Контрольная работа по "Кулинарии"

Задание 1 Замес  теста. Характеристика процессов, происходящих при замесе    теста. Роль интенсивности  замеса в формировании качества хлебобулочных  изделий 
 

Начнем  с более простых процессов  приготовления теста из пшеничной  муки. Традиционные, веками опробованные процессы пшеничного тестоведения — безопарный и опарный способы приготовления теста.

При безопарном способе всю муку, дрожжи, соль, сахар, жир и другие виды сырья, указанные  в рецептуре, смешивают с водой  и подвергают механической обработке  — замесу теста. При правильном соотношении муки, воды и других компонентов тесто после замеса становится сухим на ощупь и эластичным. Такое безопарное тесто бродит обычно 2,5—3 часа, для его приготовления требуется не менее 2—2,5% дрожжей ( к массе муки). Очень важно при этом, чтобы температура теста не была ниже 28° С и не превышала 30° С.

Безопарный  способ приготовления теста хорошо известен не только на хлебозаводах. Им охотно пользуются многие хозяйки, когда  готовят к празднику пироги, сдобные  булочки, праздничные караваи. Большое значение для качества будущих изделий при безопарном способе тесто-ведения имеет обминка теста после 50—60 минутного его брожения.

Другой  способ приготовления теста из пшеничной  муки предусматривает две стадии тестоведения. В первой стадии готовят опару, в которую вносят 50% муки, 1 — 1,5% дрожжей и воду. Полученная после замеса вязкая густая масса — опара — бродит при температуре 25—28 С в течение 4—4,5 часа. Затем в нее добавляют оставшиеся 50% муки, соль, воду и, если это предусмотрено рецептурой, жир, сахар, другое сырье.

Тесто энергично месят до тех пор, пока оно не станет сухим, эластичным и  мягким, не начнет, как говорят старые пекари, "пищать под руками". Тесто  бродит 1 — 1,5 часа при температуре 28—30°С, а затем делится на куски, формуется, проходит стадию расстойки и поступает на выпечку. Опарный способ приготовления теста также хорошо известен не только специалистам хлебопекарной промышленности, но и многим любителям домашнего хлебопечения. При таком более продолжительном способе приготовления теста хлебобулочные изделия получаются очень высокого качества — с ярко выраженным хлебным вкусом и ароматом. Длительное брожение полуфабрикатов на современных хлебозаводах, хотя и обеспечивает хорошее качество хлеба, вызывает все же много трудностей.

Во-первых, требуются большие емкости для  брожения опары и теста, во-вторых, трудно регулировать температуру густых, вязких полуфабрикатов, какими являются опара и тесто. Длительный процесс  брожения полуфабрикатов требует непрерывного режима производства, круглосуточного, без единых выходных дней, без остановок на ночной период. И наконец, при длительном брожении дрожжи, потребляя питательные вещества муки и производя при этом углекислый газ и спирт, расходуют до 3% сухих веществ муки. 
Все это заставляет искать пути интенсификации процессов хлебопекарного производства, ускорения стадии приготовления теста. 
Специалистами хлебопромышленной отрасли была разработана технология приготовления пшеничного теста на жидких опарах. Сущность этой технологии заключается в том, что основной процесс брожения, а следовательно, и накопления веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, происходят в жидкой опаре, содержащей 30-35% муки и имеющей влажность 65-68%. Такая жидкая опара бродит 3,5—4 часа, после чего на ней месят тесто. Необходимым условием в этом случае является так называемая интенсивная механическая обработка теста при его замесе. Увеличенный расход энергии при замесе теста значительно ускоряет его созревание; тесто после 40-60 минут брожения готово к разделке.

Применение  жидких опар и интенсивной механической обработки теста при замесе дает возможность сократить общий  цикл тестоведения с 6 до 4—5 часов, снизить  на 1% затраты сухих веществ муки при брожении, получить хлеб хорошего качества. Жидкие опары при охлаждении их до + 10-12°С в течение 8—16 часов сохраняют свою бродильную активность, благодаря чему можно организовать работу в две смены (без ночной смены).

С целью  дальнейшей интенсификации процесса приготовления  пшеничного хлеба специалистами  разработан экспрессный способ тестоведения, сочетающий в себе два принципа: применение интенсивной механической обработки теста при замесе и использование концентрированных молочнокислых заквасок, являющихся элексиром будущего вкуса и аромата хлеба. При такой технологии весь процесс тестоведения сокращается с 5-6 часов до 1—1,5 часа. При этом затраты сухих веществ муки снижаются на 1,5%, и, кроме того, производство легко остановить и возобновить при необходимости работы в две смены. Сегодня прогрессивные технологические процессы приготовления пшеничного теста широко внедряются на хлебозаводах Москвы, Ленинграда, Московской области, Киева, Одессы, Новосибирска, Свердловска, Ростова-на-Дону, Кирова, Смоленска, Тбилиси, Ташкента, Таллина, Минска и многих других городов.

Но продолжим  нашу экскурсию и вернемся в тестоприготовительный  цех. Мы увидим современные агрегаты для замеса и брожения теста —  сложные механизмы, заменяющие труд десятков, а порой и сотен людей. По заданной программе механизмы  точно дозируют необходимое количество муки, воды, суспензии дрожжей, месят опару, направляют ее на брожение, которое осуществляется в установленное время при строго определенной температуре.

