3

Министерство образования и науки РФ

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»

Кафедра бухгалтерского учета и финансов

                            Допущен к защите                      

              «                            »                            2010 г.

Зав. кафедрой: Шехонина Н.М.

Курсовая работа

По дисциплине «Экономика организации»

На тему: «Производственная программа и товарооборот в общественном питании»

Специальность 080110 «Экономика и бухгалтерский учет» (по отраслям)

Работу выполнил студент гр. БЭ-31

Ладанов Сергей Андреевич

Руководитель: Назарова Т.К.

Сыктывкар 2010

Задание для курсовой работы

по дисциплине «Экономика организации»

специальность 080110 «Экономика и бухгалтерский учет»

студента группы БЭ-31 очного отделения

Ладанова Сергея

Тема: «Производственная программа и товарооборот в общественном питании»

Введение

           актуальность выбранной темы

          цель курсовой работы

          задачи курсовой работы

Введение

1.        Производственная программа предприятия

1.1             Содержание производственной программы

1.2.           Условия оптимальной производственной программы

1.3             Производственная мощность: виды, показатели, методы расчета

2.         Товарооборот в общественном питании

2.1             Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация

2.2             Основные методы планирования товарооборота

2.3             Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства

2.4             Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях

Заключение

Список литературы

Срок выдачи задания  28.09.10              Срок сдачи 10.12.10             

Руководитель курсовой работы Назарова Т.К.

Оглавление

Введение              4

1.              Производственная программа предприятия              6

1.1.              Содержание производственной программы              6

1.2              Условия оптимальной производственной программы              7

1.3.              Производственная мощность: виды, показатели, методы расчета              9

2.              Товарооборот в общественном питании              16

2.1.              Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация              16

2.2              Основные методы планирования              18

2.3              Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства              21

2.4              Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях              26

Заключение              28

Список литературы              29

Введение

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота. Общественное питание Российской Федерации достигло определённых успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не в полной мере удовлетворяют современным требованиям рыночной экономики.

Общественное питание по своему экономическому содержанию - это сфера товарного обращения, поэтому предприятия общественного питания входят в систему торговли и важнейшим показателем качества их деятельности является товарооборот. Товарооборот общественного питания – это выручка от реализации продуктов общественного питания населению и др. По отношению к нему учитываются, анализируются и планируются все остальные показатели, такие как рентабельность, расходы и доходы предприятия, поэтому очень важно знать методы расчета и планирования товарооборота.

Целью изучаемой темы является изучение сущности и видов товарооборота собственной продукции и по покупным товарам, изучение сущности планирования производственной программы и расчет её показателей.

А чтобы предприятие успешно существовало на рынке и смогло составить конкуренцию другим предприятиям питания необходимо иметь большие доходы. Увеличение этих доходов прямо пропорционально росту товарооборота. Для этого необходимо учитывать и как можно более рационально использовать основные пути увеличения товарооборота в современных условиях. В основном это касается ассортимента продукции, культуры обслуживания и расширения рынков сбыта.

Производственная программа, товарооборот и его планирование играет не малую роль в существовании предприятия общественного питания. Только правильное и четкое применение этой экономической составляющей предприятия питания обеспечит высокую конкурентоспособность, устойчивое положение на рынке и даст возможность успешно развиваться.

В курсовой работе  раскрываются  некоторые  вопросы  анализа  показателей  деятельности  предприятия,  касающиеся  программы выпуска   продукции. Расчеты дадут возможность получения более точных представлений и выводов о показателях деятельности предприятия.

1.                  Производственная программа предприятия

1.1.            Содержание производственной программы

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации (обеденный зал и буфет основного предприятия и филиалы)

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания  является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, изготовляемые путем тепловой и холодной обработки сырья и товаров.

Более 80% общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная (основная) продукция. Она включает первые, вторые, сладкие и холодные блюда. Остальные виды продукции собственного производства относят к прочей продукции собственного производства. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе как в выражается в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах; прочая продукция собственного производства - в кг., шт., стаканах.

Объем реализации обеденной  и прочей продукции собственного производства, выраженный в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб  и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а так же полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий. Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам [1 с 37.].

