Содержание
21. Укажите основные факторы, определяющие
особенности индийской кухни, объясните
традиции и обычаи приготовления и приема
пищи………..2
30. Опишите технологию приготовления,
правила подачи блюда эстонской кухни
«Пудинг яичный» (Мунапуди)………………………………………........5
55. Рассчитайте количество рыбного
полуфабриката для приготовления блюда
русской кухни «Рыба припущенная по-русски»,
если в наличии крупный осётр с головой
весом 2,480 кг………………………………...………7
81. Составьте технологическую
схему приготовления блюда китайской
кухни «Рис изысканный»………………………………………...………………………8
21. Растительная пища - основа
питания народов Индии. Рис, кукуруза,
дал, горох, чечевица и другие бобовые,
а также лепешки из низших сортов муки
(чапати) и овощи - неотъемлемая часть индийской
кухни.
Большинство жителей этой страны
не едят мяса. Исключение составляют мусульмане,
которые употребляют блюда из баранины,
козлятины, птицы. Строжайше запрещено
различными религиозными законами и древними
обычаями есть мясо коровы и вообще мясо
крупного рогатого скота. Предпочтение
отдается блюдам из рыбы (особенно пресноводной),
а также блюдам из кальмаров, омаров, креветок
и устриц.
Для индийской национальной
кухни характерно использование большого
количества чеснока и перца. Самой популярной
приправой в Индии является карри, с которой
готовят многие соусы. В их состав входят
красный и черный перец, корица, гвоздика,
имбирь, орехи, мята, горчица, майонез,
петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры
и др. Также распространены такие соусы
как острый соус анчар, сваренный из фруктов
со специями, красный острый соус масала.
Индийцы очень любят плов, сваренный
с бобовыми, а иногда и с овощами, с добавлением
небольшого количества растительного
масла.
Важное место в питании занимают
фрукты: бахчевые, сушеный и свежий тутовик,
абрикосы, яблоки и т.д.
Очень популярен в Индии чай,
который пьют с горячим молоком, причем
молоко подают отдельно. Не меньшей симпатией
пользуются такие напитки, как кофе, нимбу
панч, приготовленный из сока лимона и
воды, канджи - из сока квашеной моркови
и горчичного семени, сок манго.
Кушанья в Индии подают на большом,
круглом подносе, медном или из нержавеющей
стали. На поднос ставят катори - металлические
чашечки для каждого блюда, которые располагаются
по краям тали, а в центре катори с обязательным
атрибутом - отварным рисом.
Спиртные напитки в Индии не
принято подавать за обедом, а еду обычно
запивают холодной водой, которую наливают
в металлические стаканы и обязательно
располагают слева от тали.
При каждом приеме пищи на стол
всегда ставят фрукты или фруктовые соки,
специи.
Столовых приборов в Индии не
существует. Индусы не употребляют ни
палочек, ни европейских столовых приборов
- они пользуются «естественными приборами»,
то есть руками. Испачканные едой пальцы
обмывают тут же в приготовленных для
этой цели специальных мисочках, расставленных
на столах.
Единой индийской кухни как
таковой в общем-то не существует. Климат
и религиозные предписания вносят большие
различия в кулинарию народов Индии. Многие
индусы - строгие вегетарианцы, некоторые
совсем не едят яйца или рыбу, а признают
только фрукты и овощи. Основные продукты
питания простые: рис, зерновые каши, йогурт,
овощи, фрукты. Жарят здесь на кокосовом
или топленом масле, причем последнее
получают из молока буйволицы. Особенное
очарование индийской кухне придают, конечно,
пряности. Острые на вкус, они все-таки
несколько мягче, чем мы их себе представляем.
Но миллионы индусов не знают
истинной индийской кухни, для них горсть
риса часто бывает пищей целого дня. Далеко
не каждый может позволить себе есть более
одного раза в сутки.
А ведь индийская кулинария
- одна из искуснейших и древнейших. Ежедневно
индийские повара трут пряности, мешают
их с водой, превращая в пасту. Это почти
ритуал. Недаром индусы считают, что искусство
готовить дано людям богом.
Индия - страна с таинственной
и не понятной для большинства европейцев
культурой. Наследие "матери всех цивилизаций"
богатейшее, но нас в первую очередь интересует
область кулинарии. Индийцы придают пище
особое значение, она освящена традицией
и до сих пор значима в социальной системе
страны. Для индийцев пища является нечто
большим, чем просто процесс поглощения
калорий. Кухня Индии так же разнообразна,
как и её культура, география и климат.
Однако, несмотря на существование 3.5 тысяч
каст со своими правилами, регламентирующими
питание, лишь две религии, индуизм и мусульманство,
повлияли на кулинарные пристрастия индийцев.
Индия - родина вегетарианства,
что объясняется отчасти климатическими
условиями, но в значительной степени
- религиозными предписаниями. На большей
части Индии жаркий климат, мясо здесь
быстро портится, зато в некоторых районах
страны собирают по три-четыре урожая
овощей за год. Однако мясо не употребляют
в основном по религиозным причинам. Мусульмане,
населяющие преимущественно северные
штаты, не едят свинину, а сторонники индуизма
- говядину. Интересно, что даже члены одной
семьи могут питаться отдельно, следуя
своему вероисповеданию. Настоящая вегетарианская
кухня распространена на юге Индии. Многие
индийцы на юге строгие вегетарианцы.
