Контрольная работа по "Товароведению"

            

 

 

 

Содержание

 

1	Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения	3-10
2	Классификация субпродуктов. Требования к качеству. Хранение	10-13
3	Ассортимент и требования к качеству муки	13-17
4	Список использованной литературы	18

 

 

 

 

 

 

 

1 Производство и ассортимент икорных изделий. Условия и сроки хранения.

 

Икра – самая ценная в пищевкусовом и товарном отношении часть рыбы. Хорошо обработанная икра – очень вкусный, нежный, легкоусвояемый продукт.

В зависимости от вида рыб, из которых приготовляют икру, ее принято делить на икру осетровых, лососевых и частиковых рыб.

Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых рыб, реже - из тресковых, кефали и сельдей. Выпускают икру в соленом, соленом пастеризованном, вяленом и в виде кулинарных изделий.

Красная икра добывается из пород лососевых: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. Самая вкусная красная икра горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, неслипшееся зерно оранжевого цвета без лопнувших икринок. Чем мельче зерно красной икры - тем она вкуснее.

Черная икра добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги, стерляди. Чем крупнее и светлее зерно икры осетровых пород рыб, тем выше она ценится.

По способу обработки икра бывает: троичная (устаревший редкий способ обработки), ястычная (самый дешевый), зернистая и паюсная (традиционные способы, распространенные в наше время).

Зернистая - икра свежевыловленной рыбы протирается через специальное решето, что позволяет ее зернышкам остаться целыми и чистыми от пленок и сохранить круглую форму. Лучшая зернистая черная икра называется баночной и пастеризованной. Красную и розовую икру приготовляют только этим способом. Такая баночка в нераскрытом виде может храниться в домашних условиях очень долго.

Паюсная - икра свежевыловленной рыбы, засоленная в собственном мешке-оболочке (ястык), а затем слегка просушенная. После этого, освобожденная от пленки, икра раздавливается особым образом. В результате икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус. Паюсная икра самая вкусная, хотя и менее красива и более дешева, чем зернистая.

Российские стандарты по виду сырья и способу производства подразделяют икру на следующие виды:

- Икра зернистая осетровых рыб (ГОСТ 7472-2002);

- Икра зернистая лососевых рыб (ГОСТ 52336-2005);

- Икра лососевая зернистая бочковая (ГОСТ 1629-97);

- Икра лососевая зернистая баночная (ГОСТ 18173-2004);

- Икра пробойная соленая (ГОСТ 1573-73);

- Икра паюсная осетровых рыб (ГОСТ 7368-79);

- Икра соленая деликатесная (ГОСТ 20352-74).

По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.

Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди. У черной икры ценится, прежде всего, размер и цвет зерна. Самые крупные икринки у белуги, цвет - серебристо-серый, осетр дает темно-бронзовую икру, а в чисто черный цвет окрашено зерно севрюги. Севрюжья икра самая мелкая по размеру, величина ее зерен может быть разной, она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых пород, наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба. Название «черная» икра не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая - золотистая царская. Такая икра добывается из осетровых старше шестидесяти лет, и имеет окраску янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого. У хорошей черной икры легкий, едва уловимый запах рыбы, а зерна блестящие, одинаковые по размеру и не слипаются. По питательной ценности первое место занимает самая крупная белужья икра. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте по питательности икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче, чуть более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди, наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Эта классификация, в основном, применяется в России. Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Осетровую икру делят на икру осетра достигшего двадцатилетнего возраста, и называется такая икра «королевской черной», если рабе больше сорока пяти лет, то ее икра называется Rogen Ossietra, а экземпляры старше восьмидесяти пяти лет дают отливающую золотом икру «империал». Существует золотая «Golden Caviar» икра, она золотисто-янтарного цвета. Этот вид икры считается самым деликатесным и редким. Мечет такую икру белуга-альбинос, происходит это весьма редко, так как альбиносы вообще достаточно редки. Специалисты же в оценке вкусовых достоинств «золотой икры» не приходят к общему мнению. Одни считают, что по своим вкусовым качествами она затмевает все другие, а другие гурманы не видят особых вкусовых отличий, и считают основной экзотикой только золотистый цвет.

По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную и ястычную.

Взрослую рыбу сразу же после вылова отправляют на переработку, где в условиях икорного цеха из нее получают икру.

Хорошая икра может изготавливаться только из свежего сырья.

Икра наилучшего качества добывается из рыбы только в определенный сезон. Основной промышленный лов осетровых в России идет всего несколько недель весной и осенью в самом месте впадения волжских рукавов в Каспийское море. Там достаточно проток, куда рыба с созревшей икрой заходит на нерест. Если ловить в другое время - икра получается жировая, если ловить даже в сезон, но в море - оболочка икринок еще жесткая, если ловить выше по течению - оболочка икринок уже неэластичная.

Икру получают из половых органов рыб-самок - ястыков. Ястыки состоят из двух симметричных валиков, имеющих сплющенную форму. По весу ястыки составляют значительную часть тела рыбы - до 34,5% у самки осетра. Икру можно добывать далеко не из каждой рыбы. Сначала она должна достичь половой зрелости. У белуги это происходит в 18 лет, у осетра - в 15, а у севрюги - в 12.

Чтобы вынуть ястыки с икрой из брюшной полости рыбы, приходится вскрывать ей брюхо (приложение А). Раньше рыба при этом естественно погибала.

В наши дни применяют более милосердный способ который называют осетровой «дойкой»: рыбу вылавливают, делают ей обезболивающий укол, аккуратно вынимают икру, после чего сразу же зашивают рыбе брюхо и отпускают обратно (приложение Б).