1.2             Условия оптимальной производственной программы

Особое значение при разработке производственной программы и ее реализации имеет оптимизация структуры выпускаемой продукции на основе анализа покупательского спроса на конкретные виды товаров и услуг и учета ограничений по производственным мощностям, материальным ресурсам и потребности в отдельных товарах.

Выбор оптимальной производственной программы в первую очередь должен основываться на знании спроса на конкретные виды товаров и услуг. Отсюда очевидно, что спрос на конкретную продукцию (максимальный объем продаж в данном месте за определенный период времени по установленной рынком цене) выступает ограничением, которое определяется внешней средой и которое в обязательном порядке следует учитывать при разработке производственной программы.

Производственная программа должна удовлетворять не только потребности покупателей продукции и потребности рынка, но и соответствовать ресурсам предприятия, учитывать его объективные возможности. Отсюда встает задача оптимизационного характера. Задача оптимального планирования заключается в поиске такого варианта плана, который при использовании имеющихся ресурсов обеспечивает максимум результата либо минимум затрат. Оптимальной считается такая производственная программа, которая в наибольшей степени соответствует структуре ресурсов предприятия и обеспечивает наилучшие результаты его деятельности по принятому критерию.

Показатель, принимаемый в качестве критерия оптимальности производственной программы, должен достаточно полно отражать эффективность работы предприятия, иметь количественные значения в расчете на единицу каждого вида выпускаемой продукции, быть линейно зависимым от динамики объема производства. На практике выбирается один или несколько критериев, которые в наибольшей степени отвечают конкретным условиям и задачам производства. В случае использования нескольких критериев полученные оптимальные решения сравниваются, и выбирается окончательный вариант производственной программы. Для определения оптимальной производственной программы применяются методы линейного программирования с использованием компьютерной техники. Внутренними ограничениями, учитываемыми при решении задач оптимизации производственной программы, обычно считаются технические возможности, финансовые ресурсы, дефицитные материалы, средства на оплату труда. Однако ресурсом, определяющим возможности по выпуску продукции, является производственное оборудование. Поэтому важнейшим этапом разработки производственной программы предприятия является обоснование планируемых объемов выпуска продукции производственной мощностью.

Производственная программа разрабатывается в три этапа:

1.                  Первый этап - определение максимально возможного съема продукции с имеющихся мощностей (площадей) с учетом ликвидации «узких мест» и недостатков в организации производства. Если полученный объем продукции (услуг) окажется недостаточным для удовлетворения спроса на нее, то начинается

2.                  Второй этап - в ходе которого разрабатываются мероприятия по наращиванию производственных мощностей (площадей) за счет собственных финансовых средств и определяется возможный дополнительный объем производства продукции. Если и этот объем окажется недостаточным для удовлетворения спроса на продукцию, то начинается

3.                  Третий этап - разработка плана технического перевооружения и реконструкции предприятия. Такие мероприятия проводятся не только при невозможности удовлетворения спроса, но и в случае низкого уровня технического развития производства, не обеспечивающего выпуск продукции, отвечающей современным требованиям к ней как по качеству, так и по себестоимости, материалоемкости, трудоемкости и другим технико-экономическим показателям.

Исходной и завершающей стадией разработки производственной программы является составление баланса производственных мощностей и определение степени их использования.

1.3.            Производственная мощность: виды, показатели, методы расчета

Производственная мощность предприятия (цеха, участка) - это максимально возможный выпуск продукции в определенных номенклатуре и ассортименте при наиболее рациональном использовании наличных орудий труда, с учетом применения прогрессивной технологии, передовых методов организации производства и труда, обеспечивающих необходимое высокое качество изготовляемой продукции.

Производственная мощность измеряется, как правило, готовой продукцией, выраженной в натуральных единицах (в штуках, тоннах, литрах и т.д.), используемых в производственной программе. Например, в добывающих отраслях промышленности мощность предприятий (шахт, разрезов, нефтепромыслов) определяется в тоннах добычи угля, нефти или других топливно-сырьевых ресурсов; мощность металлургических предприятий (комбинатов) и их основных цехов (доменного, сталеплавильного, прокатного) - в тоннах выплавки чугуна, стали и производства проката; мощность предприятий в машиностроении -- в штуках изготовляемых машин, выраженных в физических или условно-натуральных единицах; в текстильной промышленности мощность, например, прядильных фабрик (или цехов) определяется количеством произведенной пряжи в тоннах, мощность ткацких фабрик (цехов) -- в погонных или м2 изготовленного суровья[1 c 44.].

