Контрольная работа по "Товароведению"

рассольные, чаще  брынза,  творог,  молоко  сухое,  масло  коровье,  сливки,

сметана. В качестве вспомогательных материалов используют соли –  плавители, краску растительную для подкрашивания сырного теста. Вкусовые наполнители  – какао–порошок, кофе натуральный, томат-пасту,  сахар-песок,  ванилин,  грибы сухие, окорока  свиные,  ветчину,  колбасы,  фруктовые  эссенции,  специи  и пряности. 

     Качество  плавленого  сыра  зависит  в  основном  от   белкового   сырья.

     После плавления сырную массу в горячем  жидком состоянии расфасовывают  в пакеты из алюминиевой лакированной фольги с этикетками. Для длительного хранения сыр упаковывают в консервные банки по 0,1-0,25 кг и алюминиевые тубы по 0,2 кг; в фольгу в форме секторов и прямоугольных брусков (массой 30; 62,5 и 100 г), а также в различную тару из полимерных материалов массой до 250 г. Затем сыры охлаждают и упаковывают в коробки. В зависимости от используемого сырья и свойств готового продукта плавленые сыры делят на шесть групп. Они отличаются формой — бруски, сектора, цилиндры, полуцилиндры; состоянием теста — от плотного ломтевого до пастообразного намаживающегося; цветом от кремоватого до ярко-оранжевого; вкусом — от острого до сладкого. Сыры содержат от 30 до 60% жирности в сухом веществе, влаги от 35 до 62%.

     Плавленые сыры на сорта не подразделяют. Плавленые сыры подразделяют на шесть  видовых  групп:  ломтевые,  колбасные, пастообразные,  сладкие,  сыры  к  обеду  и  консервные.  В  основу  деления положены: вид основного сырья,  вкусовые  особенности  и  структура  сырного теста.

     Сыры  плавленые ломтевые имеют плотную  структуру сырного теста. В зависимости  от натурального сырья, преобладающего в рецептуре, их выпускают различных  наименований: Угличский, Сливочный, Невский, Российский, Костромской, Латвийский, Городской, Советский, Голландский, Чеддер и др.

     Колбасный копченый сыр готовят по рецептуре  сыра Городского, но при его изготовлении расплавленную сырную массу охлаждают  и фасуют в оболочку из целлофана  и подвергают копчению. Вкус и запах  сыра в меру острые, с привкусом  и запахом копчения, консистенция плотная, слегка упругая.

     Колбасные копченые сыры вырабатывают также с  перцем, тмином и другими добавками.

     Сыры  плавленые пастообразные. Эта группа сыров имеет нежную, мажущуюся, маслянистую  консистенцию, сходную с консистенцией  сливочного масла. Готовят их из зрелых натуральных сыров, в качестве добавлений используют сливки, сливочное масло, сметану. Содержат повышенное количество жира (до 60%). К этой группе сыров относят  Дружбу, Волну, Лето, С луком, С петрушкой, Янтарь, Коралл и др.

     Сыры  плавленые сладкие. Получают сыры этой группы из творога, сливочного масла, сахара, наполнителей (ванилина, фруктовых эссенций, орехов, кофе, какао, меда). Ассортимент: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, С орехами, Медовый, Мятный, Омичка, Сказка и др. Вкус сыров должен быть сладким, с выраженным вкусом и запахом наполнителей, консистенция нежная, пластичная, слегка мажущаяся, однородная.

     Сыры  плавленые консервные. Вырабатывают их из отборного натурального сыра. Горячую массу плавленого сыра фасуют в жестяные банки по 100 или 250 г. Внутри банки выкладывают пергаментом  или лакированной фольгой, герметично закрывают, стерилизуют или пастеризуют. Эти сыры очень стойки в хранении. Ассортимент: Пастеризованный, Стерилизованный и Пастеризованный с ветчиной.

     Сыры  плавленые к обеду. Предназначены  они для быстрого приготовления  первых блюд. Используют их также как  приправу к первым и вторым блюдам. Ассортимент: сыр с грибами для  супа, сыр с луком для супа, сыр для овощных и макаронных блюд, сыр с белыми грибами. Консистенция их должна быть пластичной, слегка мажущейся. Эти сыры хорошо растворяются в воде. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА.

    1. Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.

    2. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. - 272с.

    3. ГОСТ 779-55*  Взамен ГОСТ 779-49 Мясо-говядина в полутушах четвертинах. Технические условия.

        4. ГОСТ 7595-79* Взамен ГОСТ 7595-55 Мясо. Разделка говядины для розничной торговли.

        5. Интернет – литература.