Контрольная работа по "Кулинарии"

Вариант 7

1.Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если: а) после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 10 руб. каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 25 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 8 водочных рюмок стоимостью 4 руб.72 коп.каждая.

В современных ресторанах используется большой ассортимент предметов сервировки и посуды. Разнообразием видов отличается не только специализированное оборудование, но и самые простые столовые приборы

Все столовые приборы делят на основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приёма пищи, вспомогательными приборами раскладывают блюда. Основной материал для изготовления столовых приборов – нержавеющая сталь, мельхиор и нейзильбер.

Основные приборы

Виды приборов

Столовый:
Вилка, нож, ложка классических форм- для сервировки стола при подаче первых и вторых (кроме рыбных) блюд.

Рыбный:
Вилка с углублением для отделения костей, нож лопатообразный, тупой- для сервировки при подаче вторых рыбных блюд.

Закусочный:
Вилка, нож классических форм. Отличается от столового прибора меньшим размером. Нож может иметь зубчатое острие- для подачи холодных блюд и закусок.

Десертный:

Вилка, нож, ложка классических форм. По размеру несколько больше закусочного. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострён и расширен- для сервировки сладких блюд и фруктов. Десертную ложку подают к яичнице-глазунье, ягодам с молоком или сливками, а также к бульону в чашке.

Фруктовый:

Вилка, нож. Отличается от десертного прибора меньшими размерами. Нож – острый, перочиннообразный- для подачи фруктов и фруктовых салатов.

Вилка кокотная.

Отличается от десертной тем, что имеет три более коротких и широких зубца

Подают к кокоту, кокимо и жульену.

Ложка чайная-подаётся к чаю.

Ложка кофейная:

Отличается от чайной меньшими размерами- подаётся к кофе.

Вспомогательные приборы.

Виды приборов,назначение.

Нож для масла: отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное основание- для нарезки и раскладки масла.

Нож-вилка для сыра:

Имеет серповидную форму с зубцами на конце-для нарезки и раскладки сыра.

Нож и вилка для лимона:

вилка имеет два острых зубца, а нож – зигзагообразное острие, что ускоряет нарезку лимона-для нарезки и раскладки лимона.

Вилка для шпрот:

Имеет пять зубцов, соединённых перекладиной, что исключает возможность деформации тушки рыбы-для раскладки рыбных консервов в масле (шпрот, сардин).

Прибор для раков, крабов, омаров:

Состоит их двух одинаковых маленьких вилок, соединённых между собой перпендикулярно и имеющих одну общую ручку- для разделки ракообразных.

Вилка для устриц:

Имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа- для вскрытия устричных раковин.

Нож-вилка разделочные:

Отличаются от столовых приборов большими размерами. Вилка имеет удлинённые зубцы- для нарезания на порции мяса, жаренного целым куском, в присутствии гостей.

Ложка для салатов:

Имеет большие, чем столовая ложка, размеры- для раскладки салатов.

Ложка разливательная:- для разлива на порции первых блюд.

Ложка для соуса:

Имеет оттянутый носик – для удобства порционирования. Служит для подачи соусов ко вторым блюдам.

Ложка с длинной ручкой- для приготовления смешанных напитков.

Щипцы для сахара- для раскладки кускового сахара.

Щипцы кондитерские- для перекладывания кондитерских изделий.

Щипцы для льда- для раскладки льда в напитки.

Щипцы для спаржи- для раскладки спаржи при подаче её на решётке.

Лопатка для икры:

Имеет форму плоского совочка- для раскладки икры зернистой.

Лопатка рыбная:

Имеет продолговатую форму -для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд.

Лопатка кондитерская- для перекладывания пирожных и тортов.

Ножницы специальные- для разрезания грозди винограда на кисточки.

Организация общественного питания «____» провела инвентаризацию имущества. Для этого была создана комиссия, в состав которой вошли:
    - директор организации Иванов Иван Федорович ;
    - заведующий производством Петров Иван Иванович, являющийся материально - ответственным лицом;
    - представитель профсоюзной организации Сидоров Виктор Витальевич.