В агрегате, представляющем собой круглый цилиндрический бункер с коническим дном, разделенный перегородками на шесть отсеков, бродит густая опара, а рядом, в другом бункере, созревает тесто.

Другой  механизм замешивает жидкую опару и  подает ее в большие баки, где  она бродит до образования жидкой пенящейся массы и последовательно  поступает на замес теста.

Рядом работает агрегат для приготовления  теста экспрессным способом. Автоматизированные устройства с высокой точностью  отмеривают муку, дрожжи, соль, сахар, воду, концентрированную молочно-кислую закваску. Мощная тестомесильная машина в течение трех минут замешивает тесто, которое бродит положенное время и направляется в другой цех, где машины делят его на куски и придают им форму будущих караваев, батонов, булок. Двигаясь в формах или в специальных матерчатых гнездах по конвейеру, тесто расстаивается ("подходит", увеличиваясь в объеме) и, наконец, направляется в печь.

Так готовят  тесто для хлеба из пшеничной  муки. Приготовление теста для  ржаного хлеба — процесс более  сложный, требующий большого внимания и мастерства. И сегодня на наших  хлебозаводах тесто готовят на специальных заквасках, как и много веков назад, но в наши дни на помощь искусству пришли точные науки: биохимия, микробиология, математика. Специалисты НИИ изучили несколько сотен производственных заквасок, выделили из них наиболее активные виды микроорганизмов (молочнокислых бактерий и дрожжей), разработали новые, прогрессивные процессы приготовления ржаного теста с применением определенных рас микроорганизмов и использованием густых и жидких заквасок. В Санкт-Петербурге существует специальный музей чистых культур микроорганизмов, где хранятся различные молочнокислые бактерии и дрожжи — крохотные помощники современного пекаря, надежные хранители непревзойденного вкуса и аромата нашего ржаного хлеба.

И если говорить о качестве хлеба, то нельзя не отметить, что во многих странах стремление максимально упростить процессы тестоведения, ускорить их, практически свести "на нет" стадию брожения привело к потере в хлебе его важнейших признаков: вкуса и аромата. Во многих странах пшеничный хлеб, красивый и аппетитный на вид, не имеет хлебного вкуса и аромата - именно того, чем в первую очередь и славится наш хлеб. Недаром иностранцы, гостящие у нас, с особой похвалой отзываются о нашем хлебе.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание 2 Приготовление  ржаного теста на жидких заквасках с завариванием части муки. Характеристика, параметры, технологическая схема 

На  жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли, дополнительного сырья и закваски влажностью 69-85% (кислотность 9—13 град и подъемная сила «по шарику» 30-35 мин). Закваску можно готовить с применением заварки и без нее.

В разведочном  цикле закваску выводят по второму  или третьему способу — с применением  смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий или сухого лактобактерина для жидких заквасок.

При приготовлении теста на закваске без применения заварки по унифицированной  ленинградской схеме закваску готовят  влажностью 69-75%, кислотностью 9—13 град (в зависимости от сорта муки), с подъемной силой до 35 мин. При замесе теста с жидкой закваской вносят 25—35% муки от общей массы в тесте.

На  жидкой закваске с заваркой по унифицированной  ленинградской схеме вырабатывают преимущественно хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки. По этому способу при приготовлении закваски в разводочном и производственном циклах в нее вносят заварку из муки и воды.

Готовая закваска должна иметь влажность 80—85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин.

На  рис. 1 изображена аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста. Питательная смесь для закваски влажностью 69—75% готовится из муки и воды в смесителе периодического действия, например в машине ХЗ-2М-300.

Рис. 1. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски без заварки и непрерывного приготовления теста: 1 — водосолеподготовитслышй бачок Ш2-ХДИ; 2 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 — машина ХЗ-2М-300; 4 — насосы ХНЛ-300 для перекачивания питательной смеси и закваски; 5 — чаны РЗ-ХЧД; 6 — расходный чан; 7 — дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ; 8 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 — месильная машина И8-ХТА-12/1; 10 — шнек подачи теста Ш32-ХШТ; 11 — корыто ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Брожение  жидкой закваски может осуществляться в емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой, например в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока. Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно перекачивается в расходный чан, к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Циклы отбора и освежения жидкой закваски повторяют каждые 3-4 ч по достижении требуемой кислотности — 9—13 град.

Аппаратурная  схема приготовления теста на жидкой закваске с заваркой изображена на рис. 2

Для приготовления закваски сначала  готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии и заварки  из муки и воды. Водно-мучную суспензию  и заварку готовят раздельно  в заварочных машинах ХЗ-2М-300. Осахаренная  в той же машине заварка подается в сборник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника может быть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.

Рис. 2. Аппаратурная схема периодического приготовления жидкой закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста из ржаной и ржано-тпеничной муки: 1 — дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 — водосолеподгоговительный бачок М2-ХДИ; 3 — заварочная машина X3-2M-30G; 4 — сборник с мешалкой МВ-500; 5 — дрожжевые чаны РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 — насос ХНЛ-ЗОО; 7 — расходный чан; 8 — дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ; 9 — дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 — тестомесильная машина И8-ХТА-12/1; 11 — емкость ХТР или секционный бункер для брожения теста.

Для брожения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенные  трубопроводами с насосами, а также  цилиндрические ванны из нержавеющей  стали с изолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода для подачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание 3 Влияние  компонентов рецептуры(мука,жир,сахар  и т. д) на качество мучных кондитерских изделий.