Содержание
14. Значение рыбных товаров
в питании человека, норма потребления.
Химический состав и пищевая
ценность мяса рыбы.
25. Рыбные полуфабрикаты
и кулинарные изделия. Ассортимент,
показатели качества, упаковка.
37. Отличительные особенности
полукопчёных и копчёных колбас по
технологии производства, химическому
составу, ассортименту, требования к качеству,
условиям и срокам хранения.
51. Дефекты, упаковка, маркировка
и хранение майонеза.
63. Дайте заключение о
качестве молока сгущённого стерилизованного,
имеющего вкус свойственный топлёному,
привкус сладковато-солоноватый, консистенция
однородная, с незначительным осадком
на внутренней стороне банки, цвет
белый с кремовым оттенком, содержание
жира – 7,8%, кислотность 60*Т.
74. В магазин поступила
партия мяса говядины в полутушках,
промаркированная фиолетовой пищевой
краской, квадратным клеймом, размером
сторон 40мм. При осмотре туши говядины
было обнаружено, что три полутуши имеют
кровоподтёки и срывы подкожного жира
на площади более 15% поверхности полутуши,
две полутуши неправильно разделаны по
позвоночному столбу.
Определите категорию упитанности
говядины, возможность приёмки в реализацию.
14. Значение рыбных товаров
в питании человека, норма потребления.
Химический состав и пищевая
ценность мяса рыбы.
Рыба, обладая исключительно
высокими пищевыми качествами, занимает
важное место в нашем питании. Она является
источником полноценного животного белка
и высоко ценится как лечебный и диетический
продукт. Рыбные продукты широко используются
в повседневном рационе, а рыбные изделия,
отличающиеся острым или соленым вкусом
и приятным специфическим ароматом, служат
великолепной закуской. Люди, питающиеся
главным образом рыбой, меньше болеют,
особенно в пожилом возрасте, избавлены
от старческих недугов, которыми страдают
те, кто питается мясом.
Питательную ценность рыбы
и нерыбных продуктов моря трудно переоценить.
В рыбе больше полноценных белков, а мышцы
ее содержат мало грубой соединительной
ткани и поэтому значительно нежнее и
сочнее, чем мясо теплокровных животных.
По пищевой ценности мясо рыбы не уступает
мясу теплокровных животных, а во многих
отношениях даже превосходит его.
Существует не так много
продуктов, которые содержат в себе одновременно
витамины Е, D и А, железо, фосфор, цинк,
магний, кальций, селен и множество аминокислот,
важных для нормальной функциональной
деятельности сердца и сосудов, щитовидной
железы и желудка. Обычная рыба имеет в
своем составе достаточное количество
всех этих веществ. Кроме того этот продукт
отличатся очень легкой усвояемостью
Существует не так много продуктов, которые
содержат в себе одновременно витамины
Е, D и А, железо, фосфор, цинк, магний, кальций,
селен и множество аминокислот, важных
для нормальной функциональной деятельности
сердца и сосудов, щитовидной железы и
желудка. Обычная рыба имеет в своем составе
достаточное количество всех этих веществ.
Кроме того этот продукт отличатся очень
легкой усвояемостью.
Речная рыба станет самой
настоящей находкой для тех людей, которые
страдают от избыточного веса, так как
в ста граммах этого продукта содержится
не более 2,5% жиров. Её можно есть и больным
сахарным диабетом, ведь в ней практически
нет углеводов.
Рыба является одним из самых лучших
источников высококачественного и доступного
белка, она создает в этом неплохую конкуренцию
привычной всем курятине. Она содержит
в себе все аминокислоты, необходимые
для полноценной жизнедеятельности человеческого
организма, и в отличие от мясного белка
в ней присутствует даже метионин.
Соединительные ткани этого продукта
представлены в виде коллагена, который
без труда переходит в растворимую форму.
Именно поэтому рыба очень легко разваривается
и становится рыхлой, что только улучшает
усвояемость всех питательных веществ.
Больше всего белка содержится в такой
рыбе, как форель, лосось, белуга и семга,
другими словами в особях из семейства
осетровых.
Значение рыбных блюд в повседневном
питании человека подкрепляется также
их высокой питательной ценностью благодаря
повышенному наличию в них жирных кислот
Омега. Больше всего этих элементов содержится
в жирной морской рыбе – скумбрии, лососе,
форели, сельди, семге и др.
Полиненасыщенные жирные кислоты
характеризуются большой физиологической
активностью, они благотворно воздействуют
на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными
свойствами, снижают количество липидов
в крови, а также способствуют избавлению
от лишних килограмм.