В результате проведения инвентаризации была выявлена недостача столовой посуды и приборов:

В результате пропажи:

- 2 ножа мельхиоровых по цене 10 руб. 00 коп.

- 1 лопатка мельхиоровая по цене 25 руб.00 коп.

В результате боя:

-  8 водочных рюмок по цене 4 руб. 72 коп.

 По итогам инвентаризации имущества был составлен Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов по форме N ОП-8, на основании которого было вынесено следующее решение:
    - суммы эксплуатационных потерь от боя, лома и утраты столовой посуды и приборов в пределах норм естественной убыли списать на издержки обращения;
    - пропажу столовой посуды и приборов списать за счет материально-ответственного лица.

Унифицированная форма N ОП-8

Утверждена 
Постановлением 
Госкомстата
России от 25.12.98 N 132

Утверждаю

Руководитель    ____________

должность

Номер документа        Дата составления      Отчетный период                       

АКТ о бое, ломе и утрате посуды и приборов.

2.  Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства.

Этикетом рекомендуется такая последовательность подачи блюд:

-вначале предлагают холодную закуску (или закуски),

-за ней следует горячая закуска,

-а после них - первое блюдо, например суп,

-затем - вторые горячие блюда - рыбные,

-потом - вторые горячие блюда - мясные,

-наконец, десерт - сладкое блюдо,

-а за ним фрукты.

Если из меню исключить, например, горячую закуску, суп и горячее рыбное блюдо, последовательность подачи блюд останется прежней, т.е. после холодной закуски подают второе горячее мясное блюдо, а затем десерт.

Конечно, само меню может меняться, но последовательность подачи блюд должна оставаться неизменной.

Буфетная продукция в ресторане – это вино, водка, пиво, прочие алкогольные напитки, соки, минеральные воды, мороженое, табачные изделия.
Перед подачей посетителям продукции из буфета официант проверяет качество бутылок: не имеют ли напитки помутнения или осадка, целы ли этикетки на бутылках, и т.п. Естественно, подавать бутылки с вином или безалкогольными напитками без этикеток не рекомендуется. Официант обращает внимание на то, чтобы бутылки с напитками были чистыми, без сколов и трещин, без нарушенной заводской укупорки.

Температура напитков во многом определяет их вкусовые качества. Поэтому официант должен помнить, при какой температуре можно подавать тот или иной напиток.

Температура подачи напитков, °С:

Коньяк………………………………………………..18—19

Красное столовое вино………………………16—18

Десертные вина, вермуты…………………..13—16

Марочные вина…………………………………..10—12

Белые столовые вина…………………………..8—12

Игристые вина……………………………………..6—8

Безалкогольные напитки……………………. 8—14

Пиво……………………………………………………..8—9

Коктейли и спирто-водочные

изделия всех видов……………………………… 4—5

Признак недоброкачественности напитка – помутнение, или осадок на дне бутылки. При этом, небольшой темного цвета налет на дне бутылки с красным вином не служит признаком его порчи. Явный признак недоброкачественности напитка — пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а при переливании полусладких вин и пива — еще и резкий запах дрожжей.

Если вино хранилось в буфете при пониженной температуре, то не исключено образование в нем кристаллов сахара. Их нужно растворить при комнатной температуре, встряхивая бутылку резкими движениями.

Официант должен свободно ориентироваться в качественных характеристиках винных изделий.

В некоторых ресторанах напитки отпускают и в розлив, для их подачи используют графины и кувшины. В отдельных случаях их подают в рюмках, бокалах, фужерах, стопках. Существует неписаное правило: соки подавать в кувшинах, стопках, но не в графинах, а вина — только в графинах. Графины и кувшины с напитками официант закрывает пробками и крышками. Если предусмотрена подача кипяченой охлажденной воды со льдом или без него, то ее подают в кувшинах, а одному посетителю подают воду в бокале или стакане (лед можно подать отдельно).

