Контрольная работа по "Товароведению"

      Восприятие  запаха человеком субъективно при  оценке приятного и неприятного, установлении сходства между запахами. Чувствительность обоняния зависит от многих факторов: психологического и физиологического состояния, концентрации пахучего вещества, длительности его воздействия, внешних условий и т.п. Чувствительность обоняния быстро притупляется, если какое-то вещество длительно воздействует на рецепторные клетки, но это утомление специфично только для данного вещества. К другим веществам они могут быть очень чувствительны. Некоторые люди либо совершенно лишены обоняния, либо способны ощущать запах одних веществ, но не чувствовать запаха других.

      Комплекс  пахучих веществ запаха пищевых продуктов состоит из большого числа компонентов, принадлежащих различным классам веществ. К ним относятся эфирные масла, в состав которых входят сесквитерпеновые и монотерпеновые углеводороды, циклотерпены, их кислотопроизводные, а также летучие кислоты, альдегиды, спирты, сложные эфиры; фенолы и серосодержащие эфирные масла; продукты распада белков,  жиров;  меланоидины.  Всего в пищевых продуктах идентифицировано свыше 2000 компонентов.

      Учитывая  сложность комплекса ароматообразующих веществ и зачастую невозможность дать определенную характеристику запаха пищевых продуктов, при органолептической оценке прибегают к примерному определению - «запах, соответствующий продукту».

      Вкусовой  метод - метод, основанный на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов. Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно.

      Качественное  определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые  находятся преимущественно в сосочках на языке. Кроме того, они найдены на слизистой поверхности ротовой полости, стенок глотки, миндалин, гортани. Общее количество вкусовых луковиц в полости рта человека достигает 9 тыс. Кроме того, определение вкуса связано с осязанием пищи в ротовой полости.

      Вкусовой аппарат рта человека является химическим анализатором, причем более чувствительным, чем современные приборы. Все богатство разнообразных оттенков, сочетаний вкусовых ощущений возникает в результате раздражения особых органов чувств - вкусовых луковиц (почек), каждая из которых состоит из нескольких чувствительных хеморецепторных клеток, соединенных с сенсорными нейронами и окруженных поддерживающими клетками. Хеморецепторные клетки реагируют на определенные химические вещества.

      Вкусовые  почки дифференцированы к восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые почки, находящиеся на кончике языка, наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней  части языка - к соленому, у краев задней части языка - к кислому, у основания - к горькому.

      Все вещества, обусловливающие вкус пищевых  продуктов, растворимы в воде, только в растворенном виде они могут  воздействовать на химические анализаторы вкусового аппарата.

      Узнавание сигнала рецептором является основным свойством такой регулируемой и регулирующей системы, как человеческий мозг. Он осуществляет классификацию объектов, информация о которых передается рецептором. Молекулы белков и липидов рецепторных мембран «узнают» молекулы или атомы группы вещества, на которые они дифференцированы. Кроме того, вкус определяется воздействием на специфические центры рецепторных мембран. При этом возникает нервный импульс, передаваемый в центральную нервную систему, где он трансформируется в определенный «вкусовой образ». По-видимому, в этих же участках коры головного мозга запасается и хранится информация о разных видах вкуса. Это имеет важное значение при органолептической оценке вкуса - дегустации.

      Порог ощущения зависит и от температуры  раствора, что, вероятно, объясняется изменением состояния молекулы белков вкусовых почек. Наилучшее восприятие вкусовых веществ происходит при температуре растворов, близкой к температуре тела человека (36,5^оС). Горячие растворы тех же веществ в указанных концентрациях кажутся безвкусными, т.е. не вызывают никаких ощущений. При охлаждении до температуры 30^оС сладкий вкус проявляется скорее, чем соленый или горький.

      При оценке вкуса имеет значение и  быстрота вкусового ощущения.

      Вкусовые  вещества пищевых продуктов можно  разделить на следующие группы:

      1. Глюкофорные (сладкие) вещества - моно- и дисахара, сахарин, глицерин, глицин.

      2. Кислые вещества - минеральные и  органические кислоты, кислые  соли обусловливают кислый вкус  благодаря наличию свободных  ионов водорода.

      3. Соленые вещества - соли хлора с низким молекулярным весом. Соленый вкус определяется наличием свободных ионов хлора.