Вся рыба – это отличный источник
легкоусвояемого фосфора, фтора и йода.
В ее печени содержится много витаминов
Е, D и А. При этом нужно обязательно учитывать,
что длительное хранение и заморозка,
равно как и сушка, значительно уменьшают
питательную ценность рыбы.
При потреблении океанической
и морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности
возникновения инсультов и внезапного
летального исхода от остановки сердца.
Всего лишь одно рыбное блюдо в неделю
вдвое снижает вероятность таких заболеваний.
Статистика утверждает, что поедание рыбы
раз в неделю снижает вероятность инсульта
на 22%, а пять раз в неделю – на 54%. Похожим
эффектом обладают и другие морепродукты,
даже такие, как морская капуста.
Речная рыба также отличается полезностью
и достойна занять свое место в повседневном
питании. Она легко усваивается человеческим
организм, а по своим питательным свойствам
не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря
этому она может широко применятся в диетическом
питании и стать основным компонентом
рациона пожилых людей и детей.
Рыбные блюда играют особую роль в
диетическом питании, так диета на их основе
– это замечательный вариант для лечения
ожирения.
Взрослому здоровому человеку рекомендуется
в среднем 50 г рыбы и рыбопродуктов в день.
Это не означает обязанности ежедневного
употребления именно такого количества
рыбы, а служит ориентиром для рационального
питания.
Химический состав мяса
рыбы, определяющий ее питательную ценность
и пищевкусовые свойства, характеризуется
прежде всего содержанием белков, жиров,
углеводов, витаминов, минеральных веществ
и воды, а также наличием необходимых для
человека аминокислот и их количеством.
В мясе рыбы находятся и продукты обмена
органических веществ, а также соединения,
сопутствующие жирам, и вещества, служащие
регуляторами жизненных процессов.
Химический состав рыбы зависит от вида,
пола, возраста, физиологического состояния,
времени лова, места обитания, условий
среды.
Белки в мясе большинства видов рыб составляют
14-22%. В состав мяса рыбы входят главным
образом простые полноценные белки: актин,
миозин,, актомиозин, миоген, глобулин,
миоальбумин. В небольших количествах
содержатся сложные белки, в том числе
глюкопротеиды, которые при гидролизе
отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы
сладковатый вкус. Белки соединительной
ткани (преобладает коллаген) составляют
не более 3 % общего количества белков мяса
рыбы (в мясе животных - до 20%). Этим обусловлены
полноценный состав и высокая усвояемость
белков рыбы.
Белки, входящие в состав мяса
рыбы, по ценности не уступают белкам мяса
теплокровных животных. Аминокислоты
в белках мяса находятся в оптимальных
для питания человека соотношениях. Среди
них имеются все незаменимые аминокислоты,
в том числе особенно необходимые для
организма человека лизин, метионин, триптофан,
называемые незаменимыми лимитирующими,
от наличия которых зависит усвоение всех
белков.
Жиры рыб накапливаются в основном
в подкожной соединительной ткани и мышцах,
у основания плавников, на кишечнике (ожирках),
в брюшной полости, печени. Места скопления
жира у разных видов рыб различны. Так,
у трески и минтая жир накапливается главным
образом в печени (до 50—70% общего количества
жира в рыбе), у тихоокеанских лососей,
сазана, леща и миноги — в мышцах (до 55%),
у тунцов, палтусов и морских окуней —
равномерно, как в печени, так и в мышцах.
Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так
как в его составе преобладают (до 84%) непредельные
жирные кислоты. Содержание жира в рыбе
подвергнуто большим колебаниям - от 0,1
(в треске) до 54 % (в угре).
Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97
%). В его состав входят ценные биологически
активные вещества: жирорастворимые витамины
(A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая
и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают
высоконепредельные жирные кислоты, поэтому
он при хранении легко окисляется и прогоркает,
резко снижая качество рыбных товаров.
Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом
количестве (0,05-0,85 %). Они представлены
гликогеном и продуктами его расщепления
- глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы
играют определенную роль в формировании
цвета, вкуса и запаха рыбных товаров.
Одной из причин потемнения мяса рыбы
при обработке (сушке, вялении и др.) является
образование темноокрашенных меланоидинов
в результате реакции углеводов и азотистых
соединений.
Экстрактивные
азотистые вещества в свежем мясе большинства
рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При
хранении их содержание возрастает, некоторые
распадаются с образованием ядовитых
веществ, приводят к снижению качества
и порче рыбы. По концентрации летучих
азотистых оснований устанавливается
степень свежести рыбы.