Они не едят лук и чеснок, отказываются
от помидоров и свеклы, потому что у них
цвет крови. Основу их пищи составляют
сладкий перец, финики, желтая чечевица
и отварной рис.
Существует одна особенность
индийской кухни, объединяющая северян
и южан, - обилие бобовых и овощных блюд.
Белки бобовых культур обладают высокой
пищевой ценностью, а растения в отличие
от мяса не содержат холестерина.
Разнообразие индийской кухни
неописуемо, так же как ее краски и ароматы,
и поэтому нет ничего странного, что индийская
кухня вышла на третье место в мире по
популярности.
30. Самые характерные пищевые
продукты для эстонской кухни – это молоко,
сметана, сливки, творог, простокваша,
сыры, рыба, постная и беконная свинина,
мясные субпродукты, картофель, брюква,
капуста, горох. Молоко и картофель обычно
являются неотъемлемой частью подавляющего
большинства блюд, сочетаясь при этом
почти со всеми видами сырья и готовых
продуктов, даже с такими, с которыми они
не сочетаются ни в одной другой кухне:
молоко – с горохом и рыбой, картофель
– как компонент в кондитерских изделиях
и т. д.
Ассортимент сладких блюд довольно
разнообразен. Больше всего пользуются
спросом хлебные супы, кисели со сливками
или молоком, фруктовые гущи, преимущественно
из ревеня и яблок, а также из клюквенной
и брусничной кашиц.
«Пудинг яичный» (Мунапуди).
Пудинг из яиц в эстонской
кухне готовится с добавлением картофельного
крахмала, для аромата добавляется лимонная
цедра и ванильный сахар.
Для того чтобы
этот пудинг был более воздушным,
яичные белки и желтки взбиваются
по отдельности, также добавляется
небольшое количество пищевой
соды (разрыхлителя теста).
Пудинг яичный
сладкий (эстонская кухня). Рецепт
Состав (на 4 порции):
яйцо куриное – 5 шт.
(отделить белки от желтков);
сахарный песок – 4
ст. ложки;
крахмал картофельный
– 3 ст. ложки;
сок лимонный – 2 чайные
ложки;
тёртая лимонная цедра
– 1 чайная ложка;
орехи (фундук), измельчённые
до состояния мелкой крошки – 2 ст. ложки;
сахар ванильный –
половина чайной ложки;
сода пищевая – 2 щепотки;
сахарная пудра для
обсыпки готового пудинга – по вкусу.
Способ Приготовления:
крахмал смешать с
содой и просеять через мелкое сито.
Яичные желтки
взбить с 3 столовыми ложками сахарного
песка, добавить ванильный сахар,
лимонную цедру, молотые орехи, крахмал
с содой и тщательно перемешать.
Яичные белки
взбить с 1 столовой ложкой сахарного
песка до состояния густой
плотной белой пены, добавить
лимонный сок и аккуратно перемешать.
Взбитые белки
смешать с желтковой массой, перемешивать
следует сверху вниз.
Приготовленную
массу выложить в форму для
выпечки, смазанную сливочным маслом
и посыпанную мукой (подойдёт
круглая форма диаметром 18-20 см).
Поставить в
духовку с температурой примерно
180 градусов и выпекать 35-40 минут,
пока поверхность пудинга не
зарумянится.
Подавать можно
как в горячем, так и в холодном
виде, сверху посыпать сахарной
пудрой, к пудингу можно предложить
чай, кофе, холодное кипячёное молоко
и, по желанию, сладкое десертное
вино, например, такое:
55. Дано:
Мбр- 2,480 кг
Мп/ф-?
Решение:
1) Используем филе с
кожей без хрящей. Смотрим по
сборнику рецептур, ст. 542, таблица
№ 16.
% потери 45%, следуя из
этого находим массу отходов
М отх.=(2,480*45%) /100%= 1,120 кг
2) Находим количество рыбного
полуфабриката для приготовления блюда
«Рыба припущенная по-русски»
Мп/ф= Мбр-Мотх.
Мп/ф=2,480кг - 1,120кг =1,360кг
Ответ: Нужно взять 1,360 кг рыбного полуфабриката для
приготовления блюда русской кухни «Рыба
припущенная по-русски», если в наличии
крупный осётр с головой весом 2,480 кг.
81. Схема приготовления
блюда китайской кухни «Рис изысканный»
Список используемой литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская
Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
2. .Архипкина Г.Д., Коляда
Н.А. Страноведение. Индия: обычаи, традиции,
праздники, этикет. - М.: Феникс, 2004
3.Ермакова В.И. Кулинария.
- М.: Просвещение, 2008.
4.Золин В.П. Национальная
кухня Индии. - М.: Просвещение, 2009.
5.Матюхин З.П. Основы питания.
- М.: Просвещение, 2009.
6.Гришин П.Д. - Приготовление
пищи [1959, DOC, RUS]
7.Забытые рецепты - Гвоздев Е.
- Пасха. Рецепты приготовления [1989, PDF,
RUS]
8.Ковалёв Н.И. - Русская кулинария
[1990, PDF, RUS]
9. Ковалев В.М. (Составитель) -
Кулинария для всех [1989, PDF, RUS]