      4. Горькие вещества пищевых продуктов  - вышеуказанные соли; глюкозиды; эфирные масла, например, луковых овощей, цитрусовых плодов (нарингин, геспиридин); алколоиды (теобромин, кофеин). Таким образом, горький вкус так же, как и сладкий, возникает при воздействии на рецепторы веществ разнообразного строения.

      Вкус многих продуктов определяется и обонятельными ощущениями. При разжевывании пищи летучие вещества проходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния. При насморке пища кажется относительно безвкусной, так как обоняние частично или полностью утрачено.

      Для характеристики комплекса впечатлений  вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта, определяемых количественно и качественно, применяется определение «вкусность пищевых продуктов».

      При оценке вкуса необходимо учитывать  такие явления, обусловленные физиологическими особенностями органов чувств, как адаптация и усталость.

      Адаптация - это снижение впечатлительности  органа вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. При опробовании большого количества проб с одинаковым вкусом, одной интенсивности адаптация является причиной возникновения искаженных результатов. Органам вкуса в противоположность зрению и аналогично обонянию присуща быстрая адаптация.

      Усталость снижает восприятие вкуса вследствие утомляемости вкусовых рецепторов под  влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени в зависимости от свойства продукта, физиолого-психологического состояния дегустаторов, натренированности, условий труда.

      Аудиометод - метод, основанный на восприятии звуков органом слуха. Применяется для оценки качества музыкальных товаров, аудио- и видеотехники, для которых он имеет большое значение. С помощью аудиометода проверяется целостность стеклянной, фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды, качество работы двигателей автомототранспортных средств, а также холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой ценится бесшумность или небольшое шумовое загрязнение.

      Для пищевых продуктов аудиометод имеет второстепенное значение и небольшую сферу применения, так как результаты оценки лишь косвенно и не всегда достоверно свидетельствуют об их качестве. Они в ряде случаев лишь дополняют ощущения. Так, у соленых  огурцов, квашеной капусты, моченых и свежих яблок ценится упругая, хрустящая консистенция; хруст возникающий при их пережевывании, воспринимается органами слуха и подчеркивает упругость и твердость консистенции этих продуктов.

      Экспертам, которые специализируются в области  экспертной оценки качества товаров  с помощью аудиометода, необходимо тренировать слух, чтобы слышать определенные основные тоны, несмотря на обертоны или шумы.

Характеристика физико-химических методов определения качества.

      Показатели  химического состава могут выполнить  различные функции и служить  идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая массовая доля сахарозы характерна для сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина – для натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием отнесения этилового спирта к питьевому или техническому.

      Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

      Химические  свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские  свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества – на запах.

      Все многообразие химических веществ товаров  можно подразделить в зависимости  от их природы на определенные группы, подгруппы и виды. Классификация химических веществ товаров представлена на рис. 1.

      Приведенная классификация веществ отличается от принятой в химии и товароведении  продовольственных товаров тем, что классификационные группировки I и II ступеней обобщены по признаку общности определенных свойств, влияющих на формирование товароведных характеристик.

      Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных  товаров.

      Химические  свойства материалов и изделий характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

      Химический  состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав – технология – структура – свойства изделия. Эту взаимосвязь химического состава и структуры со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

      Химический  состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и распределения в пространстве.

      Химический  состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов  питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и др.) в продуктах питания может привести к отравлению и тяжелым заболеваниям.

      Количественное  содержание компонентов в жидкой, твердой, и газообразной смесях характеризуется концентрацией. Концентрация может быть выражена в массовых и молярных долях.

      Комплекс  потребительских свойств изделий  предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются иерархически: макроструктура, микроструктура, мезоструктура.

      Макроструктура  определяется строением твердых  тел, которое видно невооруженным  глазом или под лупой.

      Микроструктура  видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и  взаимное расположение кристаллов) оказывает большое влияние на свойства материалов.

      Мезоструктура характеризуется структурой и расположением  элементарных частиц. Элементарные частицы  – субъядерные частицы, т.е. мельчайшие частицы материи (например, электроны), которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

      Отдельные свойства и их показатели обусловлены  преимущественно структурой уровня. Это обстоятельство вызывает необходимость  оценки количественных зависимостей свойств  от показателей соответствующих  структур.

      Наиболее  важными из химических свойств является реакция на действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

       2. Минеральные вещества, характеристика некоторых представителей макро- и микроэлементов. 

     Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна.