Понятие общественного питания, характер и тенденции её развития

Где Т - розничный товарооборот предприятия питания; Т_ср –розничный товарооборот на одного человека обслуживаемого населения;  Ч- численность обслуживаемого населения.

    Анализ товарных ресурсов на предприятиях питания начинается с составления и изучения продуктового баланса. На товарооборот предпририятия оказывают влияние объем поступления сырья и покупных товаров, состояние запасов, прочее выбытие. Эта зависимость может быть выражена формулой товарного (продуктового) баланса:

Зн +П = Р + В + Зк,

Зн - товарные запасы на начало периода; П - поступление сырья, полуфабрикатов, покупных товаров; Р - реализация продукции собственного производства и покупных товаров;

В - прочее выбытие продуктов; Зк - товарные запасы на конец периода.

     К основным методам расчета производственной программы и обеденной продукции относятся:

  На предприятиях (структурных подразделениях), обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени (неделю, месяц, год), данные о количестве потребителей, коэффициент изменения количества потребляемых блюд и др. Например, расчет среднего количества планируемого выпуска блюд потребления одним человеком в день можно произвести по формуле

ВБдн = Кб* ВБб :(Чпб* Дб),

ВБдн — выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающегося в день, тыс. блюд;

Кб - коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося;

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

 Чпб - численность питающихся в среднем за день в отчетном (базисном)периоде;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде 

Используя полученный результат, можно рассчитать годовой (квартальный, месячный) план выпуска блюд:

ВБп = ВБдн *Чп * Дп,

ВБп — плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд; Чп - среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп - количество дней работы столовой в плановом периоде. ¹⁴

    Проропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле

ПС макс = (BP *Чм)/ ВП

                       

                       

  

                   ПС макс = (BP*S)/ (ВП*Пн)

  ВР - продолжительность работы предприятия за день, мин; Чм - число мест;

 ВП - время приема пищи одним посетителем, мин; S - площадь обеденного зала, м²;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,9 м²).

  Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Производственную мощность рассчитываем в соответствии с режимом работы. При этом учитывают применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда, время эксплуатации оборудования.

  Производственная мощность рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и рассчитывается по формуле

_М= ((В –П)Ок*Кз)/ (в * Об)

В - продолжительность работы столовой, мин; П - время простоя оборудования, мин; в - средняя продолжительность одной варки, мин; Ок - емкость котлов, л; Об - емкость одного блюда, л; Кз - коэффициент заполнения емкостей.

    Важным относительным показателем товарных запасов является запас в днях оборота  или уровень товарных запасов. Он считывается по формуле

  Здн = З : Тодн или Здн = (З * Д) : Т,

Тодн — среднедневной валовой товарооборот; З - товарные запасы на определенную дату в денежных единицах; Д - количество дней в периоде (за год 360, квартал 90, месяц 30); Т - валовой товарооборот за период.

    Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а так же скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена либо числом оборотов товаров за определенный период времени, либо количеством дней, необходимых для одного оборота. Следует отметить, что речь идет об оборачиваемости денежных средств, вложенных в запасы. время обращения (товарооборачиваемость в днях) определяют на основе данных о средних товарных запасах и товарообороте по формуле

    Тдн = (Зср *Д) : Т или Тдн = Зср : Тодн,

    Тн — товарооборачиваемость в днях.

    Скорость оборота рассчитывают следующим образом:

    Toб = ВТ: Зср или Toб = Д: Тдн, Тоб — скорость оборота.

    валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Уровень валового дохода рассчитывается как отношение суммы валового дохода к валовому товарообороту, выраженное в процентах:

  Увд = ВД:ВТ* 100,

    ВД - сумма валового дохода; ВТ -  валовый товарооборот.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам. Расчет уровня валового дохода по продукции собственного производства рекомендуется производить по формуле

  Увд (псп)=(Увд*Авд*100)/(Дпсп(Авд- 1)+100)

Авд - соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам,%;

Д псп – доля собственной продукции в товарообороте (базисная), %.

