Контрольная работа по "Товароведению"

Крупность помола муки каждого сорта характеризуется индивидуально установленной величиной частиц и имеет важное технологическое значение. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. В хлебопечении цениться мука однородная по размерам частиц. Чрезмерно крупная мука обладает пониженной водопоглотительной способностью и дет хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша. Из излишне измельченной муки хлеб получается с темной коркой и мякишем, расплывшейся формы, быстро черствеет.

Металломагнитная примесь в муке не должна превышать 3 мг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,33 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой.

Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.

Количество и качество сырой клейковины характеризуют хлебопекарные или макаронные достоинства пшеничной муки.

Клейковина – это вязкая эластичная масса, образующаяся в результате набухания в воде водорастворимых белков глиадина и глютенина. Она составляет непрерывную дисперсную фазу пшеничного теста. Обладая растяжимостью и эластичностью, клейковина удерживает углекислый газ при брожении теста, а при выпечке фиксирует форму и пористую структуру. Количество сырой клейковины в муке-крупчатке должно быть не менее 30%, в муке высшего сорта – 28, 1-ого сорта – 30, 2-ого сорта – 25, в обойной – 20%.

Качество сырой клейковины характеризуется цветом, растяжимостью, эластичностью и упругостью. В зависимости от этих показателей клейковина бывает I, II, и III групп. Для кулинарных целей и хлебопечения применяют муку с клейковиной I и II групп. Мука с клейковиной III группы дает изделия с многочисленными дефектами.

Показатели безопасности.

Должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов нормам МБТ (Таблица №2) контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов осуществляется в порядке, установленном производителем продукции по составлению с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием не пищевых заменителей (масла, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены часть пшеничной муки кукурузной.

4  Список используемой литературы

1 Шевченко В.В., Ермилова И.А., Вытовтов А.А. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М,2001.544с.

2 Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.:ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. - 272с.

3 Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов.М.:Мастерство: Высшая школа, 2001. - 264с.

4 Ермилова И.А., Вытовтов А.А., Герасимова В.А. и др.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.:ИНФРА – М.,2001. - 357с.

5 Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Изд. Центр «Март», 1999.448с.

6 Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. и др.Коммерческое товароведение и экспертиза.М.:Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135с.

7 Поморцева Т.И.Технология хранения и переработки плодоовощной продукции:Учебник – М:ИРПО;Профес. Образоват.Издание,2001. - 136с.

8 Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С., Мхиратян К.Р.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:Учебное пособие. Ростов-на-Дону; Издательский центр – «Марат», 2001. - 680с.

9 Щеглов Н.Г.Технология консервирования плодов и овощей: Учебно-практическое пособие. М.:издательство «Памотип»: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2002. - 380с.

10 Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Положишникова М.А., Касторных М.С. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: МЦФЭР, 2006. – 800с.