Как правило, все виды барной продукции официант приносит в зал на подносе, а если требуется принести кувшин или графин, а также одну-две бутылки, то можно поставить их на салфетку или ручник в ладонь согнутой руки, держа ее на уровне локтя. Заказанные посетителями сигареты, зажигалки подают на пирожковой тарелке или маленьком подносе.

Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры, бокалы), на одном подносе вместе с продукцией кухни запрещено.

В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется определенная очередность. Общепринято в первую очередь подавать безалкогольные напитки — минеральную воду, соки. Затем подают хлеб, фрукты, табачные изделия. Напитки в бутылках, графинах, кувшинах официант приносит к подсобному столу на подносе. Бутылки с водой, пивом, квасом он откупоривает на подсобном столе, протирает чистой салфеткой горлышки и с разрешения посетителей наливает в фужеры.

После этого официант ставит бутылки на стол справа за приборами, этикеткой к гостям. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столе или на торце обеденного тола.

Существует особый прием, благодаря которому официант может нести сразу две бутылки с разными напитками. Это может быть, например, вода минеральная и вода сладкая газированная. Официант ставит бутылки на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец и прижималась ими к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указательный палец он ставит вторую бутылку рядом с первой, причем этикетками вправо. Эту бутылку удерживает большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони. Средний палец может фиксировать устойчивость как обеих бутылок, стоящих на ладони рядом, так и раздельно каждой (хорошо освоить этот прием можно при непродолжительной тренировке.) Затем официант предлагает напитки: «Пожалуйста, вода минеральная, газированная, сок?» Услышав пожелание посетителя, он, слегка отступив назад, правой рукой берет ту бутылку с напитком, которую выбрали, и делает те же движения, что и при подаче одной бутылки. В это время вторую бутылку он держит в левой руке.

3. Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ланч, «Воскресный бранч». Составить меню «Шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.

Служба приема и размещения занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом гостей, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, оказанием различных услуг, а также отправкой домой.

Состав службы: заместитель директора (менеджер по размещению), служба администраторов, портье, операторы механизированного расчета, работники паспортного и справочного столов, швейцары, носильщики, служба безопасности и др.

Процесс обслуживания гостей в гостиницах всех категорий можно представить в виде следующих этапов: предварительный заказ мест в гостинице (бронирование); прием, регистрация и размещение гостей; предоставление услуг проживания и питания (уборка номера); предоставление дополнительных услуг проживающим; окончательный расчет и оформление выезда.

Функции службы приема и размещения. Служба приема и размещения является первым подразделением, с которым знакомится гость, приезжая в гостиницу. Впечатления, полученные от этого знакомства, во многом формируют отзывы гостей о качестве обслуживания в целом.

Основными функциями службы приема считаются: бронирование мест в гостинице, регистрация и размещение туристов, оформление расчетов при выезде гостя, предоставление различной информации. Должностные обязанности работников службы, а также навыки и знания, требуемые для их выполнения, определены профессиональным стандартом.

В большинстве гостиниц работники службы приема работают по 24ч. с 9ч. утра. Начиная работу, администратор должен просмотреть журнал с записями предыдущей смены. В этот журнал записывается информация о том, что произошло за смену, о потребностях гостей, обратившихся в службу в этот период времени, но не удовлетворенных по каким-либо причинам. Перед началом работы необходимо также просмотреть информацию о наличии свободных мест и заявки на текущие сутки. На основании документов администратор ведет учет использования номерного фонда.

Служба приема и размещения должна обеспечивать максимальную загрузку гостиницы, не допуская необоснованных простоев. При регистрации и оформлении выезда производятся расчеты за проживание в гостинице и дополнительные услуги. При выписке проверяют счет гостя, уточняют все его расходы за время проживания и принимают оплату. Очень важен контроль за выездом, чтобы не допустить отъезда гостей, которые не заплатили по счету.