Производственная мощность предприятий рассчитывается по всей номенклатуре выпускаемой продукции. В случаях, когда это целесообразно, необходимо использовать метод приведения номенклатуры изделий к одному или нескольким видам однородной продукции, принимаемой за единицу. Одновременно с расчетом производственной мощности в натуральных показателях можно определять ее также в стоимостном выражении как по видам продукции, так и по товарной (валовой) продукции в сопоставимых ценах по предприятию в целом.

Производственная мощность предприятия определяется в расчете на год по мощности ведущих цехов (других подразделений) или ведущих участков, агрегатов или установок основного производства. К ведущим относятся цех, участок, агрегат, выполняющие основные технологические процессы (операции) по изготовлению продукции (или полуфабрикатов). В черной металлургии такими производствами считаются доменные, мартеновские цехи или печи; в цветной - электролизные ванны, в текстильной промышленности - прядильное и ткацкое производство; в машиностроении - главным образом механические и сборочные цехи.

При разработке производственной программы может оказаться, что отдельные производства (вспомогательные или даже основные) отстают от ведущих. В таких случаях разрабатываются организационно-технические мероприятия по ликвидации «узких мест», как-то: перераспределение работ между исполнителями; увеличение сменности работы; внедрение научной организации труда; перераспределение оборудования между цехами; углубление специализации и кооперирования; улучшение технической оснащенности производства; модернизация и пополнение парка оборудования.

Производственная мощность отрасли (объединения) определяется как сумма величин производственных мощностей по выпуску одного и того же вида продукции на отдельных предприятиях, входящих в данную отрасль.

Величина производственной мощности подвергается изменениям. Если в начальный период она определяется проектной мощностью, то после освоения последней на ее размер действуют различные факторы в сторону как увеличения мощности, так и ее уменьшения. Поэтому при планировании производства требуется учет всех этих изменений и определение нескольких видов производственных мощностей:

                   входная мощность - производственная мощность на начало года, показывающая, какими производственными возможностями располагает предприятие в начале планового периода;

                   выходная мощность - производственная мощность на конец года. Она определяется путем суммирования входной и вводимой мощностей за вычетом выбывающей',

                   проектная мощность - производственная мощность, предусмотренная проектом строительства, реконструкции и расширения предприятия;

                   для определения соответствия производственной программы имеющейся мощности исчисляется среднегодовая производственная мощность, которой предприятие располагает в среднем за год. Она определяется путем прибавления к мощности на начало года среднегодового ввода мощности и вычитания среднегодового ее выбытия:

М СР.Г. = МН + (МВ + N1) / 12 - (МЛ + N2) / 12, где :

МСР. Г - среднегодовая мощность предприятия, шт.;

Мн - мощность на начало года (входная);

Мв - ввод мощности в течение года;

Мл - ликвидация (выбытие) мощностей в течение года;

N1 - количество полных месяцев с момента ввода мощностей в действие до        конца года;

N2 - количество полных месяцев с момента выбытия мощностей до конца года.

Производственную мощность рассчитывают при анализе и обосновании производственной программы, в связи с подготовкой и выпуском новых изделий, при реконструкции и расширении производства.

Методика расчета производственной мощности зависит от формы и методов организации производства, номенклатуры изготовляемой продукции, типа используемого оборудования, характера производственного процесса.

Основными элементами для расчета производственной мощности являются:

                   состав оборудования и его количество по видам;

                   прогрессивные нормы использования каждого вида оборудования;

                   номенклатура, ассортимент продукции и ее трудоемкость;

                   фонд времени работы оборудования;

                   производственные площади основных цехов предприятия.

Для определения состава и количества оборудования по каждому его виду в первую очередь требуется распределить это оборудование на установленное и неустановленное. К установленному относится оборудование, находящееся в эксплуатации, ремонте, модернизации, а также временно бездействующее, неисправное, резервное. Выявление неустановленного оборудования позволяет определить, какое количество его подлежит установке на данном предприятии, и количество излишнего и ненужного оборудования.

