуживания, во
многом зависит настроение людей,
пришедших в ресторан. Официант
должен хорошо знать меню и
характеристику блюд, состав продуктов,
из которых готовится то или
иное блюдо, какой оно имеет
вкус, с каким гарниром и соусом
подаётся, должен знать качество
напитков. При этих условиях официант
может дать полезный совет
посетителю при выборе блюд, умело
предложить правильное сочетание
отдельных блюд и напитков. Официант
должен соблюдать нормы этикета.
Официанты должны уделять большое
внимание своему внешнему виду.
Одежда и обувь должна быть
единого образца и содержаться
в чистоте. Опрятной должна
быть и прическа, уделяется внимание
чистоте рук и содержанию ногтей.
2.4 Правила подачи
блюд
Подача заказных
блюд, горячих и холодных напитков.
Получая холодные блюда и закуски,
официант обращает внимание на
их внешний вид, правильность
оформления, температуру, ставит
их на поднос, приносит в зал.
Поднос устанавливает на подсобный
стол и к каждому блюду кладет
приборы для раскладки. С разрешения
сидящих за столом гостей официант
разливает вино-водочные правой
рукой, справа от гостя, заполняя
рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки,
официант приступает к раскладыванию
блюд. С этой целью он подходит
к каждому посетителю слева
и раскладывает содержимое блюда
в расставленные перед гостями
тарелки. В практике работы
официантов этот способ раскладывания
блюд называется «в обнос». Можно
заранее поставить холодные блюда
и закуски на стол. Закуски
в высокой посуде ставят по
центру стола, в низкой –
ближе к гостям, которые сами
раскладывают содержимое блюд
в свои тарелки, используя при
этом специальные приборы. Убирая
освободившееся блюдо, вазу или
салатник, необходимо обратить внимание
на расположение оставшихся предметов
сервировки. Подготовка стола к
очередной подаче заключается
в уборке используемой посуды,
приборов, блюд.
Оставшиеся холодные
блюда и закуски убирают со
стола с разрешения заказчика.
Овощи натуральные, салаты, соленья
хорошо сочетаются с большинством
вторых блюд, поэтому эти закуски
убирают со стола перед подачей
десерта.
При подаче
горячих блюд официант обращает
внимание на их температуру.
Температура первых блюд, соусов
и горячих напитков при отпуске
должна быть около 750С, вторых
обеденных блюд – 650С, порционных
– 85-900С. Температура холодных
блюд, закусок не должна превышать
10-140С. некоторые закуски (масло
сливочное, икра зернистая и
кетовая) подают охлажденными
с пищевым льдом.
Обслуживание
в ресторане завершается подачей
десертных блюд, а затем – горячих
напитков (чай, кофе) .
Подача холодных
блюд и закусок. Посуда для
холодных блюд и закусок должна
соответствовать форме продукта,
не иметь щербин и трещин. Размеры
посуды должны быть такими, чтобы
продукты, входящие в состав блюда,
не закрывали ее борта.
Холодные блюда
и закуски приносят в зал
в фарфоровой посуде на подносе,
ставят на подсобный стол. В
каждое из принесенных блюд
кладут приборы для раскладки,
можно использовать для этой
цели столовые вилку и ложку.
Также можно подавать блюда
в обнос. По желанию заказчика
закуски могут быть заранее
расставлены на столе.
Салатники, икорницы,
соусники перед подачей на
стол ставят на пирожковые
или закусочные тарелки в зависимости
от количества порции ручкой
влево. Впереди салатника и
соусника на туже тарелку ручкой
вправо кладут чайные или десертные
ложки, перед икорницей – специальную
лопатку или чайную ложку для
раскладывания. Если салат подается
в фарфоровой вазе, то салатную
или столовую ложку кладут
на салат углублением вниз.
Нельзя ставить
салатник перед посетителем, это
место на столе предназначено
для тарелки, в которую перекладывают
закуску из общего блюда. Не
разрешается также подавать закуски
через стол или непосредственно
в руки гостям.
При подаче
холодных блюд и закусок из
рыбы используется закусочный
прибор (нож и вилка), но не рыбный,
который применяется только при
подаче рыбных горячих блюд. После
рыбной закуски необходимо заменить
закусочную тарелку и закусочный
прибор.
