Контрольная работа по "Товароведению"

      Содержание: 

Содержание………………………………………………………………. 2 стр.

Вопрос  № 17.   Кулинарные жиры и майонез. Характеристика ассортимента. Оценка качества. Упаковка, условия и сроки хранения… 3 стр.

Вопрос  № 19.  Мясо: химический состав. Значение мяса в питании человека, нормы его потребления. Роль потребительской кооперации в организации закупок, переработки мяса и снабжении сельского населения мясными товарами……………………………………………………….. 8 стр.

Вопрос  № 37.   Рыба живая: пищевая ценность. Условия транспортирования и содержания. Ассортимент. Дефекты и болезни живой рыбы……………………………………………………………………...... 11 стр.

Вопрос  № 59.   Дайте заключение о качестве и категории куриных яиц, если при проверке установлено: скорлупа целая, чистая, крепкая, желток прочный, едва заметный, занимает центральное положение, высота пуги 4 мм, вес яйца 60 г………………………………………………………… 16 стр.

Вопрос  № 61.   Определите калорийность 200 г. Швейцарского сыра. Химический состав: белки - 24,9%, жиры - 31,8%, вода - 36,4%, зола - 4,2%.

……………………………………………………………………………….17 стр.

Библиографический список……………………………………………..18 стр.

Рецензия……………………………………………………………………19 стр. 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  № 17.   Кулинарные жиры и майонез. Характеристика ассортимента. Оценка качества. Упаковка, условия и сроки хранения.

      Кулинарные  жиры имеют твердую консистенцию. Они содержат до 99 % жира и состоят из растительных и животных гидрогенизированных жиров (саломасов) с добавлением или без добавления животных жиров (говяжьего, бараньего, свиного) и растительных рафинированных масел (хлопкового, подсолнечного, соевого и др.).

     Кулинарные  жиры  делят на растительные и  комбинированные. Кулинарные растительные жиры (гидрожир и сало растительное) не содержат животных жиров. Комбинированные  состоят из смеси различных жиров. К ним относят кулинарные жиры фритюрный, Белорусский, Украинский, Восточный, Прима, Новинка, для плова, маргагуселин.

     Гидрожир - это пищевой саломас из растительного масла с температурой плавления 29- 35  0С. Используют его для кулинарных целей и для замены какао-масла в кондитерском производстве; массовая доля влаги - 0,37 %, кислотное число - 0,5 мг КОН.

     Гидрожир  должен иметь твердую однородную консистенцию, от белого до светло-желтого цвет, чистые вкус и запах.

     Сало  растительное - смесь пищевого саломаса с 10-20 % рафинированного растительного масла и 20 % хлопкового пальмитина (твердая фракция хлопкового масла); иногда смесь подкрашивают и ароматизируют. Температура плавления 28-34  0С.

     Майонез является однородным сметанообразным пищевым продуктом, представляющим собой многокомпонентную систему (эмульсию типа "масло в воде"), включающую в себя: растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль и другие пищевые и вкусовые добавки.

     Майонез имеет белый и кремовато-желтый цвет, однородный по всей массе с  оттенками.

     Майонез делится на три вида:

     - высококалорийный;

     - среднекалорийный;

     - низкокалорийный.

     Майонезы  могут быть острыми или сладкими, а также они имеют различную  консистенцию - сметанообразную, пастообразную.

     Майонезы  занимают ведущее место среди  различных соусов и приправ на жировой основе. Приготовленные на основе натуральных растительных масел с добавлением ряда пищевых продуктов и разнообразных вкусоароматических веществ майонезы играют важную роль в физиологии питания.

     Характеристика  ассортимента.

     В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное - смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир - смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира; жир Прима - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин - смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный - чистый растительный саломас.   

     В зависимости от консистенции различают  майонезы:

- сметанообразные  («Провансаль», майонезы с пряностями, диетические);

- кремообразные  (пастообразные) являются бутербродным  продуктом. Изготовляют их на  пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра  основе и томатных соусов;

- порошкообразные,  которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии.