В расчет производственной мощности принимается все оборудование по видам, установленное на начало года, а также оборудование, которое должно быть введено в эксплуатацию в плановом периоде.

Производительность оборудования, закладываемая в расчет производственной мощности, определяется на основе прогрессивных норм использования каждого вида этого оборудования. Под прогрессивными нормами понимаются технико-экономические нормы использования оборудования, которых устойчиво добились передовые рабочие предприятий данной отрасли.

При определении прогрессивных норм использования оборудования следует учитывать, что возможности этого использования в значительной степени зависят от номенклатуры и трудоемкости продукции, которая будет изготовлена на данном оборудовании, от качества перерабатываемого сырья и материалов, от принятого режима работы оборудования и т.д.

Режим работы предприятия непосредственно влияет на величи-ну производственной мощности и устанавливается исходя из кон-кретных условий производства. В понятие «режим работы» входят число смен, продолжительность рабочего дня и рабочей недели.

В зависимости от того, какие потери времени учитываются при определении мощности:

                   Календарный фонд времени равен количеству календарных дней в плановом периоде, умноженному на 24 часа (365 * 24 = 8760 ч.).

                   Режимный фонд времени определяется режимом производства. Он равен произведению рабочих дней в плановом периоде на число часов в рабочих сменах.

                   Действительный (рабочий) фонд времени работы оборудования равен режимному за вычетом времени на планово-предупредительный ремонт, которое не должно превышать установленных норм.

В расчете производственной мощности должен приниматься максимально возможный действительный (рабочий) фонд времени работы оборудования.

На предприятиях и в цехах некоторых отраслей промышленности (в мебельном, консервном, литейном и др.) главным фактором при определении производственной мощности служит величина производственной площади, т.е. площади, где осуществляется технологический процесс изготовления продукции. Вспомогательные площади (ремонтного, инструментального цехов, складов и т.д.) в расчет не принимаются.

В самом общем виде производственная мощность может быть выражена формулой:

М = n * Фр / Нтруд , где:

М - производственная мощность (в натуральных единицах измерения);

n - число единиц ведущего оборудования;

Фр - действительный (рабочий) фонд времени работы единицы оборудования (в часах);

Нтруд - норма трудоемкости обработки изделия (в часах),

или

М = n * Фр * Нпр, где:

Нпр - прогрессивная норма производительности единицы оборудования за час работы (в натуральных единицах).

Показателями использования производственной мощности являются: фактический выпуск продукции в натуральном выражении или стоимостных единицах за определенный период; выпуск продукции на единицу оборудования на 1 м2 производственной площади в стоимостных единицах; средний процент загрузки оборудования (отношение количества времени работы оборудования к возможному времени его работы); коэффициент сменности. Обобщающим показателем служит коэффициент использования производственной мощности, рассчитываемый отношением фактического объема выпуска продукции (валовой, товарной) к среднегодовой производственной мощности:

Кисп. м = Vф / Мср.г. , где:

Кисп. м - коэффициент использования производственной мощности;

Vф - объем фактически выпущенной продукции (валовой, товарной), руб.;

Мср.г. - среднегодовая производственная мощность, руб.

Прирост объема продукции за счет улучшения использования производственной мощности можно определить по формуле:

V = V(Кисп.м.1 / Кисп.м.пр. - 1), где

V - достигнутый годовой объем выпуска продукции в соответствующих единицах измерения;

Кисп.м.1 - достигнутый коэффициент использования среднегодовой производственной мощности;

Кисп.м.пр. - проектируемый прогрессивный коэффициент использования среднегодовой мощности с учетом разработанных организационно-технических мероприятий.

На каждом предприятии необходимо добиваться повышения эффективности использования производственных мощностей и площадей, сокращать время простоев, повышать степень загрузки оборудования в единицу времени, совершенствовать орудия труда и технологию производства, добиваться оптимизации структуры основных фондов, обеспечивать быстрое освоение вводимых мощностей[2 с 40.].

2.                  Товарооборот в общественном питании

2.1.            Товарооборот общественного питания: сущность, состав, значение. Виды товарооборота и его классификация

Товарооборот общественного питания выражает экономически отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания и состоит из двух основных частей:

                   реализации продукции собственного производства;

                   продажи покупных товаров.

