Контрольная работа по «Кулинария и Товароведение»

     Департамент образования

     Государственное образовательное учреждение

     начального профессионального образования  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Контрольная работа

     по предмету «Кулинария и Товароведение». 

     Обучающийся группы №3-4ПВ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     1. Тыквенные овощи 

    Наибольшее распространение среди овощей, используемых в свежих салатах, получили огурцы. Наравне с бахчевыми – арбузом и дыней, а также тыквой, кабачками и патиссонами они относятся к семейству тыквенных. Относительно стабильная лежкость и транспортабельность давно сделали эту овощную культуру в наших кафе и ресторанах круглогодичной. К тому же химический состав огурцов допускает их употребление не только в свежем, но также в маринованном и соленом (хотя правильнее было бы сказать - квашеном) виде. И все-таки балом правит именно свежий огурец, который наиболее ценен в молодом, даже можно сказать – нежном возрасте, когда обладает тонкой кожицей, хрусткой плотной, но сочной мякотью, практически неразличимыми семенными камерами.

    По размеру огурцы делят на:

    - короткоплодные (длина не более 11 см);

    - среднеплодные (не более 25 см);

    - длинноплодные (более 25 см).

    По срокам созревания различают огурцы ранние, средние и поздние;

    По состоянию поверхности: гладкие и бугорчатые;

    По условиям выращивания: тепличные и грунтовые.

    Приобретая эту овощную культуру у поставщиков, важно четко представлять вкусовые отличия в зависимости от вида и сортовых особенностей. По внешнему виду плоды огурцов должны быть свежими, целыми, неуродливыми, здоровыми, незагрязненными, без механических повреждений, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для ботанического сорта формой и окраской. Огурцы сорта Муромский могут быть с незначительным пожелтением на концах, а сорта Нежинский — с небольшим побурением верхушки.

    Бахчевые также можно приобрести в любое время года, но традиционно наиболее предпочтительно их включение в меню с августа по октябрь. Многие предприятия питания проводят сезонные фестивали, посвященные бахчевым. Думается, такой вариант интереснее, нежели обычное предложение a la carte блюд, включающих в состав арбузы и дыни. Во-первых, он привлекает больше внимания, во-вторых, является хорошим информационным поводом, в-третьих, позволяет проявить шеф-повару всю фантазию и гастрономическую изобретательность.

    Основными районами выращивания «наших» арбузов являются Нижнее Поволжье, Северный Кавказ, Ростовская область. Там они культивируются примерно с середины XIX в., и почти сразу приобрели коммерческую ценность. Действительно, сложно не любить их сочную мякоть, отличающуюся отменным вкусом, полезную для здоровья благодаря высокому содержанию фруктозы, органических кислот, минеральных солей, витаминов (С, В, В2) и каротина. Зрелость арбузов определяется по высохшей плодоножке, блестящей поверхности и чистому звонкому звуку при постукивании. К сожалению, последние годы в Москву и Петербург все чаще стали попадать т.н. «цукатные» сорта арбузов, отличающиеся более толстой кожурой в виду чего – лучшим хранением. В большинстве случаев, они уступают во вкусе.

    Культивируемые сорта дынь различаются:

    - по форме: шаровидные, цилиндрические, сплюснутые;

    - по размеру: мелкие, средние, крупные;

    - по строению поверхности: гладкокорые, сетчатые, ребристые;

    - по строению мякоти: хрящеватые, волокнистые, мучнистые.

    Дыни отличаются еще большим содержанием сахара, из некоторых сортов даже готовят дынный мед, но опять же – регионам, находящимся севернее Саратова, чаще достаются дыни с более примитивным вкусом. Южные ташкентские дыни типа «Торпеды» стоят значительно дороже, хотя уважающие себя и своих гостей предприятия питания, в сезон закупают именно их. Дыни, поставляемые в Россию круглогодично из таких стран как Испания и Чили, не содержат и половины вкуса наших дынь, а потому даже, несмотря на «лето круглый год» в странах своего произрастания, российскими поварами называются «зимними дынями».

    Тыквы - крупные, мясистые плоды однолетнего растения, которые довольно часто встречаются в меню предприятий питания. Тыквенный суп, подаваемый в четверти кафе и ресторанов крупных городов, стал практически притчей во языцех. Впрочем, профессиональные повара готовят из тыквы не только суп. Она довольно часто подается в составе сложных гарниров; ею фаршируют многие изделия из теста – в том числе, пасты типа равиоли и лазаньи; пюре из тыквы, приправленное шалфеем или базиликом удачно сопровождает средиземноморскую рыбу, приготовленную на пару или припущенную в белом вине.

    Стандартные плоды тыквы должны быть свежими, зрелыми, здоровыми, иметь свойственные хозяйственно-ботаническому сорту форму и окраску, с плодоножкой или без нее. Подобные требования предъявляются и к патиссонам (разновидность кустовой тыквы тарелочной формы с зубчатыми краями и молочно-белой окраской), и к кабачкам.

    Кабачки имеют удлиненную форму, молочно-белую окраску мякоти, бледно-зеленую или желтую окраску кожуры. Темно-зеленые кабачки или кабачки с темно-зелеными полосами называются кабачки – цуккини. И в том, и в другом случае в пищу используют недозрелые молодые плоды (3—10-дневной завязи), чем они меньше и нежнее, тем выше ценятся профессиональными поварами. Кабачки обоих видов являются прекрасным гарниром для мясных и рыбных блюд, чаще их обжаривают на сковороде или гриле, сбрызнув оливковым маслом и посыпав пряно-вкусовыми ароматическими травами – розмарином, тимьяном, базиликом или шалфеем, а также слегка приправив крупной морской солью. Нередко на предприятиях питания подают фаршированные кабачки, для фарша могут быть использованы как мясосодержащие, так и вегетарианские смеси. Кафе и рестораны русской или славянской кухонь в качестве холодной закуски предлагают гостям кабачковую икру. Заведения среднеценового (и выше) сегментов готовят икру сами, предприятия быстрого обслуживания – чаще довольствуют гостей покупной кабачковой икрой.

    Арбузы употребляются в свежем виде как десертный продукт, а также идут для приготовления арбузного меда. Небольшие плоды используются для соления и квашения. По содержанию сахара арбузы делятся на столовые и цукатные. Последние имеют толстую корку, из которой готовят цукаты, а мякоть, содержащая мало сахара, идет на корм скоту. Арбузы употребляются только в спелом виде. Спелые арбузы имеют блестящую поверхность, высохшую плодоножку, при сжатии слышен треск.

    Дыни отличаются высоким содержанием сахара, ароматических, минеральных веществ, витаминов. Употребляются в свежем виде, для приготовления варенья, цукатов и для вяления. Лучшие по качеству дыни выращиваются в Средней Азии. Мякоть у дынь разных сортов может быть волокнистой, хрящевой или мучнистой.

    Тыквы подразделяются на столовые и кормовые, используются в зрелом виде, содержат много сахара и каротина. Из тыквы приготовляют каши, пюре, цукаты, начинки для карамели Различные сорта тыквы имеют разнообразную форму (округлые, сплюснутые, удлиненные, грушевидные). Тыквы хорошо сохраняются, некоторые из сортов достигают 20 - 30 кг.

    Кабачки и патиссоны представляют собой разновидность тыквы Кабачки имеют удлиненную форму, патиссоны - тарелочной формы с ребристыми кpaями. Те и другие имеют молочно-белую окраску. Употребляют их в недозрелом состоянии. Кабачки и патиссоны употребляют в жареном и фаршированном виде, из кабачков готовят икру, а патиссоны маринуют. В свежем виде кабачки и патиссоны хранятся 2 - 3 дня.

    Основные требования к качеству тыквенных овощей

       Огурцы независимо от способа выращивания должны поступать в продажу свежими, целыми, здоровыми, не уродливыми по форме, с плотной и нежной мякотью. Допускаются незначительное пожелтение на концах плодов, а также легкое увядание, потертость и царапины на поверхности. В партии огурцов допускается наличие не более 10"„ нестандартных плодов для грунтовых сортов и не более 3"„ для тепличных.

    Разрешается продажа арбузов только зрелых, целых, здоровых, не загрязненных, размером по наибольшему диаметру не менее 15 см. В партии арбузов допускается не более 8% плодов уродливой формы и с легкой потертостью. Такие же требования предъявляются к внешнему виду дынь, размер которых по наибольшему диаметру не должен быть меньше 10 см у мелкоплодных и 15 см у крупноплодных.

 

     2. Обработка плодовых овощей  

    Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, витамин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содержанием белка.

    Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зрелости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или помятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие ис-пользуют для салатов, гарнира, фарширования. Перезрелые помидоры – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Нарезают помидоры кружочками для салатов и жарки; дольками – для салатов, супов; кубиками – для супов.

    Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Нарезают кружочками, ломтиками для жарки, кубиками – для супов.

    Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают соломкой для салатов, супов, мелкими кубиками – для супов.

    Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают. Нарезают кубиками, ломтиками и реже дольками, используют для варки, тушения, жарки.

    Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежесткие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семена. Нарезают кружочками и ломтиками для жарки, кубиками – для приготовления рагу, супа овощного, для припускания.

    Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов. Нарезают кружочками, ломтиками для салатов, мелкими кубиками, соломкой – для салатов и холодных супов.

    Молодые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка используют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и сразу используют для варки, так как она быстро темнеет.

    Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

    Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

    Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

    Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

    Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

    Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.

    Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

    Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную с целью удаления частей с пониженной пищевой ценностью