Контрольная работа по "Кулинарии"

На 1 кг мяса берут (масса  нетто в г): хлеба пшеничного – 250, воды или молока – 300, соли – 20, перца  молотого – 1.

Для приготовления рубленой массы используют мясо шеи, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой – два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и всё хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (массой нетто в г): мяса – 800, шпика – 120, воды или молока – 70.

В процессе приготовления  мясного фарша необходимо принимать  меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой  лед). Сформованные полуфабрикаты сразу  направляются в тепловую обработку  или помещают в холодильник для  охлаждения до + 6С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

Отравления этой группы составляет около 10 % общего количества отравлений. Согласно классификации отравления немикробного происхождения делят на:

1. отравление продуктами, ядовитыми по своей природе, — грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб;
2. отравление продуктами временно ядовитыми — картофелем, рыбой в период нереста;
3. отравление ядовитыми примесями — цинком, свинцом, медью мышьяком.

Отравление грибами  в основном носит сезонный характер, потому что чаще наблюдается весной и в конце лета при их массовом сборе и употреблении. Ядовиты строчки, бледная поганка, мухоморы, ложные опята и целый ряд других грибов. Отравления грибами очень опасны. Так, употребление бледной поганки вызывает смертельные исходы в 90 % случаях.                                                                    

1. 2. 3. 4.

1.Бледная поганка. 2.Мухоморы.    3.Строчки.         4.Ложные опята.

 

Меры предупреждения этих отравлений сводятся к тому, чтобы на предприятия общественного питания лесные сушеные, соленые и маринованные грибы поступали отсортированными по видам. В свежем виде должны поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах.

Отравления ядрами косточковых плодов возникают из-за присутствия в них гликозида амигдалина, который при гидролизе в организме человека образует синильную кислоту. На предприятиях общественного питания запрещают использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий.

1. 2. 3.                                                                           4. 5.

1.Ядро абрикоса.2.Ядро  сливы.3.Ядро горького миндаля.4.Ядро  вишни. 5.Ядро персика. 

Отравление сырой  фасолью объясняется наличием в  ней яда фазина, который разрушается при тепловой обработке. Отравление чаще возникает от употребления фасолевой муки и концентратов, производство которых в настоящиее время запрещено. В процессе приготовления пищи из фасоли следует особое внимание уделять тепловой обработке.             Белая фасоль.

Отравление некоторыми видами рыб (маринки, усача, иглобрюха) возникает из-за того, что их икра, молоки ядовиты.

1. 2. 3.

     1.Иглобрюх.                          2.Усач.                              3.Маринка.

На предприятия  общественного питания эти виды рыб должны поступать выпотрошенными.

 

Отравление проросшим  картофелем вызвано присутствием в нем гликозида соланина, содержащегося в глазках и кожице клубней. Особенно много соланина в недозревшем, проросшем и позеленевшем картофеле.

1. 2.

1.Проросший картофель. 2.Позеленевший картофель.

 

С целью профилактики этого отравления необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной сильно проросшие клубни следует варить только очищенными, их отвары использовать нельзя.

Отравление цинком возникает при использовании  оцинкованной посуды для приготовления и хранения пищи. Согласно санитарным правилам на предприятиях общественного питания эту посуду применяют только для хранения сыпучих продуктов и воды.

Отравление свинцом  возможно при использовании для  приготовления пищи луженой и керамической глазурованной посуды. Согласно санитарным нормам, содержание свинца не должно превышать в полуде 1 %, а в глазури гончарных изделий — 12 %.

Отравление медью  возникает при пользовании медной посудой, которая на предприятиях общественного питания запрещена.

Отравление мышьяком наблюдается в случае попадания  его в пищевые продукты при небрежном хранении мышьяковистых препаратов или при употреблении овощей, плодов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Мерами профилактики этого отравления является тщательное мытье овощей, плодов и контроль над сохранением и применением ядохимикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы:

 

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.
2. Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая гигиена: Учебник для вузов. --  М.: Медицина, 1990. – 288 с.
3. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.
4. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности:  Учеб. для нач.проф.образования. -- М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 131 с.
5. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебник для среднего проф. образования. -- М.: Мастерство, Высшая школа, 2000. – 191 с.
6. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. --  С-П.: ГИОРД, 1999. – 493 с.
7. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
8. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
9. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
10. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
12. ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
13. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
14. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборото способности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.
15. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.
16. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.
17. Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.
18. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.