Производственная программа и товарооборот

     Интенсификация  производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.

     Предметная  специализация заключается в  открытии предприятии общественного  питания, специализирующихся на выпуске  достаточно узкого ассортимента блюд (пельменных, вареничных, шашлычных и т. п.) либо широкого ассортимента однородной продукции (мясных, рыбных блюд). Ее преимуществами являются: использование специальных видов оборудования; создание условий для механизации трудоемких работ по основному виду продукции и в результате этого повышение производительности труда работников производства.

     Наиболее  рациональной формой интенсификации производства является технологическая специализация, суть которой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой кулинарной продукции.

     Процесс технологической специализации  тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возможность более рационального использования складских помещений и оборудования, относительного сокращения административно-управленческого персонала. Однако крупные предприятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сельского населения. В результате возрастают издержки на доставку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.

     Следовательно, в общественном питании потребительской  кооперации процесс концентрации должен осуществляться за счет централизации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции и сопровождаться процессом децентрализации потребления. Централизация производства полуфабрикатов предполагает применение прогрессивной технологии, индустриальных методов приготовления пиши. Она ведется и общественном питании посредством комбинирования, т. е. технологического сочетания разных по назначению производств на одном предприятии. В районных центрах и крупных населенных пунктах создаются кулинарные комбинаты, комбинаты питания или производственные цехи по выработке полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и копченостей. Этой продукцией снабжается широкая сеть объектов общественного питания и торговли.

     Важным  направлением развития общественного  питания является замораживание  готовых блюд и полугодовой продукции, в том числе массового производства, что позволяет сохранить вкусовые свойства пиши. Так, рассчитано, что на приготовление мясных блюд из сырья требуется примерно в 4.7 раза больше времени, из полуфабрикатов - 3,7 рала, чем на размораживание и подогрев готовых мясных блюд. Внедрение ; индустриальных методов приготовления пищи в общественном питании потребительской кооперации сдерживается нэпа отсутствия финансовых средств, невысокой доли выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности пищевой промышленностью.

     Это направление является наиболее перспективным  для снабжения вагонов-ресторанов, предприятий питания воздушного и водного транспорта, баз отдыха, магазинов кулинарии, школьных столовых.

     Дорогостоящая материально-техническая база отрасли  используется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цеп на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрикатов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприятии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с кооперированием.

     В общественном питании кооперирование, т. е. тесная производственная связь, может осуществляться между предприятиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торговли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприятия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественного питания с розничной торговлей являются:

     1-передача  некоторых торговых функции   предприятиям питания, а функций общественного питания – предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов через домовые кухни, горячих напитков, бульонов и других блюд в булочных);

     2-организация  в составе предприятии розничной  торговли пред приятий общественного питания (закусочных, ка<ре, буфетов);

     3-создание  комбинированных предприятий по  реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и от пуском на дом (кафе - кондитерский магазин, буфет - магазин винно-водочных изделий, молочное кафе - магазин молочных продуктов).

     Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, основанная на технологическом сочетании различных, но назначению производств, в рамках одного предприятия.

     В общественном питании могут использоваться следующие формы комбинирования:

     1-сосредоточение  на одной производственной площади  разных по назначению объектов  общественного питания (ресторана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);

     2-создание  кулинарных комбинатов, что означает  концентрацию и централизацию производства полуфабрикатов;

     3-комбинирование  на основе использования отходов  производства на крупных предприятиях общественного питания. Так, 25 - 30 % отходов мяса говядины, 28 % телятины составляют кости. В школьных столовых, находящихся в зоне, пострадавшей от аварии на Чернобыльской АЭС, запрещено использование мяса на кости.

     Использование костей для получения костного жира возможно только в условиях крупного комбинированного производства. По оценкам специалистов, с каждой тонны мяса говядины можно получать 40 кг костного жира. На небольших объектах питания используется всего 2 - 3 % костного жира (для варки бульонов, соусов). Перспективным направлением считается также изготовление крахмала из отходов картофеля. Можно получать до 16 % крахмала ил отходов картофеля, или 3 - 3,5 % от массы переработанного картофеля.

     С целью повышения отдачи материально-технической  базы, наращивания объемов деятельности предполагается дальнейшее развитие мелкорозничной сети объектов общественного питания. К мелкорозничной сети относятся палатки, киоски, ларьки, летние кафе, мини-кафе, торговые автоматы, пункты передвижной торговли и нестационарные торговые единицы (выносные столы, прилавки и т. д.). В потребительской кооперации работает почти 300 единиц сезонной сети. 

3.2 Организация рабочего  места 

холодный  цех.

     На  специализированных предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее  место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение  одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

     В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

     Для выполнения производственной программы  в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

     Рассмотрим  организацию рабочих мест.

     На  рабочем месте по нарезке сырых  и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.

     Второе  рабочее место организуется для  приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

     Третье  рабочее место предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

     В летнее время на предприятиях общественного  питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые  супы. Для холодных супов овощи  и мясо  варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

     Овощной цех

     Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

     Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

     Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

     В овощном цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

     Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

     Цех доработки полуфабрикатов

     организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных  и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур и цыплят.

     В цехе организуют  отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

     Из  оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом  машин для  рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

     В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

     Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

     Для обработки домашней птицы, поступающей  от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов  из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

     Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

     В цехе доработки полуфабрикатов применяются  настольные мясорубки.

     В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.