Контрольная работа по "Товароведению"

       1. Печенье. Классификация и ассортимент.  Сравнительная характеристика сахарного,  затяжного печенья и крекеров  по пищевой ценности, потребительским  свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям  и срокам хранения.  

       Мучные  кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру  входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукте длительным сроком хранения.

       В зависимости от рецептуры и способа  производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье) и галеты; пряники; вафли; пирожные и торты; кексы, рулеты и ромовые бабы; мучные восточные сладости.

       Производство  всех видов мучных кондитерских изделий  включает такие операции, как приготовление  теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов  — отделка.

       На  товарные сорта мучные кондитерские изделия не подразделяют.

       При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий  микробиологический контроль. Кроме того, содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: сви-| нец — 0,5; мышьяк — 0,3; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 — 50 Бк/кг, стронций-90 — 80 Бк/кг.

       Печенье изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением  сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

       Печенье в зависимости от рецептуры и  способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

       Сахарное  печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

       Основной  ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта — Ручеек, Шахматное, Наша марка.

       Затяжное  печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой температуре и более длительное время. После замеса такое тесто подвергают многократной прокатке с выдержкой для придания ему пластических свойств. Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности.

    Затяжное  печенье менее хрупкое, имеет  меньшую набухаемость, чем сахарное и слоистую структуру.

    Основной  ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.

    Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

    Песочные  сорта изготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

    Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

    Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

    Качество  печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе (табл. ). Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы (табл. ).

    По  физико-химическим показателям печенье должно соответствовать нормам, указанным в табл.

    Упаковывают печенье расфасованным (в пачки, коробки, пакеты, полимерные пленки или жестяные банки) и весовым. В пачки печенье расфасовывают массой нетто до 400 г, в коробки — до 1,5 кг (сдобное — до 2 кг) рядами на ребро или плашмя лицевой поверхностью в одну сторону, печенье-смесь и мелкое расфасовывают также в коробки насыпью. Пачки завертывают в два Слоя бумаги (подвертку и этикетку). Коробки внутри выстилают пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой.

    Пачки, коробки и пакеты с затяжным и  сахарным печеньем укладывают в дощатые и фанерные ящики массой нетто не более 16 кг и в ящики из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки и пачки со сдобным печеньем — соответственно не более 12 и 9 кг, пакеты — не более 7 кг.

    Весовое печенье укладывают рядами на ребро.

    Пачки, коробки и пакеты с печеньем укладывают в ящики дощатые или фанерные, из гофрированного картона; масса нетто  сахарного и затяжного печенья  — не более 15 кг; сдобного — не более 5 кг.

    Маркировка  на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта.

Таблица  

Размеры сахарного и затяжного  печенья 

 
Таблица  

Физико-химические показатели качества печенья 

 
 

    Хранят  печенье в чистых, хорошо вентилируемых помещениях не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 12—23 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

    Не  допускается хранение печенья совместно  с продуктами со специфическим запахом.

    Не  допускается воздействие на печенье  прямого солнечного света

    Сроки хранения печенья при соблюдении установленных режимов следующие: 3 мес — сахарного и затяжного; 2 мес — печенья Одесса; 1,5 мес — печенья с майонезом, 45 сут — сдобного с массовой долей жира до 10%; 30 сут — сдобного с массовой долей жира 10—20% и печенья Золотой росток; 15 сут — сдобного с массовой долей жира более 20%.

    Крекер, или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта, со слабой клейковиной.

    Ассортимент крекера: К завтраку — на дрожжах  и химических разрыхлителях, из муки пшеничной высшего сорта, сахара и маргарина; Столовый — на дрожжах, с жировой прослойкой, из муки пшеничной 1-го сорта, без сахара, с маргарином и патокой; Любительский — на дрожжах без жира и сахара, из муки пшеничной высшего сорта; с тмином и анисом — на дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками, из муки пшеничной высшего сорта, маргарина, тмина или аниса.

    Галеты  — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину.  

    Вырабатывают  галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетические — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%.

    Форма галет и крекера может быть квадратной, прямоугольной, круглой, округлой. 

    2. Качество свежих плодов и овощей: понятие. Нормативные документы  по качеству. Определяющие и специфичные  показатели, характеризующие товарное  качество, их значение для потребительских  свойств и сохраняемости. Градация качества: стандартная,  нестандартная, отход. Товарные сорта стандартной продукции, признаки деления.

       К нормативным документам, устанавливающим  требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

       В указанных категориях стандартов предусматриваются  две группы показателей качества: определяющие и специфические.

       Определяющие  показатели качества – общие для  всех или большинства подгрупп и  видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных  показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный  показатель – размер.

       Специфичные показатели присущи небольшому числу  подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют  оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности  его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.

       Качество  и пищевая ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям  государственных стандартов и ТУ к отдельным видам плодоовощной продукции. Критерии пищевой ценности и критерии безопасности по отдельным  группам пищевых продуктов устанавливают  «Методико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых продуктов». Такие  требования отсутствуют в настоящее  время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

       Поды  и овощи, отвечающие всем требованиям  государственных стандартов и технических  условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

       Если  масса плодов и овощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое  стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

       Отход – это плоды и овощи с  дефектами, недопустимыми по стандарту.