Портье отвечает за хранение и выдачу ключей от номеров проживающим по предъявлении визитной карточки. Кроме того, в службу приема и размещения часто обращаются гости, чтобы получить какую-либо информацию или услугу.

Оператор механизированного расчета (кассир) контролирует своевременную оплату всех видов услуг, получает оплату за проживание при наличном расчете и составляет кассовые отчеты для бухгалтерии.

Работник паспортного стола проверяет данные паспорта, правильность их занесения в регистрационную карточку, контролирует сроки действия виз.

Порядок бронирования мест и номеров в гостинице. Бронирование - предварительный заказ мест и номеров в гостинице. С этого процесса начинается обслуживание гостей. Бронированием номеров занимаются менеджеры отдела бронирования или службы приема и размещения. Именно в эти подразделения поступают заявки на бронирование от клиентов, Кроме формального сбора заявок отдел бронирования должен изучать спрос на гостиничные места. Изучая многолетний опыт работы гостиницы, учитывая план мероприятий, которые будут проходить в данном регионе (спортивные соревнования, карнавалы, съезды, фестивали и т.п.), прогнозируя спрос на места и анализируя загрузку номеров в прошедший и настоящий периоды, отдел бронирования совместно со службой маркетинга планирует деятельность гостиницы.

Загрузка гостиницы зависит от сезона, деловой активности в данном районе, экономической и политической ситуации. Во времена политической нестабильности интерес туристов к данной местности снижается из-за невозможности обеспечить безопасность пребывания. Для туристских фирм, которые регулярно поставляют клиентов, гостиница устанавливает скидки на оплату проживания, питания и некоторые услуги.

Служба обслуживания номерного фонда обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарное состояние номеров и уровень комфорта, занимается оказанием бытовых услуг.

Состав службы: заместитель директора (менеджер) по эксплуатации, поэтажный персонал, старшая горничная, горничные, уборщицы, дежурные по этажу, кастелянши, работники прачечной и др. С точки зрения гостей служба обслуживания является важнейшей в гостинице, так как персонал именно этой службы работает с клиентами в постоянном контакте и выполняет все функции, связанные с их непосредственным обслуживанием.

Возглавляет службу обслуживания менеджер, которому подчинены швейцары, коридорные, подносчики багажа, лифтеры, консьержи, рассыльные, водители.

В связи с важностью первых впечатлении клиентов о гостинице на персонал службы обслуживания возлагается особая ответственность. Как правило, первыми встречают гостей швейцары, которые стоят у входа в гостиницу. Они должны поприветствовать гостей, помочь им выйти из машины. Швейцары должны владеть информацией об услугах, имеющихся в гостинице, о гостиничных мероприятиях (конференциях, банкетах), о месте расположения гостиницы и ее окрестностях. Сопровождением гостей в номера, а также доставкой багажа занимаются коридорные. Во время сопровождения им рекомендуется поддерживать с гостями разговор. При этом особенно важно дать информацию по имеющимся в гостинице услугам: наличии и режиме работы ресторана, кафе, бара, прачечной, химчистки, бассейна, спортзалов и т.д. По прибытии в номер коридорный должен в некоторой степени помочь гостю разместиться: объяснить (и одновременно проверить исправность), что и как работает (освещение, радио и ТВ-приемники, кондиционеры, телефон и т.д.). Если у гостя не возникло дополнительных вопросов, коридорный должен вежливо попрощаться (например, сказать следующее: "Я желаю Вам приятного пребывания в нашей гостинице") и покинуть номер.

Множество важных услуг оказывают гостям консьержи:

приобретение и доставка билетов в театры;

заказ столика в городских ресторанах;

резервирование мест в парикмахерскую;

заказ и доставка авиа-, ж. - д., автобусных билетов, справки о работе международного, междугородного и внутреннего транспорта;

информация о местных достопримечательностях, работе музеев, выставок, магазинов;

помощь в экстренных случаях (например, вызов врача, юриста, нотариуса);

выполнение сугубо личных поручений клиентов (осуществление покупок, оформление виз и т.д.).

Для того чтобы качественно выполнять вышеназванные услуги, консьержам необходимо во всех деталях знать жизнь отеля в целом и его многочисленных служб в отдельности, говорить на нескольких иностранных языках, быть коммуникабельными, при любых обстоятельствах демонстрировать дипломатический такт и сохранять прекрасное расположение духа.

Служба эксплуатации номерного фонда. Важнейшей функцией является поддержание необходимого уровня комфорта и санитарно-гигиенического состояния гостиничных номеров, а также общественных помещений (холлов, фойе, переходов, коридоров). По численности занятого персонала эта служба является самой крупной службой гостиницы. Как правило, здесь работает до 50% всех служащих отеля.

Службу эксплуатации номеров возглавляет менеджер, которому подчинены горничные, дежурные по этажу, супервайзеры, стюарды и некоторые другие категории работников.

Основной обязанностью горничных является уборка номеров, независимо от того, заняты они или свободны. Уборка номеров бывает ежедневная; после выезда проживающего; генеральная. Каждый день горничная выполняет текущую и промежуточную уборку номеров. Уборка номерного фонда осуществляется в следующей последовательности: вначале работы ведутся в забронированных номерах, затем убираются номера, только что освободившиеся от проживающих гостей, в последнюю очередь выполняется уборка в занятых помещениях. Уборку следует производить в отсутствии гостя. Если же гость находится в номере, необходимо прежде получить у него разрешение на уборку. Процесс текущей уборки состоит из проветривания помещения, уборки и мытья посуды, уборки кроватей, тумбочки, стола, удаление пыли, уборки санитарного узла. В обязанности горничной также входит проверка сохранности оборудования номера.

Если номер состоит из нескольких комнат, процесс уборки всегда начинается в спальне, затем продолжается в гостиной и других помещениях. Завершается работа уборкой санитарного узла.

Ежедневная промежуточная уборка в номерах производится по мере надобности и при наличии условий для уборки.

При уборке номера после выезда гостя в дополнительные функции горничной входит: приемка номера, смена постельного белья и полотенец, замена информации, имеющейся в номере.

Генеральная уборка номерного фонда и всей жилой части гостиницы производиться не реже одного раза в 10 дней.

В некоторых гостиницах имеется должность сменного супервайзера, который осуществляет контроль за работой смены горничных, с тем чтобы быть полностью уверенным, что помещения убраны в соответствии со стандартами. В обязанности супервайзера также входит передача в службу приема информации о свободных и занятых номерах. В гостиницах высоких категорий обслуживания (отелях люкс) имеются стюарды, которые начинают свою работу во второй половине дня. В обязанности стюарда входит обеспечение каждого номера свежими полотенцами, приданию номера нарядного вида.

Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.

Состав службы: менеджеры, повара, работники кухни, администраторы зала и официанты зала и службы банкетинга.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчетный управляющему отелем (директору гостиницы). Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ: работу кухни, работу буфетов, банкетную деятельность, организацию обслуживания в ресторане, обслуживание в номерах, снабжение мини-баров, обслуживание в комнатах или зонах отдыха, обслуживание гостей в барах, работу уборщиков и мойщиков посуды. Кухню гостиницы возглавляет шеф-повар, ответственный за организацию работы кухни, руководство группой заместителей, количество и качество приготовляемой пищи. Шеф-повар должен стремиться к тому, чтобы удовлетворить не только требования клиентов, но и их ожидания относительно качества пищи и ее подачи.

Шеф-повар играет значительную роль при выборе концепции относительно питания в ресторане, а также при планировании меню. Меню - важное условие успеха в ресторанном деле. Существуют разные типы меню.

Меню фирменных блюд или каталог шеф-повара - этот тип меню характерен для дорогих эксклюзивных ресторанов при фешенебельных отелях.

Меню "А ля карт" указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Это меню также называют заказным со свободным выбором блюд.

Меню "Табль д'от" предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню часто используется в гостиничных ресторанах, в основном в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его более экономичным.

Меню "Дю жур" перечисляет дежурные блюда, т.е. дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления. Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, делая акцент на дешевизне и питательных качествах. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 4-, 3 - и 2-разовое питание в день.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы, в том числе следующие:

вкусы и желания посетителей;

квалификацию поваров;

имеющееся оборудование;

цену и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

питательную ценность;

валовую прибыль;

точность формулировок;

качественный анализ меню;

внешнее оформление меню.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туристического комплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса.

Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ланч, «Воскресный бранч».

Формат шведского стола наиболее актуален для гостиниц, ориентированных на бизнес-сегмент (категории 3* и выше). При этом для гостиниц высшей категории по общепринятой международной классификации наличие шведского стола - обязательное требование. Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Известно, что шведы любят питаться обильно и разнообразно, причем для этой страны еще в XVII веке было свойственно выставлять на стол все блюда сразу. Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродный стол». 

Шведский стол предполагает организацию питания по принципу самообслуживания, при этом набор продуктов дается в определенном ассортименте (число позиций может достигать 100 и более) и сервируется в определенном стиле (буфетные линии). В зависимости от категории отеля может меняться ассортимент продуктов, их качество (и соответственно цена), ассортимент продуктов одного вида (число сортов сыра, видов мясной и рыбной нарезки). Чаще всего формат шведского стола применяется для организации завтраков, реже - бизнес-ланча. В отелях категории 4-5* практикуется бранч (воскресный поздний завтрак), который в значительной мере рассчитан на привлечение гостей «с улицы». Обычно он проводится с 12 до 16 часов. Кроме того, шведский стол применяется при организации банкетов и выездных мероприятий. 

Бранч в США и Европе приём пищи, объединяющийзавтрак и ланч. Он подаётся между 11 часами утра и 16 часами дня. Бранч составляют горячие, но лёгкие блюда, часто в меню бранча входит вино. Бранч проходит в раскрепощённой атмосфере, под девизом «Отдохни, ты не на работе». В конце ХХ века бранчи стали нормой и для России. Теперь бранч – это размеренное течение выходного дня со вкусной едой и обязательной культурной программой.

Бизнес-Ланч- по формальным показателям это по нашему понятию обед... все дело в том, что это происходит в определенное время (с 12.0 до 16.00), обязательно в приличном месте (т. е. не в столовой)... а бизнес потому, что в западной традиции принято есть с коллегами, решая по пути деловые вопросы...
Состоит обычно из легкого салата (без мяса), сытного супа, мяса или рыбы с гарниром... напиток, как правило, заказывается отдельно...

План:

1.       Столовые приборы: виды, назначение, характеристика. Составить акт на лом, бой, утрату посуды и приборов, определить виновных лиц, если: а) после обслуживания банкета была обнаружена недостача 2-х мельхиоровых ножей стоимостью 10 руб. каждый и одной мельхиоровой лопатки стоимостью 25 руб.; б) при мытье посуды на машине разбить 8 водочных рюмок стоимостью 4 руб.72 коп.каждая.  ___ стр. 2.

2.       Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции. Порядок получения готовой продукции с производства_________________стр. 4

3.       Организация обслуживания проживающих в гостиницах. Характеристика современных услуг типа: «Шведский стол», бизнес-ланч, «Воскресный бранч». Составить меню «Шведского стола» для обслуживания проживающих в гостинице завтраками и выполнить схему предварительной сервировки стола.______стр. 6

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЯ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

специальность: «Технология продуктов общественного питания»

        факультет: «Технологического менеджмента».

Контрольная работа

по дисциплине

ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ, РЕСТОРАНАХ И ТУРИСТИЧЕСКИХ КОМПЛЕКСАХ

выполнила ст. 5 курса

                                                                                                              ПФО , 2712

                                                                                                     Шифр

                                                                                                               Лотова Т.К.