Правила подачи
горячих закусок. Горячие закуски
подают, как правило,в той посуде,
в которой они были приготовлены(в
кокотницах, кокильницах, порционных
сковородах), не перекладывая в
тарелки. Поэтому их ставят
непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячей
закуской ставят на закусочную
или на пирожковую тарелку,
предварительно покрытую бумажной
салфеткой, что уменьшает скольжение.
Чтобы гость не обжегся, на
ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые
в кокотницах, принято есть кокотной
вилкой или чайной ложкой, закуски
в кокильницах и на порционных
сковородах – закусочной вилкой.
К слабопрожаренным яичницам
и закускам в соусе дополнительно
к основным приборам подается
десертная ложка. Кокотницу на
тарелке ставят таким образом,
чтобы ручка ее находилась
слева от посетителя, ручка кокотной
вилки или чайной ложки –
справа.
Правила подачи
супов. Правила подачи супов
определяются их видами и температурой
отпуска.
В зависимости
от вида супы можно подавать
в бульонных чашках (прозрачные
бульоны и супы-пюре), в глубоких
тарелках, поставленных на мелкие
столовые тарелки.
Как правило,
супы приносят из кухни в
суповых мисках или супницах
и на подсобном столе или
серванте с помощью разливательной
ложки переливают в глубокие
тарелки.
Национальные
супы нередко готовят и подают
в керамических горшках. Можно
предложить есть суп непосредственно
из горшочка. В этом случае
горшочек ставят на тарелку
с бумажной салфеткой перед
посетителем. Справа на скатерть
кладут глубокую деревянную ложку.
Можно аккуратно перелить суп
из горшочка в глубокую тарелку.
Правила подачи
вторых горячих блюд. Перед тем
как подать второе блюдо, официант
убирает со стола использованную
посуду из-под горячих закусок
или первых блюд, приборы и
с разрешения заказчика – оставшуюся
закуску. Затем дополнительно
сервирует стол в соответствии
с заказом столовыми или рыбными
приборами. Если заказано рыбное
и мясное блюдо, на столе
должно быть два прибора (рыбный
и столовый).
Порционные горячие
блюда отпускаются с производства
в металлической посуде: блюдах,
Баранчиках, порционных сковородках.
Гарниры и соусы могут отпускаться
отдельно от основного продукта:
горячие – в металлической
посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует три
способа подачи вторых блюд:
в обнос –
когда официант раскладывает
содержимое блюда каждому посетителю;
Официант перекладывает
блюдо на подсобном столике
в тарелки гостей;
Гости сами
перекладывают поданное блюдо
в свои тарелки, используя приборы
для раскладывания.
Перед подачей
десерта убирают использованные
приборы, тарелки, бокалы, специи.
Остаются цветы и десертные
блюда. Стол дополнительно сервируется
десертными тарелками. Когда десертные
приборы заранее размещаются
между мелкой тарелкой и бокалами,
их следует, затем перенести
на место убранных столовых
приборов. Ко многим сладким блюдам
подают сладкий соус или сливки,
каждому в отдельности. Пудинг
вам могут подать уже нарезанным
на порции, а могут и в целом
виде — на круглом блюде
или на порционной сковороде,
политым абрикосовым соусом. Гурьевскую
кашу вам подадут на сковороде,
в которой она запекалась. Ее
десертной ложкой перекладывают
в десертную тарелку
Суфле тоже
подают в той же посуде, где
оно запекалось. А к нему ставят
на стол молоко в молочнике
или сливки в сливочнике. При
подаче суфле официант сначала
наливает в глубокую десертную
тарелку молоко или сливки. Потом
осторожно подрезает лопаточкой
края суфле и быстро перекладывает
его в тарелку с молоком
или сливками. Фрукты подают следующим
образом: цитрусовые (апельсины,
мандарины) подают в креманках
на пирожковой тарелке, очищенными
от кожуры, разделенными на дольки
или нарезанными кружочками и
залитыми десертным вином или
фруктово-ягодным соком. Едят
чайной или десертной ложкой ;
грейпфруты и плоды манго официант
разрезает поперек на две половины
и аккуратно подрезает ножом
мякоть по краям. Подают их
на мелкой десертной тарелке,
срезом вверх, вместе с фруктовым
ножом и вилкой. Кроме того, в
розетке приносят сахарную пудру
и чайную ложку; у бананов
предварительно чуть-чуть подрезают
плодоножку и подают их на
десертной тарелке, рядом с
которой кладут фруктовые приборы;
ананас подают нарезанным кружочками
и залитым сиропом в креманках
на пирожковой тарелке. Едят
чайной или десертной ложкой;
дыню нарезают на дольки и
подают на десертной тарелке.