Основным показателем деятельности предприятия общественного питания является валовой товарооборот, включающий в себя продажу товаров индивидуальным потребителям, учреждениям, организациям и другим предприятиям питания для переработки или перепродажи.

Розничный товарооборот – это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты. Выпуск всей продукции кухней в стоимостном выражении является оборотом продукции собственного производства. В свою очередь, продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую.

Оптовый товарооборот – это продажа готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями питания другим для дальнейшей доготовки и перепродажи.

Валовой товарооборот является ведущим показателем, характеризующим общий объем производственно-торговой деятельности предприятия. Вместе с тем, исходя из того, кому проданы товары, валовой товарооборот общественного питания подразделяют на оптовый и розничный.

К обеденной продукции относят первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски. В прочую продукцию включают полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, напитки собственной выработки.

Покупные товары – это товары, приобретаемые предприятием питания со стороны и продаваемые потребителям без обработки (хлеб, молоко, табачные изделия и другие).

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключается в следующем:

                   товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия;

                   по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона, отрасли можно судить о доле предприятия на рынке;

                   товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

                   по доле товарооборота предприятия питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

                   по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборочиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).

План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

Планирование товарооборота можно осуществить двумя этапами:
Первый этап включает:

                   планирование товарооборота предприятия;

                   планирование оборота по реализации продукции собственного производства;

                   планирование оборота по реализации продукции покупных товаров;

                   распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.

Второй этап включает:

                   планирование оборота по реализации продукции собственного производства;

                   планирование оборота по реализации покупных товаров;

                   расчет плана товарооборота в целом как суммы реализации продукции собственного производства и покупных товаров;

                   распределение плана товарооборота по кварталам, месяцам.

2.2             Основные методы планирования

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться методы планирования товарооборота на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота или на основе численности потребителей.

Ожидаемое выполнение плана за текущий год определяется на основе данных о его фактическом выполнении за 9 месяцев и планового задания на оставшийся период до конца года.

Пример: Оборот по собственной продукции за 9 месяцев 3596,7т.р. – это 61,7% в валовом обороте. Годовой оборот 5538,5т.р.4 квартал – 27,2% в годовом объеме. В 4 квартале перевыполнение на 1,2%.

Валовая реализация за 9 мес.: 3596,7*100/61,7=5829,3т.р.

Реализация за 4 кв.: 5538,5*27,2/100=1506,4*1,2/100+1506,4=1524,4

Рвал = 5829,3+1524,4=7353,7т.р.

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планированном периоде[11 с 25].

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период – это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют такие же экономико-статистические методы планирования, как и при планировании розничного товарооборота:

                   метод скользящей средней

                   метод расчета среднегодовых темпов роста.

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода. К таким факторам относятся:

                   проведение рекламных мероприятий;

                   изменение форм обслуживания;

                   расширение ассортимента продукции на основе изучения спроса;

                   предоставление дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение микроспроса (локального спроса), которые позволяют оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей и разработать программу действий по устранению недостатков.

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле:

Р = Рсоп.*Т/100*Jцен. где,

Р – планированный товарооборот, тыс. руб.

Рсоп – сопоставимая база товарооборота, тыс. руб.

Т – среднегодовой темп роста, %;

J – индекс цен.

Планирование на основе численности потребителей применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

                   среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая рассчитывается по формуле

Цср.=Р1/Чф, где

Р1 – фактический товарооборот отчетного года, тыс. руб.

Чф – фактическое число потребителей за отчетный период, чел.

Цср. – средняя цена 1 покупки, руб.

                   число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Методы расчета численности:

                   реализацию 2 блюд разделить на число рабочих дней

                   реализацию 2 блюд разделить на количество блюд, приходящихся на 1 человека (2,5 блюда) и умножить на кол-во рабочих дней

                   выручку разделить на цену покупки

Плановую сумму товарооборота в этом случае определяют по формуле:

Рпл.=Чпл.*Цср.*Д., где

Чпл. – планируемая среднедневная численность потребителей, чел.

Д – число рабочих дней предприятия в планируемом периоде, дн.

