Понятие общественного питания, характер и тенденции её развития

    Отделка производственных помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены и производственной эстетики, которая является одним из элементов научной организации труда.

  Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены окрашивают клеевой краской светлых тонов, потолки белят или покрывают белой масляной краской. Панели стен на высоту 1,7 м обливают легко моющимися светлыми глазурованными плитками. В последние годы для отделки стен все шире применяются влагостойкие синтетические материалы — полистирольные плитки и др.

    Полы ровные, без выступов, порогов и выбоин. Материалы, применяемые для покрытия полов, должны иметь гладкую и нескользкую поверхность и легко очищаться от грязи. Хорошими материалами для покрытия полов являются керамическая плитка, фенолит, релин.

    Для стока воды в полах делают трапы, закрытые решетками. Уклоны к трапам устраивают в стороне от рабочих мест и транспортных потоков.

   Искусственное освещение должно создавать хорошую освещенность рабочей поверхности, а световой поток распределяться равномерно, без резких теней. Источник освещения не должен оказывать слепящего действия. Этим требованиям удовлетворяют люминесцентные лампы дневного света, которые в то же время способствуют экономии электроэнергии. Если для освещения применяются лампы накаливания, то они должны быть снабжены предохранительными колпаками. Минимальная освещенность рабочих мест в производственных цехах в случае применения ламп дневного света — 200 люкс, ламп накаливания — 75 люкс (примерно 25 Вт на 1 м² площади пола).

    Температура воздуха в заготовочных цехах не должна превышать 16—18°, а в горячем цехе — 22—25°С. Для вытяжки пара, отходящего газа и перегретого воздуха применяется приточно-вытяжная вентиляция. Кроме того, над плитами устраивают местную вытяжку, кондиционеры.

    На современных предприятиях общественного питания для создания благоприятных условий на производстве применяются автоматические установки для кондиционирования воздуха, которые обеспечивают необходимую температуру, влажность и чистоту воздуха в помещении.

    Большое значение для оздоровления условий труда имеет уменьшение шума на производстве. Так, например, установка холодильных агрегатов в коридорах, а не в цехах, способствует снижению утомляемости и повышению работоспособности поваров.

    Производственные помещения должны быть обеспечены горячей и холодной водой, канализацией.

    Воду следует проводить к ваннам, раковинам, некоторым видам оборудования — плитам, котлам, картофелечисткам и т. п. Для наполнения котлов непосредственно на плите к водопроводной сети подключают гибкий шланг с краном или устанавливают металлическую водоразборную колонку с краном прямо над плитой.

    Канализация в цехах должна обеспечивать быстрое удаление сточных вод. Для обработки сточных вод устанавливают жироуловители и песколовки. Ванны, раковины, умывальники должны иметь гидравлические затворы-сифоны, предотвращающие проникновение в помещение канализационных запахов. Все трубопроводы делаются скрытыми в полах и панелях.

    Для контроля за ходом технологического процесса в цехах рекомендуется иметь настенные электрические часы и термометры. Для связи между отдельными участками производства целесообразно использовать внутренний телефон, сигнальные звонки или лампочки.

    3.2 Овощной цех 
 

    Обычно первым среди заготовочных цехов называют овощной. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление полуфабрикатов для собственного производства, а также для доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии и мелкорозничной торговли.

    Технологический процесс обработки картофеля и корнеплодов включает сортировку (по качеству и размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию (картофеля), промывание и нарезку.

    Обработка овощей других видов отличается от обработки картофеля и корнеплодов. Так, лук и капусту в овощных цехах очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат подвергаются переработке, очистке, промыванию и нарезке.

    Особенности обработки овощей различных видов диктуют необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, кучная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

    Моют картофель и корнеплоды в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ванных. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его дочистка.

    На крупных заготовочных предприятиях, где организуются отдельные поточные линии обработки картофеля, корнеплодов и других овощей, для очистки картофеля применяют очистительные машины непрерывного действия, а на средних и мелких предприятиях — машины периодического действия.

    Для очистки картофеля можно использовать термический и химический способы. При термическом способе для очистки картофеля применяют специальные печи с высокой температурой или аппараты, где осуществляется обработка картофеля паром.

    При химическом способе картофель обрабатывается в специальном аппарате раствором каустической соды. При обработке картофеля термическим и химическим способом количество отходов значительно сокращается; при термическом, кроме того, картофель не так быстро темнеет, качество обработки выше, но применение, этих способов возможно только в условиях крупного производства при обязательном осуществлении технико-химического контроля.

    После механической очистки картофель поступает на конвейер для дочистки к рабочим методом чистильщиков овощей. В крышке специальных столов для дочистки овощей есть два отверстия: одно для отходов, другое для очищенного картофеля. Под эти отверстия ставят тару для сбора отходов и для обработанного картофеля, рядом со столом устроен желоб с водой, где находится картофель, предназначенный для ручной дочистки.

    Инструменты для очистки картофеля: специальный нож с коротким лезвием (длина 6—7 см, ширина 2—2,5 см), имеющий скошенный конец; желобковый нож (длина 18 см с ручкой), короткий широкий нож-скребок (длина 17 см).

    Дочищенный картофель хранят в воде или подвергают сульфитации. Для сульфитации картофеля используется машина МСК-1 или ванна с двумя отделениями, где картофель вначале обрабатывается бисульфитом натрия, а затем промывается. Корнеплоды после дочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

    Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов — нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие овощи соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карболочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

    Капусту, огурцы, кабачки обрабатывают ручным способом. Для шинкования овощей используют шинковальные доски. Лук, чеснок и хрен обрабатывают на специальном рабочем месте, оборудованном вытяжным шкафом. Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинах доставляют в горячий цех.

    В овощном цехе необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующему. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок.

    Пусковые устройства машин должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

    В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. 
 

    3.3 Мясной и рыбный цехи 
 

    Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение.

    Предприятиям общественного питания мясо нередко поступает замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Оттаявшие туши перемещают в цех по подвесным путям. В цехе туши обмывают теплой водой: на крупных предприятиях — щеткой-душем в специальном помещении, на мелких — в ваннах травяными щетками.

    Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань.

    Затем производятся обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

    Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие ее с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей.

    Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, кутеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом.

    Для обработки птицы и дичи и голья на крупных предприятиях выделяют специальное помещение с опалочным горном, на небольших отводятся специальные места.

    В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы 
и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание 
мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистка от чешуи, потрошение и промывание. 

    Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобом, спинкой и бортами. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках.

    Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей.

    При работе на мясорубке мясо в машинку проталкивают только деревянным пестиком. Запрещается работать без предохранительного кольца, сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после ее выключения. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки.

    На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подносные решетки.

    3.4 Горячий цех 
 

     В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Здесь осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия.

    Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

    На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое — для приготовления первых блюд и соусное — для выпуска вторых блюд, гарниров, соусов.

    В суповом отделении приготовление первых блюд начинается с варки бульонов. Для приготовления бульонов и супов применяют электрические и газовые котлы емкостью 20, 40, 60, 125 и 250 л, паровые — емкостью 125 и 250 л, наплитные котлы из нержавеющей стали емкостью от 15 до 60 л и др.

    На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину; для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия.

    Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

    В ресторанах в связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.