Контрольная работа по "Товароведению"

1. Характеристика  нерыбных  водных продуктов

     К нерыбным продуктам моря, используемым человеком в пищу, относятся морские  беспозвоночные - ракообразные, моллюски, осьминоги и иглокожие, а также  морские водоросли. Нерыбные продукты моря обладают высокими питательными и вкусовыми качествами, богаты содержанием белков, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, витаминов, макро и микроэлементов

     В настоящее время наибольшее промысловое  значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

     Промысловое значение ракообразных значительно  больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

     В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5-7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8-5 кг.

     Крабы — короткохвостые раки, имеют маленькую  голову, стебельчатые глаза, широкую  головогрудь, четыре пары ходильных  ног (первая пара снабжена клешнями) и  брюшко (абдомен). Для пищевых целей  используется мясо конечностей и  частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости  от массы, составляет 17-30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.)

     Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых  аминокислот. Мясо моллюсков ценится  высоким содержанием микроэлементов - 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В i, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.

     Мидий реализуют в живом и мороженом  виде. Из них вырабатывают разнообразный  ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия  копченая в масле, плов из мидий, мидия  в маринаде и т. д. Приготовляют различные  кулинарные изделия - мидии вареные  или жареные с гарниром, в желе и др.

     Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый  моллюск, достигает 20 см в длину и  массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.

     Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы  много активных ферментов, что благотворно  влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых  устриц используют также для производства консервов.

     Из  головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых  превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и  каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73-75 %, у осьминога  до - 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров  близко к мясу рыбы В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (Bi,B2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4-5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

     Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым  скелетом (морские ежи). В отечественном  промысле преобладают трепанги, морские  звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30-40 см, массой в среднем 120—400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5-9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4-3,2 %) и витаминов группы В (В 1 - 0,7 мг%, В 2 -1,8 мг%, В 12 - 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

     Водоросли используются населением отдельных  стран для пищевых, лечебных и  кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров - бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров - морской капусты, агар - агара, альгината натрия, агароида и др.Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15-30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В i, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков. 

2. Категории упитанности, разделка туш говядины, клеймение. 

     Мясо  должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с  соблюдением санитарных правил для  предприятий мясной и птицеперерабатывающей  промышленности, утвержденных в установленном  порядке.

     Мясо  подразделяют на: 
а) остывшее - подвергшееся после разделки туш остыванию в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие; 
б) охлажденное - подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до плюс 4 С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; 
в) замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 С; 
г) подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине 1 см минус 3 - минус 5 С, а в толще мышц бедра 0 плюс 2 С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 - минус 3 С.

     По  упитанности мясо разделяют на: 
а) говядину первой категории, 
б) говядину второй категории. 
Степень упитанности характеризуется следующими показателями:  
 

     Полутуши  и четвертины говядины разделяют  на отдельные отрубы по следующей  схеме:

       Отрубы подразделяют на сорта, 1, 2, 3-й. 
К сорту 1 относятся: 
тазобедренный 7; поясничный 2; спинной 3; лопаточный (лопатка, подплечный край) 4; плечевой (плечевая часть и часть предплечья) 5; грудной 6. 
К сорту 2 относятся: 
шейный 7; пашина 8. 
К сорту 3 относятся: 
зарез 9-, передняя голяшка 10, задняя голяшка 11.

     Анатомические границы отделения отрубов должны проходить. 

     Зарез: между вторым и третьим шейными  позвонками. В зарез входят два  первых шейных позвонка.

     Шейный  отруб: передняя граница проходит по линии отделения зареза; задняя - между пятым и шестым шейным позвонками. В отруб входят три шейных позвонка (с 3 по 5).

     Лопаточный  отруб: передняя граница - по месту отделения  шейного отруба; задняя - между пятым  и шестым ребрами; нижняя - по линии, проходящей от верхней трети первого  ребра через середину пятого к  нижней трети последнего ребра.В отруб входят: лопаточная кость, два шейных (шестой и седьмой позвонки), четыре первых грудных позвонка и частично пятый с соответствующими им частями ребер.

     Плечевой  отруб: верхняя граница - по линии  отделения лопаточного отруба; нижняя - в поперечном направлении через  середину лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.В отруб входят: плечевая кость и половина лучевой и локтевой костей.

     Передняя  голяшка: отделяется по линии, проходящей в поперечном направлении через середину лучевой и локтевой костей. 
В переднюю голяшку входят: нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья.

     Грудной отруб: передняя граница - по линии отделения плечевого отруба; задняя - вдоль нижней трети тринадцатого ребра; верхняя - по линии, идущей от верхней трети первого к нижней трети последнего (тринадцатого) ребра; нижняя - вдоль реберной дуги до грудной кости.В отруб входят: грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

     Спинной отруб: передняя граница - по линии отделения лопаточного отруба; задняя - между одиннадцатым и двенадцатым ребрами; нижняя - по линии отделения грудного отруба. В отруб входят: 
часть пятого и шесть грудных позвонков, начиная с шестого по одиннадцатый, с соответствующими им частями ребер.

     Пашина: границы отделения проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости.

     Поясничный  отруб: передняя граница - по линии отделения спинного отруба; задняя - между пятым и шестым поясничными позвонками; нижняя - по линии отделения пашины и грудинки. В поясничный отруб входят два последних грудных позвонка с ребрами (без нижней трети) и пять поясничных позвонков.

     Тазобедренный отруб: передняя граница - по линии отделения поясничного отруба; задняя - поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети; нижняя - по линии отделения пашины.В тазобедренный отруб входят: кости таза (подвздошная, лонная, седалищная), крестцовая кость, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовой кости.

     Задняя  голяшка: отделяется поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.В заднюю голяшку входят: нижняя треть берцовой кости, кости скакательного сустава и ахиллово сухожилие.

     Клеймение мяса производят в соответствии с  правилами по клеймению мяса, утвержденными  в установленном порядке. Категории  упитанности мяса обозначают: говядину первой категории - круглым клеймом  диаметром 40 мм; говядину второй категории - квадратным клеймом размером стороны 40 мм; говядину тощую - треугольным клеймом  размером сторон 45 х 50 х50 мм. На говядине от молодых животных I и II категории справа от клейма упитанности должна быть буква М высотой 20 мм. На говядине от быков I и II категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б высотой 20 мм. Мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику клеймят на лопаточной части, а задние четвертины на бедренной части одним клеймом, соответствующим категориям мяса, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв ПП высотой 20 мм. 

3. Характеристика переработанных сыров. Требования к качеству. 

     Плавленые  сыры  вырабатывают  из  натуральных  зрелых  сыров,  к  которым добавляют некоторые молочные продукты, соли – плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают  плавлению,  что  дает основание называть эти сыры также переработанными.  Производство   плавленых сыров впервые было  начато  в  Швейцарии.  Плавленые  сыры  имеют  некоторые преимущества по сравнению с натуральными, они дольше  хранятся,  не  требуют ухода при хранении, так как  не  имеют  корки,  обладает  нежной  пластичной консистенцией, очень  удобен  в  походных  условиях.   Основным  сырьем  для производства  плавленых  сыров  служат  сыры  сычужные  всех   видов,   сыры