Пример: Численность потребителей – 1200. Кол-во блюд – 2,5. Цена блюда – 19,30р. Кол-во рабочих дней – 307. Оборот по прочей – 24% от обеденной. Оборот покупных товаров – 40% в общем обороте. Увеличение численности потребителей на 15% 1200*15/100+1200=1380чел.

Робед=1380*2,5*19,3*307=20441,6т.р.

Рпроч=20441,6*24/100=4906т.р.

Рсобст=20441,6+4906=25347,6т.р.

Рпокуп=25347,6*40/60=16898,4т.р.

Рвал=20441,6+4906+16898,4=42246т.р.

Данные методы позволяют определить общий объем товарооборота с достаточной степенью вероятности, но более обоснованной является методика планирования по составу товарооборота, т.е. планирование оборота по реализации продукции собственного производства и по покупным товарам.

2.3             Многовариантные подходы к планированию оборота по продукции собственного производства

Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

                   планирование оборота по обеденной продукции;

                   планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет товарооборота по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, и цену одного блюда по формуле:

Рпл. = Чпл * Д* Кбп *Цбл., где

Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя, бл.

Цбл.- цена блюда

Пример: Численность потребителей столовой в день 50 чел. Столовая работает 300 дней, число блюд на одного посетителя в среднем 2,5, средняя цена блюда 20,5 рублей. Отсюда плановый товарооборот 50*300*2,5*20,5=768,75т.р.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей.

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования.

Рпл=М*Кисп*Цбл*Д ,где

М - производственная мощность, шт.

Кисп – коэффициент использования мощности

Мощность рассчитывается по формуле

М=((В-П)*Ок/(в+п)*Об)*К, где

В – продолжительность работы цеха (мин)

П – простои (мин)

в - средняя продолжительность варки (мин)

п – время подготовительно-заключительных работ (мин)

Ок - емкость котлов (л)

Об – объем одного блюда (л)

Кз – коэффициент заполнения котлов

Пример: Емкость котлов – 90л. Коэффициент заполнения – 0,9. Объем одного блюда – 0,4л. Продолжительность работы цеха – 480 мин. Простои оборудования – 60 мин. Средняя продолжительность варки – 120 мин. Подготовительно-заключительные работы – 20 мин. Количество рабочих дней – 300. Коэффициент использования мощности – 1. Цена блюда – 30,5 р.

М=((480-60)*90/(120+20)*0,4)*0,9=608 блюд в день

Рпл=608*1*30,5*300=5563т.р.

При обосновании коэффициента использования производственной мощности (К) учитывают данные о фактическом использовании за предшествующий период, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет товарооборота на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:

Рпл= ПС * Кпс *Цср * Д

Пропускную способность определяют по формуле

ПС=В/t*Чм где

В – время работы торгового зала, мин.

t – время обслуживания одного посетителя, мин.

Чм – число мест.

Пример. (практическое задание, задача№5) Число мест 220/2=110

Плановая пропускная способность 480чел.

ПС=360/30*110=1320 чел.

Кпс=1320/480*100=275%

Отсюда следует, что пропускная способность используется очень эффективно.

Рпл=1320*275*2,5*20,5=18603т.р.

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (первые, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов.

1. Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2. Рассчитывают темпы изменения выпуска каждого вида блюда в планируемом году исходя из:

        анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды;

        производственных возможностей предприятия;

        перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню определяют объем среднедневной реализации блюд по каждой группе, затем этот объем умножают на количество дней в планируемом периоде и определяют выпуск блюд на планируемый период (квартал, год).

После составления плана выпуска блюд определяют плановый оборот по обеденной продукции. Для этого надо обладать информацией о средней цене 1 блюда в планируемом периоде. Определяют эту среднюю цепу исходя из средней цены блюда в текущем году и возможных изменений цен в планируемом периоде. Это наиболее сложный момент в современных условиях, т.к. учитывается состав сырья и его цена - более дешевое или дорогое сырье. В современных условиях необходимо учитывать инфляционные процессы - изменение цен на сырье.

Пример: Средняя цена 1 блюда в текущем году составила 25,5 руб. В планируемом периоде средняя цена 1 блюда возрастет на 30% и составит 25,5*130/100 = 33,15 (руб.). При плане выпуска 1575 тыс. бл.оборот по обеденной продукции составит 1575000x33,15=52211,25 (тыс. руб.).

