Контрольная работа по "Товароведению"

Вопрос №1

 

Пищевая ценность продовольственных товаров. Факторы, определяющие пищевую ценность. Понятие о рациональном и сбалансированном питании. Обязательность информации о пищевой ценности продовольственных товаров согласно Закона РФ «О защите прав потребителей», Национального стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р51074-2003) Продукты пищевые Информация для потребителя.

 

Ответ:

 

Пищевая ценность продовольственных товаров - это комплексное свойство. Ее составные элементы - энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания.

Под энергетической ценностью понимают количество калорий, которое может дать организму продукт в зависимости от содержания в нем белков, жиров, углеводов. Культура потребления продуктов питания предусматривает достижение человеком энергетического баланса, и поэтому человек должен знать, сколько калорий может дать ему тот или иной продукт. Потребитель получает эту информацию, как правило, из сведений, содержащихся на этикетке или упаковке продовольственного товара, или другим способом.

Основная потребность организма человека в энергии покрывается за счет жиров, углеводов и белков, содержащихся в пище. Небольшую часть энергии человек получает за счет органических кислот, спирта и др.

Напомним, что при окислении в организме энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,0 ккал, или 16,7 кДж (килоджоулей), 1 г жира - 9,0 ккал, или 37,7 кДж, 1 г углеводов - 3,75 ккал, или 15,7 кДж.

Для расчета теоретической энергетической ценности продовольственных товаров необходимо знать химический состав этих товаров, т.е. процентное содержание в них белков, жиров и углеводов, и массу товара.

Например, надо рассчитать энергетическую ценность городской булки массой 200 г, содержащей 7,7%белков, 2,4 % жиров и 53,4 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г булки будет равна 252,7 ккал (7,7 × 4,0 + 2,4 × 9,0 + 53,4 × 3,75). Калорийность городской булки массой 200 г будет равна 505,4 ккал (252,7 × 2). Пересчитываем на килоджоули: 505,4 × 4,19 кДж = 2117,6 кДж.

Для расчета суточного пищевого рациона необходимо знать химический состав блюд и выход порции. Рассчитанная таким образом калорийность называется теоретической, так как она не учитывает процента усвояемости основных веществ. При смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров - 94, углеводов - 95,6 %.

Практическую калорийность рассчитывают путем умножения калорийности белков, жиров, углеводов на процент усвояемости.

Проставляемые на упаковке в настоящее время данные о калорийности продукта и составе основных питательных веществ призваны помочь покупателю в организации сбалансированного питания.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных и балластных веществ. В настоящее время, когда энергозатраты современного человека снизились до оптимального уровня 2500 ккал и человек стал потреблять меньше пищи по объему, биологическая ценность продуктов питания приобретает особое значение. При разработке новых продуктов питания, продуктов детского и диетического питания, специального назначения (например, для спортивных соревнований) фактору биологической полноценности состава уделяется повышенное внимание.

Физиологическая ценность обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Выделяют три группы физиологически активных веществ, действующих на:

- нервную систему;

- желудочно-кишечный тракт;

- иммунную систему человека.

Например, кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность человека. Тартроновая кислота огурцов, кабачков, капусты способствует выведению из организма холестерина, предупреждает перевод углеводов в жир. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма человека. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет или окраска, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах. Причем последние три имеют первостепенное значение при потреблении продукта. Кроме того, есть и специфические органолептические свойства товаров, например, прозрачность, вид на разрезе, эластичность, рисунок.

К важным свойствам пищевой ценности продукции относится их усвояемость, т.е. степень использования составных компонентов продовольственных товаров организмом человека. Она зависит от многих факторов, в том числе от химической природы и состояния веществ, входящих в продукт (например, температура плавления твердых жиров существенно влияет на их усвояемость), от соотношения усвояемых, трудноусвояемых и неусвояемых веществ (так, крахмал усваивается медленнее, чем глюкоза, фруктоза, сахароза; белок эластин соединительной ткани животных усваивается значительно труднее других мясных белков). Клетчатка и пектин растительных продуктов не усваиваются организмом человека. Полезность пищевых продуктов определяется также степенью их усвоения. Так, усвояемость жидких растительных масел выше усвояемости организмом человека твердых животных жиров. Как было сказано ранее; при смешанном питании усвояемость белков составляет 84,5 %, жиров - 94, углеводов - 95,6 %.

Обязательным компонентом пищевой ценности продовольственных товаров является их доброкачественность. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат, консистенция и другие органолептические свойства свежего продукта) и безопасность. В последнее время за рубежом и в нашей стране большое внимание уделяют безвредности продукции.

Безопасность, — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека.

На безвредность продуктов питания влияет отсутствие или наличие в пище вредных химических веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, радионуклеотидов, канцерогенных веществ), болезнетворных (патогенных) микробов и токсинов. К пестицидам относятся такие вещества, как ДДТ, хлорофос, фен-хлорофос, дихлорофос, и другие химические средства защиты растений от вредителей. В стандартах на свежую плодоовощную продукцию предусмотрен контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов, а также токсичных микроэлементов. Содержание пестицидов в определенных дозах или их отсутствие контролируется не только в растительных продуктах, но также и в мясе, рыбе, птице, попадающих в эти продукты через корма или среду обитания. Предполагается введение экологического фактора в ценообразование. В международной практике наличие в продуктах пищевых добавок (красителей, ароматизаторов, консервантов) принято обозначать на упаковке товара индексом Е. За цифрой, стоящей после индекса, скрывается химическое название содержащейся добавки. Очень опасные для здоровья добавки запрещены, другие — Е 221, Е 222, Е 223, Е 224, Е 225, Е 320, Е 321 и пр. — допустимы в малых дозах.

