Контрольная работа по "Кулинарии"

 

Содержание:

 

 

1. Гигиенические требования  к группе административно-бытовых  помещений, их перечень, планировочное  решение и рациональное размещение.

 

2. Гигиенические требования  к механической кулинарной обработке  мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия  приготовления мясного   фарша.

 

3. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

 

     На предприятиях общественного питания проектируется блок служебно-бытовых помещений с отдельным входом для персонала.

     К административной группе помещений относятся кабинет директора, бухгалтерия, главная касса.

Их проектируют на первом этаже рядом со служебным входом или около лестничной площадки так, чтобы посетители попадали в эти  помещения. Помещения должны иметь  естественное освещение.

     К бытовым помещениям относятся гардеробные, душевые, бельевая, туалеты персонала. Их можно располагать как на первом, так и в подвальных этажах, но ни в коем случае над производственными или складскими помещениями. Бытовые помещения проектируются единым блоком, изолированно от производственных и складских помещений.

     Гардеробные проектируются из расчёта хранения в них одежды 85% работников предприятия. Предусматриваются индивидуальные шкафы с отделениями для раздельного хранения личной и санитарной одежды. В них выделяют место для хранения обуви. Отдельно проектируется гардеробная для официантов.

    На заготовочных предприятиях проектируются гардероб верхней, домашней, санитарной и рабочей одежды.

Рядом с гардеробными размещаются  душевые. Расчёт числа душевых кабинок: на каждые 10-15 человек из 50% работающих в наиболее многочисленную смену - одна душевая установка.

    Туалеты для персонала должны располагаться на удобном для персонала расстоянии от рабочих мест, иметь шлюзы с умывальником и крючками для санитарной одежды.

Совмещение туалетов для  персонала и посетителей не допускается. В бытовых помещениях требуется  установить умывальные раковины с подводкой  к ним холодной и горячей воды со смесителем.

   Во всех строящихся и реконструируемых предприятиях унитазы и раковины в туалетах для персонала следует оборудовать устройствами, исключающими загрязнение рук (педальный спуск, краны с локтевым закрыванием и т.п.). В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран для горячей и холодной воды со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

   Бельевая проектируется в блоке с раздевалками и должна иметь отдельные окна для приема грязной санитарной одежды и выдачи чистой.

   Ежедневно необходимо проводить тщательную уборку влажным способом всех помещений предприятия. Еженедельно, с применением моющих средств, необходимо производить мытье стен, осветительной аппаратуры, очистку стекол от пыли и копоти и т.д. Для всех предприятий общественного питания устанавливается один санитарный день в месяц для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т.п.) применяют 1 %  осветленный раствор хлорной извести ( 1 л 10 % раствора хлорной извести разводят в 10 л воды) или 0,5 % раствора хлорамина.

   Для приготовления 10 % раствора хлорной извести 1 кг ее растворяют в 10 л воды, тщательно размешанный раствор оставляют для осветления на 24 часа, затем отстоявшийся прозрачный раствор сливают в бутыль из темного стекла, закупоривают деревянной или корковой пробкой и хранят в прохладном месте. Полученный 10 % осветленный раствор хлорной извести может быть использован в течение 5 дней.

Административно-бытовые  помещения располагают отдельно от производственных и складских  помещений. Кабинет директора и  бухгалтерию помещают в наземных этажах здания, ближе к служебному входу. Бытовые помещения проектируют  с учетом необходимости создать  условия для соблюдения работниками  правил личной гигиены, что способствует повышению санитарной культуры всего  предприятия.         Гардеробные для персонала устраивают отдельно для мужчин и женщин. Для хранения личной и санитарной одежды предусматривают шкафы с двумя отделениями или открытые вешалки с раздельным хранением санитарной и верхней одежды. Туалетные комнаты для персонала оборудуют унитазами, умывальниками с подводкой горячей и холодной воды и вешалками для санитарной одежды. В душевых должны быть предусмотрены комнаты для переодевания. Комнату для приема пищи сотрудниками проектируют в ресторанах с числом мест в зале 75, а в столовых — 150 и располагают ее ближе к производственным помещениям, в крупных ресторанах предусматривают, кроме того, помещения для официантов, где они могут привести в порядок одежду, прическу, выписать счет потребителю.

Для отделки бытовых  помещений используют материалы  светлых тонов, водонепроницаемые  с гладкой легко моющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Административные  помещения отделывают красивыми, современными, легко моющимися материалами (дерево, пластик, линолеум, клеевая и масляная краска).

 

2. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного   фарша.

 

   Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также оттаявшим в виде крупнокусковых полуфабрикатов.

   На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают- медленному оттаиванию при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней в специальных камерах. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 ч.

    Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ: Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдаются большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается оттаявшим, если температура в толще мышц, достигает 1°С.. Оно немедленно направляется для дальнейшей обработки.

  Зачистка от загрязнений, сгустков крови и мытье холодной водой щеткой, душем или в моечной ванне снижают обсемененность поверхности мяса микробами на 80—95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке. Солонину, перед тепловой обработкой вымачивают.

   При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12°С) и смене воды (через 1,2, 3, 6, 12 ч). Солонину вымачивают в ваннах кусками массой 1—1,5 кг, при этом воды берут в 2 раза больше. Мясные субпродукты на предприятия общественного питания всегда поступают в замороженном виде. Учитывая их повышенную обсемененность микробами, оттаивание, тщательную зачистку от крови, пленок, слизи, шерсти, и промывание необходимо производить на отдельных столах, разделочных досках и в ваннах. Зачищенные субпродукты следует немедленно направлять в тепловую обработку.

      Домашняя птица всегда поступает в полу потрошеном виде (без кишечника) или в потрошеном виде, замороженная или охлажденная. В процессе первичной обработки особое внимание следует уделять последовательности операций обработки тушек и своевременному удалению со стола внутренностей птицы, предупреждая тем самым инфицирование рабочего места.

   Дичь, поступающая в пере, не выпотрошенная и не обескровленная, представляет большую опасность обсеменения микробами других мясных продуктов. Поэтому для обработки  ее выделяют специальное помещение. В процессе изготовления мясных полуфабрикатов следует выполнять следующие санитарные правила:

1) мясные полуфабрикаты  изготавливать на отдельном рабочем  месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их;

2) все полуфабрикаты готовить  в течение, дня в небольшом  количестве, в случае необходимости хранить при температуре 6°С не более установленных сроков;

3) мясной фарш и котлетную  массу готовить в небольшом  количестве; в случае необходимости хранить при температуре 6°С в не заправленном виде слоем 10 см не более 6 ч, в виде панированных полуфабрикатов -    12 ч, уложенными в один ряд;

4) для обеспечения доброкачественности  изделий из котлетной массы  хлеб, добавляемый в нее, замачивать  в холодной воде;

5) при доставке мясного  фарша в магазины кулинарии  упаковывать его в ящики-лотки  (с крышками), выложенными целлофаном  или пергаментом, и перевозить  в машинах с холодильными установками.

На предприятия общественного  питания наряду с мясом различных  животных поступают субпродукты. К ним относятся: языки, сердце, печень, легкие, мозги, почки и др., а также головы, ноги, хвосты. 

 Пищевая ценность субпродуктов  неодинакова. Наиболее ценными  являются языки, печень, мозги,  почки. Они содержат большое  количество белка (до 18 %), богаты  витаминами, солями железа, фосфора.  Язык и сердце содержат до 17 % жира.

В зависимости от пищевой  ценности субпродукты делят на две  категории. К I категории относят: печень, почки, язык. Ко II категории : ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

     Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. . Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их доброкачественность и как можно быстрее обработать.

 

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают.

 

 

 

   Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки.

 

 

 

 

   Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

 

 

   У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром.

 После этого почки  вымачивают в холодной воде 3–4ч.  для удаления специфического  запаха. У бараньих, свиных и телячьих  почек срезают лишний жир, оставляя  слой не более 0,5 см, промывают  и вымачивают.

 

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают.

 

 

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

 

Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают.

 

 

 

Хвосты бараньи  и говяжьи разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5–6 ч.

 

 

Особенности и  санитарные условия приготовления  мясного   фарша.

Для приготовления котлетной  массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку  и выбивают. При этом масса обогащается  воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так  как отделяется жир, и изделия получаются менее сочными и вкусными.