После определения объема реализации обеденной продукции рассчитывают выпуск прочей продукции собственного производства. Его планируют в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей, и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

2.4             Пути роста товарооборота общественного питания в современных условиях

Заключительным этапом изучения вопросов прогнозирования товарооборота является формирование основных направлений его развития на предприятиях общественного питания в рыночных условиях.

Главное внимание уделяется улучшению торговой деятельности предприятий общественного питания, повышению уровня обслуживания.

Основными путями роста товарооборота общественного питания в современных условиях являются:

•       совершенствование ассортимента и качества выпускаемой продукции и услуг с целью удовлетворения более широкого спектра потребностей различных групп потребителей, удешевления питания;

•       поиск новых источников сбыта, в частности, за счет расширения оптового отпуска продукции в розничную торговую сеть;

•       реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий, восстановление деятельности ранее закрытых предприятий, развитие сети объектов общественного питания в местах интенсивных покупательских потоков потребителей (на рынках, автотрассах и т.д.);

•       активное продвижение продукции общественного питания на рынок (организация выставок-продаж, других массовых мероприятий, реклама, оказание дополнительных услуг, повышение качества обслуживания);

•       усиление социальной направленности деятельности предприятий общественного питания за счет развития сети столовых и буфетов при учебно-образовательных учреждениях, на производственных предприятиях, в хозяйствах;

•       расширение и открытие сети магазинов и отделов кулинарии, организация столов заказов, бюро добрых услуг;

•       открытие мини-производств при крупных торговых центрах, универмагах, универсамах, продовольственных магазинах;

Заключение

Производственная программа (план производства и реализации продукции) - ведущий раздел плана организации (предприятия), отражающий комплексное задание по выпуску продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях.

Производственная программа должна быть оптимальной, т.е. в наибольшей степени отвечать структуре ресурсов предприятий и обеспечивать наилучшие результаты его деятельности.

Планируемые объемы выпуска продукции должны быть обоснованы необходимыми материальными и трудовыми ресурсами, но в первую очередь, производственной мощностью. Производственная мощность предприятия понимают максимально возможный выпуск продукции в номенклатуре и ассортименте планового года, при полном использовании производственного оборудования с учётом намечаемых мероприятий по внедрению передовой технологии производства и научной организации труда

Как и производственная программа, товарооборот помогает предприятию развиваться. По доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%). По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.). Товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения.

Товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания. Товарооборот имеет очень важную роль и значение в коммерческой жизни предприятия.

Список литературы

1.      Андрюшина Е.И., А.Я. Зайцева «Экономика предприятия общественного питания», Москва «Экономика», 1985.

2.      Арзуманова Т.И., Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко».

3.      Брагина Л.А., Данько Т.П. и др. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. – М.: ИНФРА – М, 2002.

4.      Грибоедов В.Д., Грузинов В.П., Кузьменко В.А. Экономика организации (предприятия): учебное пособие, М.:КНОРУС, 2010.

5.      Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия: Учебное пособие. 3-е изд. дополн.– М.: Финансы и статистика, 2008.

6.      Гуз Р.З. Коммерческая работа в розничной торговле. 3-е изд. перераб. и доп. – М.: Дело и сервис, 2009.

7.      Егоров В.Ф. Организация торговли: Ученик для вузов. – СПб.: Питер, 2006.

8.      Каплина С.А. Организация коммерческой деятельности. Учебное пособие. – Ростов-н/Д: Феникс, 2002.

9.        Лебедева С.Н. Экономика торгового предприятия, Новое знание, 2008.

10. Любушин Н.П. Экономика организации: учебник, М.:КНОРУС,2010.

11. Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия), Магистр, 2008.

12. Раицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов.-2-е изд.-М.: Информационно-внедренческий центр «Маркетинг»

13. Томпсон А.А. Розничная и оптовая торговля в экономике. – М.: ИНФРА – М, 2009.

14. Экономика торгового предприятия. Учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ. - Ростов н/Д: Феникс, 2008.

15. Экономика торгового предприятия, М., 2006.