Контрольная работа по "Товароведению"

ГОУ ВПО  Кубанский государственный технологический  университет

(КубГТУ) 
 
 
 

Краснодар, 2009

Вариант №9 

Контрольная работа по теме:

    «1.  Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические.

     2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов». 
 
 

Содержание 

1. Методы  определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические ………………………………….……………………….3
2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов …………………….……………………………………..10
3. Список используемой литературы………………………………………….14
4. Приложение…………………………………………………………………...15

 

    1. Методы определения показателей качества товаров: органолептические и физико-химические. 

    Одной из процедур обязательной сертификации пищевых продуктов является идентификация. Идентификация – это установление соответствия характеристик продукции, указанных на маркировке и в сопроводительных документах, предъявляемых требованиям нормативных и технических документов. Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели.

    Органолептическая оценка пищевых продуктов осуществляется комиссией экспертов – дегустаторов. Дегустационную комиссию формируют из числа лиц, прошедших проверку на сенсорную чувствительность.

Характеристика органолептических методов определения качества.

 

    Органолептические методы – методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств.

    К достоинствам этих методов относятся: доступность и быстрота определений значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают  и/или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люли не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.

    Необходимы обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции), соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специально сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

    В органолептической оценке участвуют все пять органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяются на пять подгрупп:

• визуальный;

• осязательный;

• обонятельный;

• вкусовой;

    • аудиометод.

    Обонятельный метод - применяется при оценке запаха всех пищевых продуктов, а также отдельных групп непродовольственных товаров (например, парфюмерно-косметических, стиральных порошков, других моющих средств и т.п.).

    Вкусовой метод - общий и обязательный метод для оценки всех пищевых продуктов; для непродовольственных товаров неприменим. При оценке качества пищевых продуктов вкусовой метод почти всегда применяется в сочетании с обонятельным.

    Аудиометод (акустический) имеет наибольшее значение для оценки отдельных групп непродовольственных и, реже, продовольственных товаров. Особенно важен этот метод для таких групп товаров, как музыкальные инструменты, аудио- и видеотехника, посуда.

    Визуальнй метод – метод, основанный на восприятии внешнего вида и/или цвета объекта с помощью зрения.

    Внешний вид является комплексным показателем, который включает форму, цвет (окраску), состояние поверхности, целостность и определяется визуально. С помощью зрения человек получает наибольшую информацию (70-80%).

 

Взаимосвязь органолептических методов и  показателей качества. 

 

      При оценке цвета необходимо учитывать  индивидуальные особенности дегустаторов, их ассоциативные связи восприятия окраски с продуктом. Следует  помнить, что существуют нарушения зрения, которые заключаются в частичной или полной неспособности различать цвета.

      Не  менее важны такие индивидуальные особенности оценщиков, как острота  зрения, зрительная память и опыт, наблюдательность. Последняя особенность позволяет  уловить малозаметные, но важные для оценки качества оттенки цвета, его насыщенность, различия в цвете, без чего невозможно сопоставление цвета продукта с эталонами. Условия проведения зрительных оценок существенно влияют на получаемые результаты.

      При оценке цвета важное значение имеет умеренная освещенность исследуемого продукта (150-200 люкс). Чересчур яркий свет вызывает повышенную утомляемость глаз. При недостаточном освещении, в сумерках наблюдаются изменения чувствительности глаза к лучам разной длины. В сумерках наиболее ярким кажется зеленый цвет, зелено- голубые тона светлеют, а темно-фиолетовые - темнеют.

      Утомляемость  глаз зависит и от расстояния между ними и товаром. Оптимальным является расстояние 25-30 см.

      При определении цвета часто сопоставляют фактический показатель с базисным, которым могут служить эталоны, имеющие цвет, свойственный данному продукту или определенному его сорту. Например, такое сравнение проводится при определении сорта муки по цвету, цветности сахара, пива, бумаги и др., при установлении степени зрелости по йодной пробе.

      Органолептическую оценку цвета возможно заменить более  точными и объективными методами: фотоэлектроколориметрическим и спектрофотометрическим.

      Осязательный  метод - метод, основанный на восприятии консистенции или состоянии поверхности с помощью тактильных ощущений. Консистенция определяется с помощью осязательных или тактильных ощущений.

      Воспринимающей  частью осязательного аппарата являются свободные чувствительные окончания  осязательных нервов или окончания  нервов, заключенные в особые клеточные капсулы.

      Рецепторы осязания разнообразны по форме, структуре  и воспринимают различные ощущения: прикосновения, глубокого осязания мышц и суставов (при сильном нажатии на продукт), давления, движения, боли, вибрации, тепла или холода. Осязательные анализаторы у человека размещены неравномерно. Особо чувствительные анализаторы расположены на подушечках пальцев и в полости рта: на языке, деснах и нёбе.

      Консистенция  продуктов определяется прикосновением, легким надавливанием пальцами (например, хлеб, мясо, рыба и т.п.), а пищевых продуктов - еще разжевыванием (квашеные овощи, свежие плоды и овощи, мармелад, пастила, конфеты, карамель, сухари, баранки). Консистенция - это комплекс физических свойств продукции, которые воспринимаются через осязательные и слуховые ощущения.

      Для характеристики консистенции применяют  такие понятия, как нежность, сочность, жесткость (для мяса и рыбы), разжевываемость, волокнистость, деревянистость, песчанистость (для плодов и овощей) и др.

      В зависимости от структуры продуктов различают консистенцию жидкую, твердую, кристаллическую, аморфную, желеобразную, пенообразную, пористую, волокнистую.

      Продукты жидкой консистенции имеют определенный объем, но не имеют упругой формы. Продукты твердой консистенции отличаются постоянством формы и объема. Такие различия между телами жидкой и твердой консистенций можно определить визуальным методом. Твердые кристаллические вещества (соль, сахар, цемент, мел) состоят из отдельных кристаллов, имеющих упорядоченно расположенные относительно друг друга грани, сходящиеся на ребрах и вершинах.

      Аморфные  тела не имеют кристаллического строения, а при определенных внешних условиях приобретают стеклообразную консистенцию. При этом они занимают промежуточное положение между жидким и твердым состоянием. При повышении температуры происходит размягчение стекловидного тела и переход из твердого состояния в жидкое. Примером может служить карамель, консистенция которой при повышении температуры изменяется - из твердой переходит в жидкую. Во рту происходит также растворение веществ в слюне, что ускоряет размягчение.

      Твердым товарам может быть свойственна  желеобразная, пенообразная, пористая и волокнистая консистенция, определяемая химическим и тканевым составом, а  также свойствами входящих в них веществ.

      Некоторые товары (кремы, гели, мармелад, джем) имеют желеобразную консистенцию, если они состоят из гидратированных полимерных углеводов (крахмал, пектин, агар) или белков. Желеобразная консистенция обусловлена свойствами гелей, составляющих их структуру, и зависит от молекулярной массы и разветвленной формы молекул, а также способности к высокой степени гидратации.

      Пенообразная  консистенция продуктов характерна для косметических пен, пастилы, зефира, сбивных конфет и кремов, а также для пива, игристых вин, у которых при розливе образуется пена. Особенностью продуктов с пенообразной консистенцией является наличие двухфазной системы, состоящей из непрерывной фазы твердого материала и прерывной воздушной фазы в виде пузырьков, занимающей значительную часть объема.

      Пористая консистенция свойственна хлебобулочным, мучным кондитерским, сухарным и бараночным изделиям, сырам. Так же, как и пенообразную, пористую консистенцию создают непрерывная твердая и прерывная воздушная фазы, которые образуются в результате аэрации путем взбивания или выделения газов, а затем затвердевания непрерывной фазы (при охлаждении, выпечке и т.п.). В отличие от пенообразной пористая консистенция характеризуется упругостью или эластичностью стенок, поэтому при разжевывании могут ощущаться рассыпчатость, мягкость, крошливость, а при надавливании пальцем форма продукта либо не изменяется в месте нажима, либо быстро восстанавливается при снятии давления.

      Волокнистая структура некоторых пищевых продуктов (мяса, рыбы, плодов и овощей) обусловлена животными или растительными волокнами, в состав которых входят трудноусвояемые белки (коллаген, эластин) или углеводы (протопектин, клетчатка, геммицеллюлозы), а также лигнин.

      Волокнистость тесно связана с тканевым составом. Повышенное содержание соединительных тканей в мясе, рыбе придает им жесткую волокнистую консистенцию, пониженное - нежную. Для потребителя нежная консистенция мяса и рыбы - один из наиболее значимых показателей качества мясных и рыбных товаров.

      Волокнистость продуктов растительного происхождения, особенно свежих плодов и овощей, обусловлена содержанием механических и проводящих тканей, богатых лигнином и клетчаткой.

      Оценку  консистенции проводят органолептическими и физическими методами. В последнем  случае применяют различные приборы - пенетрометры, вискозиметры и т.п.

      Обонятельный  метод - метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата большинства продовольственных товаров и ряда непродовольственных (парфюмерно- косметических изделий, моющих средств, других товаров бытовой химии и т.п.).

      Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Наряду с запахом для пищевых продуктов применяют термины «аромат» и «букет».

      Аромат - это естественный, характерный  запах продукта (аромат свежих фруктов, пряностей), а букет - это запах, возникающий во время созревания, брожения и ферментации (сыра, вина, чая).

      Ароматические вещества попадают через ноздри в  полость носа вместе с вдыхаемым воздухом, а также при разжевывании продукта, проходя через перешеек горла в носовую полость.