     При определении размера средней торговой надбавки рекомендуется использовать следующую формулу:

Тн = ИО + К + Р + Н + СО,

Тн — уровень торговой надбавки, %;

ИО - плановый уровень издержек обращения, кроме процентов за кредит, %;

Н - налоги и отчисления в % к товарообороту;

СО - отчисления на пополнение собственных оборотных средств в % к

товарообороту;

К - проценты за кредит в % к товарообороту; Р - рентабельность в % к товарообороту.

    С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организацию потребление собственной продукции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания включают наряду с затратами на производство продукции также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки общественного питания. Относительная величина издержек товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:

    Уи=И:ВТ*100.

    И- издержки; ВТ – валовый товарооборот;

    Наиболее широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота.

    Рт=(БП(ЧП))/ВТ*100

    БП, ЧП – соответственно балансовая и чистая прибыль;

    ВТ – валовой товарооборот;

    Рентабельность можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу

    Р=ЧП/ВД*100

    Фондоотдача предприятия питания определяется отношением валового товарооборота по продукции собственного производства к среднегодовой стоимости основных фондов.

    Фондоотдача на предприятии питания рассчитывается по фор-

  Ф = ВТ: ОФ,

  Ф = ПСП: ОФ,

Фа = ПСП: ОФактп,

ВТ - валовой товарооборот; ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов;

ПСП - оборот по продукции собственного производства; Фа - фондоотдача активной части основных фондов;

ОФ акт — среднегодовая стоимость активной части основных фондов.

             Фондоемкостъ — показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту. Фондооснащенностъ и фондовооруженность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия. Они рассчитываются следующим образом:

  Фосн = ОФ : Ч,

Фв = ОФакт : Чп,

— Ч - среднесписочная численность работников; Чп - среднесписочная численность торгово-производственного персонала.

  Коэффициент эффективности использования основных фондов характеризует величину прибыли на 1 руб. основных фондов и рассчитывается по формуле

  Кэ=П: ОФ.

Этот показатель, выраженный в процентах, называется рентабельностью основных фондов и рассчитывается так:

Роф=П: ОФ * 100.

Можно определить коэффициент эффективности использования активной части основных фондов

Кэ акт = П : ОФакт.

    Трудовые ресурсы – это население в трудоспособном возрасте, обладающее физическим и интеллектуальными способностями, знаниями, практическим опытом для работы в народном хозяйстве.

    Выработка на одного работника:

    ПТ=ВТ/Ч

    ВТ- валовой товарооборот; Ч – среднесписочная численность работников;

    Оборотные средства — это денежные ресурсы, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения. Основное их назначение заключается в обеспечении процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности. Оборотные фонды однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятие питания, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстро изнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только после её реализации предприятие питания возмещает авансированные им денежные  средства и получает определенные накопления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список использованных источников 
 

1 О.П. Ефимов. Экономика общественного питания. Минск: Учебное пособие,2000. – 53с.

2 В.А.Гуляев, В.П. Иваненко, Н.И. Исаев. Оборудование предприятий торговли  и общественного питания. Учебник для вузов.Екатеринбург. 2002. -543с.

3 В.Г.  Извекова. Бармен, официант: Учебное  пособие. Москва Начальное профессиональное  образование, 2004.-12с.

4 Л.А.  Радченко. Метрология, стандартизация  и сертификация в общественном  питании: Учебник для средних специальных учебных заведений. Москва, 2005. – 93с.

5 Т.В. Емельянова В.П. Кравченко. Учебное пособие. Минск: Высшая школа,2004.  -7с.

6 Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2003

7 Петраков А.А. Сравнительный анализ тенденций развития индустрии питания в Москве и регионах //Тезисы доклада на пленарном заседании III Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания в Москве 25-26 октября 2002 г.- М., 2002.