Наличие сети анализируется по типам объектов, специализации, формам обслуживания потребителей, числу действующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерских изделий. Оценивается также местонахождение сети: при школах, промышленных предприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной с обслуживанием определенного контингента.

  Важно проанализировать движение сети с точки  зрения причин ее изменения. Например, увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооружения или реконструкции, по каким-либо другим причинам.

  Очень важно изучить обеспеченность сетью  объектов общественного питания по сравнению с нормативами. Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных с обслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленных предприятиях). Имеется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступной сети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся в наиболее многочисленную смену, I для учащихся училищ - 1/3 числа учащихся, работников I транспорта, ремонтных мастерских - 125 мест на 1000 работающих, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220 мест на 1000 работающих и т. д.

  После проведения анализа наличия и  обеспеченности сетью объектов общественного питания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетом изменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесообразной специализации объектов, дальнейшего перевода объектов общественного питания на работу с полуфабрикатами.

     При анализе материально-технической  базы общественного питания важно также произнести анализ состояния основных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами в их составе по видам, коэффициентами износа, годности и обновления. При оценке структуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамику удельного веса активной части основных фондов в их общей стоимости.

     Методика  расчета коэффициентов износа, годности и обновления является общей для всех отраслей экономики. Коэффициент износа определяется как отношение суммы износа к балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношению остаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Эти коэффициенты рассчитываются на определенную дату. Так, можно сравнить их изменение на начало и конец анализируемого периода.

1.2Показатели  эффективности использования  материально технической базы

 

     Методика  анализа экономической эффективности  использования материально-технической  базы

     Необходимым этапом анализа материально-технической  базы является анализ эффективности ее использования. Он включает оценку экономической эффективности использования основных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности; обобщение данных анализа и

     разработку  мероприятий, но повышению эффективности  использования материально - технической базы.

     Измерение экономической эффективности использования  материально-технической базы общественного питания с целью анализа и планирования осуществляется с помощью системы показателей. Различают общие и частные показатели эффективности использования материально-технической базы. Общие показатели характеризуют эффективность использования всей совокупности основных фондов. Частные показатели характеризуют эффективность использования отдельных видов основных фондов (машин, оборудования, площадей).

    К общим показателям эффективности  использования основных фондов относят фондоотдачу, фондоемкость и рентабельность основных фондов.

В общественном питании могут использоваться несколько  показателей фондоотдачи. Общая  фондоотдача рассчитывается как отношение товарооборота общественного питания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается также показатель фондоотдачи активной части основных фондов как отношение оборота по собственной продукции к среднегодовой стоимости активной части основных фондов. Фондоемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.

    При изменении состава товарооборота, в частности, росте удельного  веса собственной продукции в  товарообороте общественного питания, целесообразно использовать для сравнительной оценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи, рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственной продукции являются более трудоемкими, чем реализация покупных товаров. В расчетах рекомендуется использовать соотношение трудоемкости 2:1. Для роста фондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимости основных фондов.

     При анализе темп изменения фондоотдачи  следует оценивать в комплексе с темпами изменения производительности труда и фондовооруженности работников.

Зависимость фондоотдачи от динамики производительности труда и фондооруженности легко доказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

    где /_т - индекс изменения товарооборота общественного питания; /ф - индекс изменения основных фондов; /_ч - индекс изменения среднесписочной численности работников.

    Задача  опережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работников обусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда  в общих затратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность и получим следующее неравенство:

    где   пт - индекс изменения производительности труда (товарооборота на одного работника);  фв - индекс изменения фондовооруженнооти труда работников.

    Опережающий рост производительности труда над  фондовооруженностью труда работников выступает условием оптимального управления основными фондами.

    Изучая  эффективность использования основных фондов в общественном питании, следует иметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использования основных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит от эффективности использования оборудования, производственной мощности кухни, пропускной способности залов.

    В процессе анализа фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи  на изменение объема товарооборота общественного питания (ДТФ°) по формуле

     где ∆ФО - изменение фондоотдачи основных фондов; Ф -среднегодовая стоимость  основных фондов за отчетный год.

     Отношение величины влияния фондоотдачи на общий прирост товарооборота покажет удельный вес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятия общественного питания (Д_иф):

    Рост  фондоотдачи позволяет сэкономить капитальные вложения, необходимые для развития материально-технической базы в связи с ростом объемов деятельности. Относительная сумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате изменения фондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле:

    где Т1 - товарооборот общественного питания  за отчетный период; ФО₀ - фондоотдача за базисный период.

Повышение эффективности использования основных фондов влияет на снижение издержек производства и обращения через уменьшение амортизационных отчислений на один рубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издержек общественного питания (ДИФ°) можно определить следующим образом:

    где М| - сумма издержек производства и  обращения; У._|м1 -удельный вес амортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО - изменение фондоотдачи основных фондов, %.

    Показатель  рентабельности основных фондов (Рф) характеризует сумму прибыли (П), приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

    Для интенсивного развития предприятия  общественного питания необходимо, чтобы рост рентабельности основных фондов (/_рф) опережал рост фондоотдачи (/ф_о) и соблюдалось неравенство:

    Анализ  общих показателей эффективности  использования основных фондов должен быть дополнен анализом динамики изменения  частных показателей эффективности  использования материально-технической базы.

    Все частные показатели эффективности  использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:

    1-показатели  использования производственно  торговых помещений;

    2-показатели  использования производственной  мощности кухни и пропускной  способности зала;

    3-показатели  эффективности использования отдельных  видов оборудования.

    К группе показателей использования  производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м² производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м² общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания.

    Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..

    Показатели  эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни рассмотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использования для планирования выпуска блюд. К ним относятся:

    *коэффициент  использования пропускной способности  зала, как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

    *оборачиваемость  мест, т. е. число посетителей,  приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

    *коэффициент  использования производственной  мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

    К показателям, характеризующим эффективность  использования отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

    Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования (К_э) характеризует степень использования оборудования во времени

     где Вф - время фактической работы оборудования; В_к - календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

     Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования (К_н) характеризует использование производительности (мощности) оборудования в единицу времени:

     

     где Пф - фактическая производительность оборудования в единицу времени; П_т - производительность (мощность) оборудования в единицу времени по техническому паспорту.

    По  итогам анализа частных показателей  эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие:

    -изменение  ассортимента выпускаемой продукции;

    -повышение  сменности работы отдельных цехов  и предприятий;

    -обоснованный  выбор различных видов и типов  оборудования с учетом объема выпускаемой продукции и других факторов;