Контрольная работа по "Товароведению"

     Минеральные вещества выполняют пластическую функцию  в процессах жизнедеятельности человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Обычно их делят на две группы: макроэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, Cl, S), содержащиеся в пище в относительно больших количествах, и микроэлементы (Fe, Zn, Сu, I, F и др.), концентрация которых невелика.

     Минеральные вещества в большинстве случаев  составляют 0,7—1,5 % (в среднем 1 %) съедобной  части пищевых продуктов. Исключением  являются, конечно, те продукты, в которые  добавляют пищевую соль (чаще всего 1,5—3%).

     Макроэлементы. 

     Кальций - составляет (вместе с фосфором) основу костной ткани, активирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на процессы, происходящие в нервно-мышечной и сердечно-сосудистой системах. Потребность в кальции у взрослых людей около 800 мг в день.

     Больше  всего кальция содержится в молоке (120 мг %) и молочных продуктах (в сыре, например, около 1000 мг %). Почти 4/5 всей потребности  в кальции удовлетворяется молочными  продуктами. Обычно всасывается 10-40 % пищевого кальция, В некоторых растительных продуктах содержатся вещества, уменьшающие всасывание кальция. К их числу относятся фитиновые кислоты в злаковых и щавелевая, кислота в щавеле и шпинате. В результате взаимодействия этих кислот с кальцием образуются нерастворимые фитаты и оксалаты (соли фитиновой и щавелевой кислот) кальция и всасывание и усвоение этого элемента затрудняется (во всяком случае, временно).

     Фосфор  - элемент, входящий в состав белков, фосфолипидов нуклеиновых кислот. Кроме пластической роли, и это очень важно, соединения фосфора принимают участие в обмене энергии (аденозинтрифосфорная кислота и креатинфосфат являются аккумуляторами энергии, с их превращениями связаны мышечная и умственная деятельность, жизнеобеспеченность организма).

     Потребность в фосфоре для взрослых - 1200 мг в день. Относительно много фосфора находится в рыбе (250 мг %), хлебе (200 мг %) и мясе (180 мг %). Еще больше фосфора содержится в фасоли (540 мг %), горохе (330 мг %), овсяной, перловой и ячневой крупах (320 - 350 мг %). В сырах его содержание составляет 500 - 600 мг %, Основное количество фосфора человек потребляет с молоком и хлебом. Обычно всасывается 50 - 90 % фосфора (меньше, если употребляют растительные продукты, так как он в значительной части находится там в виде трудноусвояемой фитиновой кислоты).

     Для правильного питания важно не только абсолютное содержание фосфора, но и соотношение его с кальцием. Оптимальным для взрослых считается  соотношение кальция и фосфора, равное 1:1,5. При избытке фосфора может происходить выведение кальция из костей, при избытке кальция - развиваться мочекаменная болезнь.

     Магний  - элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых - 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом и крупяными изделиями. В хлебе содержится 85 - 90 мг % магния, в овсяной крупе - 116, ячневой - 96, фасоли - 103 мг %. Из других источников питания следует отметить орехи - (170 - 230 мг % магния) и большинство овощей (10 - 40 мг%). Формально в молоке и твороге содержится относительно мало магния: 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов магний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же потребляются в значительных количествах, являются существенным источником магния в питании человека.                             

     При нормальном питании организм человека, как правило, полностью обеспечивается магнием. В некоторых важных процессах  магний выступает как антагонист кальция, избыток магния ухудшает усвояемость  кальция. Оптимальное соотношение  кальция и магния 1:0,5, что обеспечивается обычным подбором пищевых продуктов.

     Натрий - важный межклеточный и внутриклеточный элемент, участвующий в создании необходимой буферности крови, регуляции кровяного давления, водного обмена (ионы натрия способствуют набуханию коллоидов тканей, что задерживает воду в организме), активации пищеварительных ферментов, регуляции нервной и мышечной ткани.

     Содержание  природного натрия в пищевых продуктах  относительно невелико: 15 - 80 мг %. Его потребляется не более 0,8 г в день. Но обычно взрослый человек потребляет натрия больше – 4 - 6 г натрия в день, в том числе около 2,4 г натрия с хлебом и 1 - 3 г при подсаливании пищи. Основное количество натрия (свыше 80 %) организм получает при потреблении продуктов, приготовленных с добавлением поваренной соли. Следует учесть, что в поваренной соли (ее химическая формула NaCl) содержится 39 % натрия и 61 % хлора.

     Известно, что в древности человек не добавлял соль в пищу. Поваренную соль в питании начали использовать только в последние 1 - 2 тыс. лет сначала как вкусовую приправу, а затем и как консервирующее средство. Однако до сих пор многие народности Африки, Азии и Севера прекрасно обходятся без пищевой соли.

     Потребность в натрии существует, но она невелика - около 1 г в день и в основном удовлетворяется обычной диетой без добавления пищевой соли (0,8 г в день). Однако потребность в натрии существенно возрастает (почти в 2 раза) при сильном потоотделении (в условиях жаркого климата, при больших физических нагрузках и т. д.). Вместе с тем установлена прямая зависимость между избыточным потреблением натрия и гипертонией. С содержанием натрия связывают также способность тканей удерживать воду. Поэтому избыточное потребление поваренной соли перегружает почки (при образовании мочи они перерабатывают кровь с повышенным содержанием натрия) и сердце. В результате отекают ноги и лицо. Вот почему при заболеваниях почек и сердца рекомендуется резко ограничить потребление соли. Для большинства людей совершенно безвредно 4 г натрия в день, т. е. помимо 0,8 г естественного натрия можно потреблять до 3,2 г с поваренной солью (т. е. около 8 граммов соли).

     Калий - внутриклеточный элемент, регулирующий кислотно-щелочное равновесие крови. Он участвует в передаче нервных импульсов, активирует работу ряда ферментов.   Считают, что калий обладает защитными свойствами против нежелательного действия избытка натрия и нормализует давление крови. По этой причине в некоторых странах предложено выпускать поваренную соль с добавлением хлорида калия. Калий способен усиливать выделение мочи.

     В большинстве пищевых продуктов  содержание калия колеблется в пределах 150 - 570 мг %. Заметно больше его лишь в бобовых, например, в горохе - 870 мг %, фасоли - 1100 мг %. Много калия содержится в картофеле - 570 мг %, в яблоках и винограде - около 250 мг %.

     Ежедневная  потребность взрослого человека в калии – 2500 - 5000 мг - удовлетворяется обычным рационом в основном за счет картофеля, которого в нашей стране потребляется относительно много.

     Хлор - элемент, участвующий в образовании желудочного сока, формировании плазмы, он активирует ряд ферментов.

     Естественное  содержание хлора в пищевых продуктах колеблется в пределах 2 - 160 мг %. Рацион без добавления поваренной соли содержал бы около 1,6 г хлора. Основное его количество (до 90 %) взрослые получают с поваренной солью.

     Потребность человека в хлоре - около 2 г в день - с избытком удовлетворяется обычным рационом, содержащим 7 - 10 г хлора, из них 3,7 г мы получаем с хлебом и 1,5 - 4,6 г при подсаливании пищи поваренной солью.

     Сера - элемент, значение которого в питании определяется в первую очередь тем, что он входит в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (метионина и цистина), а также в состав некоторых гормонов и витаминов. Содержание серы обычно пропорционально содержанию белков в пищевых продуктах, поэтому ее больше в животных продуктах, чем в растительных. Потребность человека в сере (около 1 г в день) удовлетворяется обычным суточным рационом.

     Микроэлементы. 

     Железо - элемент, участвующий в образовании гемоглобина и некоторых ферментов. Содержание железа в пищевых продуктах колеблется в пределах 70 - 4000 мкг %. Особенно много железа в печени, почках и бобовых (6000 - 20 000 мкг %). Относительно беден железом белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта (9000 мкг %).

     Потребность взрослого человека в железе 14 мг в день, она с избытком удовлетворяется обычным рационом. Однако при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащего мало железа, у городских жителей весьма часто наблюдается дефицит железа. При этом следует учесть, что зерновые продукты богатые фосфатами и фитином, образуют с железом труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если, из мясных продуктов усваивается около 30 % железа, то из зерновых всего 5 - 10 %. Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильными веществами в труднорасщепляемый комплекс. Поэтому люди, страдающие железодефицитной анемией, должны потреблять больше мяса и не злоупотреблять чаем.

     Цинк - элемент, значение которого определяется тем, что он входит в состав гормона инсулина, участвующего в углеводном обмене, и многих важных ферментов. Недостаточность цинка у детей задерживает рост и половое развитие.