     На  витринах Мурманских магазинов можно  встретить майонез, под следующими торговыми марками:

     - «Слобода» в ассортименте,

     Состав:

     Подсолнечное  и оливковое масла, вода, яичные продукты, сухое молоко, сахар, соль, уксусная кислота, горчичное масло;

     - «Calve» в ассортименте,

     Состав: растительное масло рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, концентрат белка молочной сыворотки, цитрусовые волокна, уксусная кислота, регулятор кислотности молочная кислота, ароматизаторы горчицы и перца идентичные натуральным, консервант сорбиновая кислота, антиокислитель ЭДТА кальций натрий, краситель бета-каротин. ;

     - «Ряба» в ассортименте,

     Состав:

     масло подсолнечное, вода, сахар, яичный желток сухой, соль поваренная пищевая, концентрат белка молочной сыворотки, кислоты (уксусная, молочная, лимонная), загуститель  ксантановая камедь, консерванты (кислота  сорбиновая, Е385), ароматизатор идентичный натуральному "Горчица", краситель бета-каротин.;

     -«Сдобри»в ассортименте,

     Состав :

       масло подсолнечное, вода, яичные  продукты сухие (желток и меланж), соль поваренныя пищевая, кислоты  (уксусная, молочная, винная), загуститель  ксантановая камедь, консерванты ( кислота сорбиновая, Е385), ароматизатор идентичный натуральному «Горчица», краситель бета-каротин.

     - «Махеевъ» в ассортименте,

     Состав:

     Масло растительное рафинированное дезодорированное, вода, яичный желток, соль, молоко сухое, уксусная кислота, стабилизатор "Ксантовая камедь", консервант "Сорбат калия", ароматизатор идентичный натуральному "Горчица", краситель в-каротин, ароматизатор идентичный натуральному.

     Проанализировав состав, я пришла к мнению, что  самым лучшим майонезом (согласно составу) является «Слобода». В нём нет консервантов, что говорит о том, что он безопасен для потребления в пищу. 

     Оценка  качества.

Жиры. Кулинарные жиры Прима, Новинка, фритюрный, сало растительное должны иметь чистый вкус, свойственный обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха, остальные жиры чистый вкус с характерным привкусом добавленного животного жира, без постороннего привкуса; для Маргагуселина - привкус жареного лука. Цвет у кулинарных жиров от белого до светло-желтого, консистенция однородная твердая, пластичная или мазеобразная, в расплавленном состоянии жиры прозрачные.

Майонез. Качество майонеза определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

      Из  органолептических показателей  определяют: внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт; допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования.

     Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

     Из  физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, значение рН, эффективную вязкость.

     Массовая  доля жира в высококалорийном майонезе составляет более 55%, среднекалорийном - 40-55%, низкокалорийном - менее 40%. Массовая доля влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность определяются по техническому описанию конкретного вида майонеза. Стойкость эмульсии высококалорийного и среднекалорийного майонеза должна быть не менее 98%, низкокалорийного не менее 97%.Значение рН  4,0-4,7. Эффективная вязкость 5,0-20,0.

     Из  микробиологических показателей нормируют БГКП (колиформы) не допускаются в 0,01 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 г; дрожжи не более 1000 КОЕ в 1 см3, плесени не более 10 КОЕ.

     Упаковка, условия и сроки  хранения.

     Кулинарные  жиры упаковывают в фанерные ящики по 15-25 кг, бочки - по 25-50 кг, литую бумажную тару - бочки и ящики массой нетто 25-50 кг. Выпускают жиры также в виде брусков по 200-250 г, обернутых в пергамент и уложенных в ящики по 10-25 кг. Кулинарный жир фритюрный с температурой плавления 31-34  0С при относительной влажности воздуха 80 % и температуре от минус 4 до 0  0С хранят 12 мес, от 1 до 4  0С - 6, от 5 до 10  0С - 3, от 11 до 18  0С - 1 мес. Остальные кулинарные жиры хранят при температуре от минус 10 до 0  0С в течение 6 мес, от 1 до 4  0С - 4, от 5 до 10  0С - 2, от 11 до 15  0С - 1 мес. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза.

     Майонез. Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

     Хранится  майонез как у изготовителя, так  и у потребителя в охлаждаемых  помещениях или холодильниках при  температуре 0-18 °С и относительной  влажности воздуха не более 75%. Гарантийный  срок хранения майонеза конкретного  ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вопрос  №19.  Мясо: химический состав. Значение мяса в питании человека, нормы его потребления. Роль потребительской кооперации в организации закупок, переработки мяса и снабжении сельского населения мясными товарами.

     Химический  состав и энергетическая ценность мяса.    

Продукт                 Белки, г      Жиры, г       Углеводы, г         Калорийность, ккал

Баранина                  16.3     15.3                0.0                                202

Говядина                  18.9     12.4                0.0                                187

Гусятина                  16.1     33.3                0.0                                364