Содержание

    Введение…………………………………………………………………….4

1.Теоретические  аспекты материально - технической  базы……………6

1.1 Понятие материально  – технической базы, ее роль  в развитии отрасли……………………………………………………………………..6

1.2Показатели  эффективности использования материально  технической базы …………………………………………………………….……..…12

2.Характеристика предприятия общественного питания……………….19

2.1 Принципы и организация……………………………………...…...19

2.2 Организация  работы предприятия………………………………....27

2.3 Материальная  ответственность на предприятии  …………………28

    3 Производственная программа и  товарооборот…………………………32

       3.1 Пути повышения эффективности  использования МТБ…………….32

3.2 Организация  рабочего места…………………………………………36

Заключение…………………………………………………………………..41

Список использованной литературы……………………………………….44 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

        Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

     Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия  при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

    Материально-техническая  база общественного питания —  повлеченные в процесс производства, реализации и организации потребления средства и орудия труда - здания, сооружения, оборудование, транспорт и т. д.

    Она включает основные производственные фонды, принадлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые. На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных, производственных фондов общественного питания.

    В среднем примерно 55 % общего объема основных фондов 
обеспечивают процесс производства, 35 % - потребление и 
10 % - реализацию. 

    Специфической особенностью материально-технической  базы общественного питания является высокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, при организации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансе районных отделов народного образования.

    Цель  изучения данной курсовой:

    Выработать  умение и навыки анализа и планирования материально-технической базы общественного питания с решением практических задач. Научиться определять обеспеченность местами в объектах общественного питания на перспективу, оценивать эффективность капитальных вложений, определять пути повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания. 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретические  аспекты материально  - технической базы

1.1 Понятие материально  – технической  базы, ее роль в  развитии отрасли.

  Совокупность  средств и предметов труда, функционирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из производственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвентаря, транспортных средств.

  Особенности материально-технической базы общественного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в процессе производства, но и в процессах реализации и   организации   потребления   кулинарной   продукции.-

  Около 75 % основных средств предприятий  общественного питания являются арендованными или безвозмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными и строительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.

  Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства (заготовочные, доготовочные, предприятия  с полным циклом производства), ассортимента выпускаемой продукции (универсальные  и специализированные), объема и  характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, III категории).

  Для характеристики материально-технической  базы общественного питания используют целую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговых залов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размер одного предприятия (торговая площадь и количество мест) и др.

  К специфическим показателям, характеризующим  материально-техническую базу общественного  питания, относят производственную мощность кухни и пропускную способность торгового зала.

  Производственная  мощность кухни — это максимально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производительности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полуфабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприятия.

  Производственную  мощность кухни измеряют в натуральных и условно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторых блюд отдельно по следующей формуле:

     где М_с — суточная мощность кухни, количество, первых или вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П — организационно-технологические простои в смену, мин; t_a — продолжительность цикла, мин; V_об — общая емкость котлов, л; К — коэффициент заполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.

     Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента использования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.

     Пропускная  способность обеденного зала — это  максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

     Пропускная  способность обеденного зала может  быть определена по следующей формуле: 

 

     где С — пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П₃ — полезная площадь зала, м²; Н — норма площади на одно место, м²; В — время работы зала в день, мин; t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня.

     Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

     По  характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляющую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффективность использования основных фондов общественного питания измеряют с помощью системы стоимостных и натуральных показателей, основными из которых являются: фондоотдача (розничный товарооборот по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фондов, умноженная на 100).

     Эффективность использования отдельных видов  машин и оборудования характеризуется коэффициентами экстенсивной, интенсивной и интегральной загрузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование оборудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к максимально    возможному    расчетному    фонду    времени.

     Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время.

     Коэффициент интегральной (полной) загрузки оборудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициентов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудования.

     Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования  мощности кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания.

     В настоящее время в потребительской  кооперации насчитывается более 108 тыс. предприятий на 5,2 млн. мест. Развитие материально-технической базы общественного питания потребительской кооперации осуществлялось на основе реализации целевых комплексных программ (рационализации деятельности кооперативных организаций н предприятий, увеличения товарных ресурсов, сокращения применения ручного труда и улучшения использования техники), что позволило повысить уровень механизации трудоемких работ в отрасли с 14,6 % в 2008 г. до 17,4 % в 2010 г.

     Обеспеченность  населения общедоступной сетью  предприятий общественного питания намечено довести в 2008 г. до 47 мест, в 2009 г. — до 59, в 2010 г. — до 70 мест на  1000 жителей.

     Создание  на селе современной сети предприятий  общественного питания имеет  большое значение для дальнейшего  роста материального благосостояния сельских тружеников, повышения эффективности работы отрасли.

     Основными задачами анализа материально-технической базы общественного питания являются:

     1-анализ  наличия, состава и движения  сети объектов общественного питания;

     2-изучение  выполнения плана развития сети  и ввода в эксплуатацию основных фондов;

     3-оценка  обеспеченности местами в предприятиях  общественного питания в соответствии с нормативами;

     4-анализ  состояния, видовой структуры  основных фондов, изменений в их составе;

     5-оценка  эффективности использования материально-технической базы, изучение степени загрузки оборудования, производственных и торговых площадей;

     6-поиск  путей развития и повышения  эффективности использования материально-технической базы.

     Информационной  базой анализа материально-технической базы в общественном питании являются плановые задания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному питанию», бухгалтерский баланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные о контингентах обслуживаемого населения.

  Используя форму 4-торг, где в третьем разделе  приведены данные о сети объектов и числе мест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включая сезонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить средний размер объектов.