Витамины
в тканях и органах рыб распределены неравномерно.
Витамины А и D сосредоточены преимущественно
в печени. Печень трески, макруруса, акулы
и других рыб используется как сырье для
получения медицинского жира. В мясе и
других органах рыбы также содержатся
витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.
Из водорастворимых обнаружены
витамины группы В — В1, В2, В6, Вс, В12 и Вт, а также витамины
Н, С, РР, пантотеновая кислота, инозит.
В целом мясо рыбы содержит больше витаминов,
чем говядина, молоко и яйца.
Минеральный состав мяса
рыб по сравнению с мясом наземных животных
характеризуется исключительным разнообразием,
что во многом определяется прежде всего
содержанием минеральных элементов в
среде обитания рыб, а также их видовыми
особенностями, физиологическим состоянием
и другими факторами.
Морские рыбы по содержанию
и разнообразию минеральных веществ богаче
пресноводных.
Из минеральных веществ в морских
рыбах в наибольших количествах содержатся
кальций, калий, фосфор, сера, хлор, натрий
и магний.
Важной особенностью рыб, главным
образом морских, является значительное
содержание в них различных микроэлементов,
в десятки раз превышающее их содержание
в мясе животных: меди, йода, кобальта,
молибдена, марганца, цинка, брома, фтора,
калия, кальция, железа, магния, фосфора,
кремния, олова, свинца.
Существенным отличием морских
рыб от пресноводных является практически
полное отсутствие у последних йода, брома
и меди.
Минеральные вещества играют
весьма важную роль в нормальном функционировании
организма человека. Они входят в состав
всех клеток, органов и тканей, внутри-
и внеклеточной жидкостей организма, в
состав молекул многих биологически активных
органических веществ, активно участвуют
в регулировании обменных процессов, наряду
с другими веществами влияют на вкусовые
свойства рыбы.
По содержанию микроэлементов морские
рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.
Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы
(при гидролизе белков), значительно активнее,
чем ферменты мяса животных.
Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %,
она находится в свободном и связанном
состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой
вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.
Пищевую ценность продуктов
питания обычно определяют по их энергетической
ценности или калорийности.
Такие органические соединения,
как протеины, жиры, углеводы, содержат
в себе скрытую энергию. При распаде, гидролизе
и в особенности при окислительных процессах
связи между атомами органических соединений
нарушаются и образуются более простые
вещества, а скрытая в них энергия освобождается,
сосредоточивается в богатых фосфором
соединениях организма, в частности в
адезинотрифосфорной кислоте, и в дальнейшем
расходуется для восполнения энергии,
растрачиваемой организмом во время его
многочисленных биологических функции.
По химическому составу рыбы
можно судить и о калорийности ее мяса.
Калорийность пищевого продукта — это
количество тепла, выделяемого в организме
человека или животного при распаде, гидролизе
и окислении протеинов, жиров и углеводов,
входящих в состав этого продукта.
Наибольшей
калорийностью обладает мясо жирной и
наименьшей — мясо тощей рыбы. Углеводов
в рыбе очень немного и они очень быстро
распадаются после смерти рыбы, переходя
сначала в молочную кислоту, а затем в
другие соединения, поэтому при определении
калорийности рыбы их не учитывают. Учитывают
обычно только белки и жиры.
Рыбные
продукты обладают не только высокой пищевой
ценностью, диетическими свойствами, но
и способствуют укреплению здоровья, профилактике
заболеваний и повышению работоспособности
человека.
Жир рыб характеризуется высокой
пищевой ценностью и витаминной активностью,
является ценным источником несинтезируемых
в организме линоленовой, линолевой и
арахидоновой жирных кислот, обладающих
высокой биологической активностью, нормализующих
жировой обмен, способствующих выведению
из организма избытка холестерина, защищающих
организм от вредного действия у-лучей
и придающих кровеносным сосудам эластичность.
Важное значение в формировании
пищевой и физиологической полноценности
мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов
А и D, поскольку в мясной и растительной
пище они отсутствуют.
Витамин А, как полагают, играет
значительную роль в предупреждении раковых
заболеваний, витамины А и В2 препятствуют
раннему старению кожи человека, витамин
D предупреждает заболевание рахитом.
Учитывая чрезвычайно большую
роль, которую играют в организме человека
минеральные вещества, и прежде всего
микроэлементы, участвующие в построении
тканей человека, а также способствующие
созданию необходимых условий для нормального
протекания жизненных процессов, рыба
может расцениваться как один из наиболее
важных их источников.