Контрольная работа по "Товароведению"

     При тепловой кулинарной обработке в зависимости от технологии (варка, жарка, тушение) мясо теряет от 5 до 50 % минеральных веществ. Однако если обработку вести в присутствии костей, содержащих много кальция, то возможно до 20 % увеличения в кулинарно обработанных мясных продуктах содержания Са.

     В процессе технологии за счет недостаточно качественного оборудования может переходить в конечный продукт некоторое количество микроэлементов. Так, при изготовлении хлеба при тестоприготовлении за счет оборудования содержание железа может увеличиваться на 30 %. Этот процесс нежелательный, так как одновременно с железом в продукт могут переходить и токсические элементы, содержащиеся в металле.

     Следует учесть, что ряд тяжелых металлов, таких, как железо и медь, даже в  небольших концентрациях, лежащих ниже предельно допустимой концентрации (ПДК), могут вызвать нежелательное окисление продукта. Их каталитические окислительные способности особенно ярко проявляются в отношении жиров и жировых продуктов. Так, например, при концентрации железа выше 1,5 мг/кг и меди 0,4 мг/кг (т. е. несколько меньше, чем ПДК) при длительном хранении сливочного масла и маргаринов эти металлы вызывают прогоркание. При хранении напитков в присутствии железа выше 5 мг/л и меди 1 мг/л при определенных условиях часто могут возникнуть помутнения. 
 

     Список  используемой литературы: 
 
 

1. Олефирова А.П. Органолептическая оценка пищевых продуктов: Учебно-практическое пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005.

2. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. «Теоретические основы товароведения» М: Академия 2002.

3. Николаева М.А. «Товароведение потребительских  товаров, теоретические основы» М: Норма, 2006.

4. Петрище Ф.А. «Теоретические основы товароведения  и экспертизы товаров» М: Издательский дом Дашков и К, 2004.

5. Скурихин  И. М, Нечаев А. П. Все о пище с точки  зрения химика: Справ, издание. М.: Высш. шк. 1991.

Приложение 1

      Рис.1 Классификация химических веществ товаров