Затем вынутые из рыбы ястыки сортируют и пробивают (рисунок 3), т.е. отделяют икринки от соединительной ткани ястыка на особом веревочном сите-грохоте путем легкого надавливания на куски ястыков, передвигаемых по нему.

Пробивку ястыков разных видов рыб - белуги, осетра, шипа для удобства последующей сортировки зерна производят в отдельные емкости-вазы. Здесь икринки для удаления крови, слизи и кусочков пробоек (пленок) промывают ледяной, предварительно прокипяченной водой и осматривают для составления из них партии, т.е. некоторого количества полуфабриката, состоящего из икринок, одинаковых по цвету, величине, степени зрелости и особенностям вкуса и запаха.

Пробитые икринки падают в подставленные емкости-вазы, где их осматривают и сортируют по величине, цвету и качеству. Рассортированное зерно, в случае необходимости, хранится до момента подбора однородной партии сырья, но не более 4-5 ч, во льду - при температуре около 0°.

Все вышеупомянутые операции - разделка икряной рыбы, выемка и сортировка ястыков, пробивка икры, составление партии зерна - являются общими в производстве всех зернистых икорных товаров, кроме ястычной икры.

После определения качества икры начинается ее «передел» - так называется совокупность технологических приемов для обработки партии икорного сырья и получения из него строго определенного товарного сорта икры. Обработка может происходить либо на месте лова - «ловецкий передел» (считается, что в этом случае получается икра несколько ниже по качеству), либо на предприятии - «промысловый передел». В зависимости от передела икра получает название зернистой, паюсной, пастеризованной, ястычной.

Полученная свежая икра-сырец является нестойким продуктом. В целях сохранения ее немедленно консервируют.

Чаще всего, применяются следующие способы консервирования икры:

- посол сухой солью;

- мокрый посол в насыщенном  растворе соли (без подогревания  раствора);

- мокрый посол в подогретом  насыщенном растворе соли с  последующим прессованием икры;

- посол с последующей пастеризацией;

- посол с последующим вялением.

Производство ястычной икры. Ястычной называется икра, приготовленная из незрелых жировых ястыков или из ястыков с очень слабым зерном, без отделения зерна от соединительной ткани.

Ястыки осетровых рыб предварительно режут на куски длиной 10-20 см. Затем их солят в насыщенном растворе, нагретом до 45-50 °С. Посол длится в зависимости от размера ястыков, их жирности, интенсивности протекания в них автолиза 5-10 мин, а иногда и более. Иногда ястычную икру солят в холодном тузлуке, тогда время посола удлиняется до 35-45 мин. После посола ястыки на решетках 2-3 ч стекают от рассола. По видам рыб ястычная икра осетровых не подразделяется.

Производство зернистой икры. Зернистый передел применяется только при обработке зрелых ястыков, когда икринки легко, без повреждения отделяются от соединительной ткани ястыка.

По цвету икру осетровых сортируют на светло-серую, темно-серую и черную.

Осетровая икра светлых тонов ценится выше икры темных тонов, поэтому при сортировке икры-сырца по цвету стараются не допустить попадания черных икринок в высокие сорта зернистой икры.

Посол икры производят в емкости, в которую через сито вносят соль или смесь соли с антисептиками.

При бочковом переделе применяется повышенная дозировка соли, при баночном переделе - пониженная. Крепкий бочковый передел без применения каких-либо антисептиков называется американским, а баночный с применением антисептиков - европейским. Количество добавляемых антисептиков может быть

различным. С увеличением дозировок антисептиков в посолочных смесях уменьшается количество поваренной соли и наоборот.

Зернистую икру, посоленную с антисептиками, раскладывают в банки и закрывают их крышками (приложение Г). Надавливая равномерно на крышку, из банки удаляют воздух. Неплотно закрытые банки ставят ребром на наклонные стойки, чтобы стек избыток тузлука и готовая икра имела бы нужную соленость (3,5-5%). После удаления остаточного тузлука и осадки крышек на банки надевают резиновое кольцо шириной 5-6 см, которое закрывает стык крышки с банкой и препятствует проникновению воздуха внутрь банки.

Икру упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 в:

- металлические банки по ГОСТ 5961 вместимостью не более 270 дм3;

- стеклянные банки по ГОСТ 5717.2 и другому документу, в соответствии  с которым они изготовлены, вместимостью не более 270 дм3;

- деревянные заливные бочки  по ГОСТ6777 вместимостью не более 50 дм3;

- полимерные контейнеры и ведра  по документам, в соответствии  с которыми они изготовлены, вместимостью  не более 50 дм3.

Допускается по заявке потребителя фасовать в банки икру из деревянных бочек, полимерных контейнеров и ведер.

Деревянные бочки снаружи должны быть покрыты олифой, внутри парафинированы. В соответствии с требованиями контракта или по заявке потребителя для выстилания бочек используют бязь , пергамент. Для выстилания полимерных контейнеров и ведер используют пергамент.

Бочки, контейнеры и ведра должны быть заполнены икрой до уровня уторов.

Бочки, полимерные контейнеры, ведра и ящики с зернистой икрой должны быть опломбированы.

Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью или их смесью, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами. С внешней стороны банки должны быть литографированы или оформлены этикетками. Стеклянные банки должны быть укупорены металлическими литографированными крышками, металлическими или другими крышками с самоклеящимися этикетками, разрешенными уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

В каждой упаковочной единице должны быть зернистая икра одного вида рыбы, одного сорта, одной даты изготовления, одного срока годности, в банках одного типа и вместимости, оформленная одним удостоверением качества и безопасности. В транспортной таре допускается икра не более двух последующих друг за другом дат выработки.

Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных уполномоченным органом для контакта с пищевыми продуктами.

Банки с икрой упаковывают в ящики из гофрированного картона, предельной массой продукта 20 кг.