В розетке ставят сахарную пудру.
Для споласкивания пальцев — полоскательницу
с теплой водой; абрикосы, персики, сливы
подают на десертной тарелке. К ним приносят
тарелку для косточек и полоскательницу
с теплой водой; виноград подают разрезанным
на небольшие кисти на десертной тарелке.
Вы перекладываете кисть на свою тарелку
и, беря левой рукой кисть винограда, правой
обрываете ягоды по одной. Зерна кладете
сначала в чайную ложку, а затем на тарелку
или розетку, предназначенную для косточек.
Руки ополаскиваете в полоскательнице;
вишню и черешню подают с плодоножками
в креманке на пирожковой тарелке, а к
ним тарелку для косточек и полоскательницу;
клубнику, малину и ежевику подают чаще
всего с молоком или сливками в глубокой
десертной тарелке, которую ставят перед
вами. Едят десертной ложкой. Отдельно
еще подают сливочник со сливками или
молочник с молоком (охлажденные).
Пирожные подают
в ассортименте в низкой вазе.
Официант перекладывает выбранные
вами пирожные к вам в тарелку
кондитерскими щипцами.
Посуда для
подачи десерта. Горячие десерты:
омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка,
пудинги, запеканки – подают
на нагретом блюде или на
столовой мелкой, или на десертной
тарелке, а также на фарфоровом
или металлическом блюде. К
горячим десертам подают десертные
нож и вилку. Холодные десерты:
кремы, кисели, желе, компоты –
подают в стеклянных вазочках
или на десертной тарелке. К
холодным десертам подается чайная
ложка. Мороженое, торт из мороженого
подают в стеклянных или в
металлических вазочках на стеклянной
или десертной тарелке. Приборы
– вилка для торта или чайная
ложка.
Горячие и холодные
напитки подаются, как правило,
после десерта.
Чай подают
в чайных чашках, поставленных
на блюдца. Ручка чашки должна
быть повернута влево, чайная
ложка положена на блюдце ручкой
вправо. К чаю отдельно подают
кусковой сахар в сахарнице
со щипцами для раскладывания
или на розетке; лимон, нарезанный
кружочками , подают в розетке
или на маленьком лотке с
двухрожковой вилкой для раскладывания
и ставят справа. Можно подать
к чаю горячее молоко в молочнике
или сливки в сливочнике,ставят
на пирожковую тарелку справа
от посетителя. Если к чаю подается
варенье , джем или мед в
розетках, креманках или вазочках,
их ставят слева. Креманку или
вазочку с вареньем ставят
на пирожковую тарелку, на которую
кладут ложку. Кофе черный подают
в кофейных чашках емкостью 75-100
см3 с блюдцами и кофейными
ложками. Ручка чашки должна
быть повернута влево, кофейная
ложка расположена на блюдце
ручкой вправо. Отдельно подают
кусковой сахар в сахарнице
со щипцами для раскладывания.
К кофе черному можно подать
горячие сливки или молоко, лимон,
коньяк или ликер.
Кофе по-восточному
готовят сладким в турке и
подают вместе с гущей, без
процеживания.
Правила подачи
вино-водочных изделий к закускам
и блюдам. Крепкие спиртные напитки
(водку и горькие настойки) подают
охлажденными до 100С. вина, возбуждающие
аппетит (аперитивы), подают до
приема основных блюд. к аперитивам
относятся крепленые вина: Мадера,
Херес, Вермут, Марсала, а также
коньяк. Крепленые вина подают
комнатной температуры, но в
рюмку с крепким аперитивом
можно положить кусочек льда,
чтобы смягчить остроту напитка.
Столовые вина употребляют во
время обеда или ужина. Белые
сухие и полусладкие столовые
вина подают охлажденными до 10-120С.
Красные сухие столовые вина
подают комнатной температуры
до 20-220С. Десертные вина и ликеры
подают комнатной температуры
16-180 С, шампанское охлаждают до
температуры 5-80С.