     Содержание  цинка в пищевых продуктах  обычно колеблется в пределах 150 - 2500 мкг %. Однако в печени и бобовых оно достигает 3100 - 5000 мкг %. Суточная потребность в цинке 8 - 22 мг. Она вполне удовлетворяется обычным рационом. Дефицит цинка, правда, может испытывать организм некоторых детей и подростков, которые недостаточно употребляют животные продукты. Очень плохо усваивается цинк, содержащийся в изделиях из недрожжевого теста.

     Йод - является необходимым элементом, участвующим в образовании гормона тироксина. Потребность в йоде колеблется в пределах 100 - 150 мкг в день. При недостаточности йода развивается зобная болезнь. Особенно чувствительны к недостатку йода дети школьного возраста. Содержание йода обычно в пищевых продуктах невелико (4 - 15 мкг %). Однако в морской рыбе его содержится около 50 мкг %, в печени трески - до 800 мкг %, в морской капусте в зависимости от вида и сроков сбора - от 50 до 70 000 мкг %, Но надо учесть, что при длительном хранении или тепловой обработке пищи значительная часть йода (от 20 до 60 %) теряется.

     Содержание  йода в наземных растительных и животных продуктах сильно зависит от его количества в почве. В районах, где йода в почве мало (чаще всего в горных районах, но иногда и на равнинах), содержание его в пищевых продуктах может быть в 10 - 100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для предупреждения зобной болезни добавляют в поваренную соль небольшое количество йодида калия (25 мг на 1 кг соли). Срок хранения такой йодированной соли - не более 6 месяцев, так как при хранении соли йод постепенно улетучивается.

     Фтор - элемент, при недостатке которого развивается кариес (разрушается зубная эмаль). Потребность в нем взрослого человека 3 мг в день (1/3 с пищей и 2/3 с водой).

     В пищевых продуктах фтора обычно содержится мало. Исключение составляют морская рыба (в среднем - 500 мкг %, в скумбрии - до 1400 мкг %), чай грузинский - 76 000 мкг % (при заваривании 2/3 фтора переходит в раствор; в результате в чашке чая может содержаться 0,1 - 0,2 мг фтора), В районах, где фтора в воде мало (меньше 0,5 мг/л), производят фторирование воды. Однако избыточное потребление фтора (например, с водой, содержащей фтора больше 1,2 мг/л) также нежелательно, так как он вызывает флуороз (пятнистость эмали зубов).

     Что касается других микроэлементов, например меди, никеля, хрома, марганца, молибдена, ванадия, селена, бора и т. д., то потребность в них организма человека окончательно не установлена. Возможно, она очень низка и полностью удовлетворяется обычным рационом. Во всяком случае, у людей пока не обнаружено неблагоприятных явлений, связанных с недостатком этих микроэлементов. Однако избыток меди, селена, молибдена, бора, никеля, алюминия, хрома, олова, цинка, который может возникнуть в результате загрязнения при приготовлении пищи или при выращивании растительных продуктов на почвах, обогащенных некоторыми микроэлементами, может вызвать токсические явления. Поэтому во многих странах, в том числе и у нас, содержание этих элементов в пищевых продуктах ограничивается. Особенно строго ограничивается содержание таких высокотоксичных элементов, как ртуть, кадмий, свинец и мышьяк. Медь, цинк, железо и олово в избыточных количествах также вредны для здоровья.

     При переработке пищевого сырья, как  правило, происходит уменьшение минеральных  веществ, кроме добавления пищевой  соли. В растительных продуктах они  уходят с отходами. Так, содержание ряда макро- и особенно микроэлементов при получении крупы и муки при переработке зерна снижается, так как в удаляемых оболочках и зародышах этих компонентов находится больше, чем в целом зерне. Например; в среднем в зерне пшеницы и ржи зольных элементов содержится около 1,7 %, в муке же в зависимости от сортности от 0,5 (в высшем сорте) до 1,5 % (в обойной). При зачистке овощей и картофеля теряется от 10 до 30 % минеральных веществ. Если их подвергают тепловой кулинарной обработке, то в зависимости от технологии (варке, жарке, тушении) теряется еще от 5 до 30 %.

     Мясные  и рыбные продукты в основном теряют такие макроэлементы, как Са и Р, при удалении мякоти от костей.