Сохраняемость— одно из свойств качества, относящееся к группе надежности. Надежность — способность изделия выполнять требуемые функции в заданных условиях в течение заданного периода времени .

Среди кулинарно-технологических свойств продукцииможно выделить развариваемость для овсяных хлопьев и гречневой крупы, набухаемость бараночных и сухарных изделий и др.

Качество продукции как совокупность ее свойств определяется показателями. Показатель качества продукции— это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Показатели качества могут быть самыми различными в зависимости от принятой классификации. Так, по количеству характеризуемых свойств — единичные или комплексные. Например, для плодов и овощей "размер" — единичный показатель, а показатель "внешней вид" — комплексный, в состав которого входят такие единичные показатели, как форма, окраска, целостность, чистота, свежесть.

Показатели качества могут быть определяющими и специфическими. Например, внешний вид, размер, вкус, запах являются определяющими показателями для различных видов плодов и овощей.

К специфическим показателям относятся степень зрелости, длина кочерыги для капустных овощей, длина пера для проросшего лука-репки, позеленение картофеля.

По методам определения показатели качества подразделяются на группы: органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция), физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность), микробиологические (коли-титр для молочных продуктов, допутимое количество сальмонелл), технологические (увеличение массы макаронных изделий после варки).

По функциональному назначению показатели качества подразделяются на:

- экологические — свойства химического, физического, механического воздействия на природу, здоровье (жизнь) человека в процессе потребления, хранения и транспортирования продукции. Например, содержание пестицидов в сельскохозяйственных продуктах в соответствии с допустимыми нормами;

- эргономические, отражающие взаимодействие системы человек — продукция, например температура плавления маргарина (27 — 32°С) близка к температуре тела человека или добавление витаминов в продукты в процессе их производства;

- надежности (показатели сохраняемости) — способность продукта сохранять качество при определенных условиях и сроках хранения;

- транспортабельности — способность продовольственных товаров сохранять потребительские свойства при перевозках;

- эстетические — информационная выразительность продукции, стабильность товарного вида, изображение фирменных знаков, совершенство производственного исполнения;

- безопасности потребления, обеспечивающие безвредность (безопасность) потребления продукта для здоровья (жизни) человека;

- физиологического назначения, характеризующие диетические и лечебные свойства продукции, адресованной для детского или диетического питания различных направлений.

Выбор номенклатуры потребительских свойств и показателей качества зависит от назначения товара и определяется стандартами. Например, для томатов, предназначенных для промышленной переработки на томатопродукты, введен показатель "содержание сухих веществ", в то время как для томатов, предназначенных для непосредственного потребления, этот показатель отсутствует.

Покупая тот или иной продукт, покупатель первым делом должен обращать внимание на этикетку товара. Указанные сроки изготовления, годности, состав, соответствие нормативным документам говорят о степени безопасности приобретаемой продукции.

 

Общим требованием к маркировке любого изделия является достоверность сведений, легкочитаемость и понятность, при этом надписи, знаки и символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ приведения информации должен обеспечивать ее сохранность в течение всего эксплуатационного срока продукции (при соблюдении установленных изготовителем условий хранения).

 

Независимо от назначения продукции, Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 7 февраля 1992 г. (в ред. от 25 июня 2012 г.) устанавливает требования к маркировке товаров. Так, этикетка, наносимая или вкладываемая в упаковочные средства, должна содержать следующие сведения на русском языке:

- наименование;

- состав (ингредиенты);

- количество (масса, габаритные размеры);

- дата  изготовления;

- срок  годности/службы;

- условия  хранения;

- номер  партии, серии (для идентификации);

- наименование/ФИО  и место нахождения фирмы-изготовителя/индивидуального  предпринимателя;

- разрешительные  документы (стандарты, знаки соответствия  при сертификации, декларировании  и пр.);

- цена  в рублях.

 

На территории Российской Федерации требования к содержанию этикетки пищевой продукции установлены в статье 18 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29 от 2 января 2000 г. (в ред. от 19 июля 2011 г.).

Продукты питания дополнительно к основным сведениям маркируются указанием:

- рекомендаций, в некоторых случаях ограничений, по приготовлению (снижение или  потеря вкуса, причинение вреда);

- показателей  пищевой ценности (калорийность, белки, жиры, углеводы, витамины);

- компонентов, полученных с применением генно-модифицированных  организмов (ГМО).

 

Для товаров, качество и безопасность которых изменяется после открытия упаковки, также приводятся условия хранения после вскрытия защищающей тары.

Используемые компоненты формируется в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции.

Помимо общих требований к сведениям на этикетке пищевой продукции в ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» приводится подробное описание маркировки по группам товаров: детское питание, мясо, консервы, колбасы, полуфабрикаты, рыба, молоко, сыры, хлебобулочные изделия, вода и т. д.

На пищевую продукцию, подтвердившую отсутствие в своем составе трансгенов, а также изготовленную только из натурального сырья, наносятся соответствующие символы:

 

С 1 июля 2013 года в России начал действовать специализированный технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки», где установлены обязательные требования к обозначениям, применению различных компонентов, используемых в составе продуктов питания и напитков.

Безалкогольные напитки, имеющие в своем составе кофеин в количестве более чем 150 мг/л, а также лекарственные растения (экстракты), маркируются надписью «Не рекомендуется употребление детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией».