Понятие общественного питания, характер и тенденции её развития

    Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

    Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий, близки к требованиям ресторанов соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

    Специализированные кафе создаются либо по ассортименту реализуемой продукции (кафе-кондитерская, кафе-мороженое), либо по специфике контингентов посетителей (детское кафе, молодежное кафе).

    К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов).

    В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель (столы, стулья).

    Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных, где обслуживание производится официантами.

    Можно выделить такие виды специализированных закусочных как бульбяная, шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная (рюмочная) и др. Бульбяная специализируется на приготовлении блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля. К виду закусочных относится «Белорусское бистро».

    Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. В них используется как обычная мебель, так и высокие столы для еды стоя. Если закусочной присвоена первая категория, то в меню включаются заказные и фирменные блюда. В закусочных может применяться разовая посуда.

    Закусочные наряду с буфетами и барами относятся к предприятиям быстрого обслуживания (ПБО). В последние годы в нормативных документах Министерства торговли и в прессе появился термин «предприятия быстрого питания». В нашей стране реализована «Республиканская концепция развития предприятий быстрого питания на период до 2000 года».

    В целях развития предприятий быстрого питания предполагается развивать сеть закусочных «Белорусское бистро». В его меню включены национальные белорусские блюда.

    Буфеты предназначаются для реализации ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен. Буфеты бывают первой, второй и третьей наценочной категории. Обслуживание в буфетах осуществляется буфетчиком. Допускается использование разовой посуды.

    Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах). Бар может специализироваться по ассортименту реализуемой продукции или способу ее приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный), или по специфике обслуживания посетителей (видео-бар, варьете-бар). Обычно им присваивается категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах вводится барменами или официантами.

    В системе общественного питания организуются также магазины (отделы) кулинарии. Это объекты общественного питания, реализующие населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления и квашения. Магазины кулинарии размещаются на территории промышленных предприятий, в составе комплексных предприятий питания, ресторанов и столовых. Обычно проектируются на 2 – 4 рабочих места.

    Комбинат общественного питания - это производствен - хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым техническим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарии и вспомогательных служб.

    Кулинарный комбинат - это предприятие заготовочное. Заготовочные объекты (цеха)-общественного питания предназначены для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети. При кулинарных комбинатах имеются кафетерии и магазины кулинарии. ² 
 

2 Характеристика стандартов 
 

Государственный стандарт Российской Федерации

  (ГОСТ Р) — национальный стандарт, утвержденный Госстандартом России. Национальный стандарт — стандарт, принятый национальным органом по стандартизации одной страны. Общий фонд госyдарственных стандартов составляет более 24 тысяч стандартов.

ГОСТ Р применяют на территории РФ предприятия, независимо от форм собственности и подчинения, граждане, занимаются индивидуальной трудовой деятельностью, органы государсвенного и местного управления, при этом не должен нарушаться принцип добровольного применения стандартов.

   К объектам государственных стандартов относят объекты (продукцию, работы и услуги), имеющие межотраслевое значение.

  В государственных стандартах содержаться как обязательные для выполнения требования к объекту стандартизации, так и рекомендательные.

              К обязательным требования относятся: безопасность продукта-услуги, процесса для здоровья человека, окружающей среды, имущества, а также производственная безопасность и санитарные нормы; совместимость и взаимозаменяемость, методы контроля соответствия обязательным требованиям; методы маркировки.

 К требованиям безопасности в стандартах относят: электробезпасность, пожаробезопасность, радиационную безопасность, предельно допустимые концентрации химических и загрязняющих веществ.

 Другие требования государственных стандартов могут быть признаны обязательными в договорных ситуациях либо в том случае, если имеется соответствующее указание исполнителя услуг. К таким требованиям относятся основные потребительские характеристики продукции и методы их контроля; требования к упаковке, транспортированию, хранению и утилизации продукта; правила и нормы, касающиеся разработки производства и эксплуатации; метрологические правила и нормы и т. п.

         Отраслевые стандарты (ОСТ) разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Они могут разрабатываться и приниматься государственными органами управления в пределах их компетенции применительно к продукции, рабой и услугам отраслевого значения.

Стандарты отраслей не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов, а также правила и норм безопасности.

    ОСТ применяют предприятия, подведомственные государственному органу управления, принявшему стандарт. Иные субъекты хозяйственной деятельности применяют стандарты на добровольной основе.

   Примером отраслевого стандарта является ОСТ 28—1-«Общественное питание. Требования к производственному персоналу», разработанным Всероссийским институтом питания, принятым и введенным в действие — ТК № 347 «Услуги торговли и общественного питания» в соответствии с законом РФ защите прав потребителей».

   В этом ОСТе используются требования нормативных документов:

• ГОСТ Р 50647—95 «Общественное питание. Термины и определения»;
• ГОСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» и др.

    На предприятиях, занятых производством кулинарной, кондитерской продукции, работают следующие категории работников: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

    Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью получения необходимых знаний, навыков и квалификации для выполнения конкретных функций. Квалификация и специализация персонала должна соответствовать типу и классу конкретного предприятия.

  Для каждой конкретной должности на предприятии должна быть разработана должностная инструкция, определяющая функций, обязанности и права работника, устанавливающая объем работы, порядок ее выполнения и требования к качеству, а также требуемые профессиональное образование и опыт работы.

  Производственный персонал должен обеспечивать производство продукции, безопасной для здоровья и жизни потребителя, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

 Производственный персонал должен соблюдать требования санитарии; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

    Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются и принимаются самим предприятием. В общественном питании в предприятиях СТП разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы.

  Построение, оформление и основные положения стандартов предприятий определяет ГОСТ Р 1,5—92 «Государственная система стандартизации Российской Федерации. Стандарты предприятий. Общие положения». Проект стандарта предприятия обязательно согласовывается с территориальной санитарно-эпидемиологической службой.

  Утверждается стандарт предприятия руководителем предприятия - разработчика. Срок действия СТП определяет само предприятие.

    Технологический процесс приготовления кулинарной продукции, определяемый стандартом предприятия, должен обеспечивать соблюдения всех норм показателей и требования безопасности, установленными нормативами государственными актами.

    Технические условия (ТУ) разрабатывают предприятия и другие субъекты хозяйственной деятельности в том случае, когда стандарт создавать не целесообразно. Объектом ТУ может быть конкретная продукция или однородная продукция. Объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями, продукция, выпускаемая на основе новых рецептур и технологий.³ 
 

    3 Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания 
 

    3.1 Общие требования к производственным помещениям 
 

    Размеры помещения зависят от типа предприятия, его мощности и условий работы. Площадь производственных помещений и их планировка должны обеспечивать условия для организации поточного метода производства продукции, рационального размещения машин и аппаратов, удобной организации рабочих мест.

  Производственные помещения и технологическое оборудование следует размещать в соответствии с последовательностью технологического процесса. Это позволяет исключить возможность встречных потоков сырья готовой продукции, сократить транспортировку продуктов, более рационально организовать труд работников производства.

    Расстановка машин и аппаратов в производственных помещениях осуществляется в соответствии с требованиями охраны труда и техники безопасности. Расстояние между машинами в зависимости от характера их работы может быть от 0,7 до 0,9 м, а между машиной и стеной — 0,4 м. Длина рабочего места — 1,25 м, а его глубина — 0,7 м, расстояние между рабочим фронтом плиты и столами — 1,2—1,5 м, расстояние между плитами и варочными котлами — 2—2,5 м, и т. д.