Понятие общественного питания, характер и тенденции её развития

УРАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ЭКОНОМИКИ, УПРАВЛЕНИЯ И ПРАВА 
 
 
 
 
 

ОТЧЕТ

ПО  УЧЕБНО – ОЗНАКОМИТЕЛЬНОЙ  ПРАКТИКЕ 

ПОНЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ЕГО ХАРАКТЕРИСТИКА, ТЕНДЕНЦИИ ЕЕ РАЗВИТИЯ 
 
 
 

                                                                                                                                                          
 
 
 
 
 

                                                                                            Выполнил

                                                                                            Тулякова Юлиана Игоревна

                                                                                            Студент 2 курса                                                                              

                                                                                            Группа ЭП- 201

                                                                                            Заочная форма обучения

                                                                                             Руководитель практики от

                                                                                             Института 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Лесной 2008

Содержание 
 
 

Введение                                                                                                                          3

1 Экономика –  организационная характеристика  общественного питания             4

1.1 Функции общественного  питания                                                                          4

1.2 Классификация  объектов общественного питания  и их характеристика           5

2 Характеристика  стандартов                                                                                      11

3 Характеристика  технологического процесса на  предприятиях общественного

Питания                                                                                                                         14

3.1 Общие требования  к производственным помещениям                                      14

3.2 Овощной цех                                                                                                           17

3.3 Мясной и  рыбный цехи                                                                                         19

3.4 Горячий цех                                                                                                            21

3.5 Холодный цех                                                                                                        24

3.6 Кондитерский  цех                                                                                                  25

3.7 Моечная кухонной  посуды                                                                                   27

3.8 Раздаточная                                                                                                            27

3.9 Организация  складского хозяйства                                                                     28

4 Источники снабжения                                                                                              31

4.1 Приемка продовольственных  товаров                                                                 32

5 Обзор современной  сферы общественного питания; фаст – фуд, кофейни – перс

пективные сегменты отечественного рынка                                                             34

5.1 Предприятия  быстрого питания                                                                           34

6 Экономика общественного  питания                                                                       43 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 
 
 

    Пища-основа жизни человека. От  того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и  общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

    В прошлые века русский народ отличался  крепким здоровьем. Не последнюю  роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала  популярной в мире.

    Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия  при неправильной обработке, нарушении  сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и  поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности

    труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. 

    1 Экономико – организационная  характеристика общественного  питания 
 

1. Функции общественного питания

 
 

    Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций: производство готовой пищи; ее реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70 - 90 % затрат труда в отрасли.

    В процессе производства на предприятиях общественного питания создается новый продукт.      Собственная продукция 
общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

    Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

    Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех 
отраслей, в частности, от торговли и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают 
продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция общественного питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы из-за уменьшения количества потребителей на предприятиях питания в результате снижения покупательной способности населения, предприятия общественного питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, других видов продукции (макаронных изделий, фирменного хлеба, копченостей и т. д.) и реализацией их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства продукции и реализации.

    По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняется также функция производства, а по обеденной - еще и дополнительно функция организации потребления.¹  
 

    1.2 Классификация объектов общественного питания и их характеристика 
 

    В 2000 г. утвержден Государственный стандарт Республики Беларусь «Общественное питание. Термины и определения». Этим документом объект общественного питания определяется как пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг общественного питания потребителю.

    Все объекты общественного питания можно классифицировать по различным признакам:

• формам собственности (предприятия государственные и частные, в том числе принадлежащие потребительской кооперации, коллективные, основанные на смешанной собственности, иностранные);
• типам объектов (столовая, ресторан, кафе, закусочная, буфет, бар, магазин кулинарии, кулинарный комбинат, комбинат питания);
• специализации (предприятия общего типа и специализированные);
• наценочным категориям и уровню обслуживания (объекты высшей, первой, второй и третьей категории, а также категории люкс). Третья категория присваивается объектам общественного питания, связанным с обслуживанием определенных контингентов потребителей и расположенных при школах, стройках, промышленных предприятиях. В этом случае органы образования, промышленные предприятия и т. д.Обязаны бесплатно предоставлять для организации питания помещение, оборудование, оплачивать коммунальные услуги;

    • организации торгово-технологического процесса (объекты непосредственного обслуживания, централизованного производства и комплексные);

    • мобильности (стационарные, передвижные, сезонные);

    •. завершенности производственного процесса (предприятия с кухней и без кухни - доготовочные).

    Наиболее распространенный тип объектов общественного питания - столовая (74 % всей сети). Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

    Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широкимI ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Заказное блюдо - это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами. Рестораны могут иметь наценочные категории люкс, высшую, первую и вторую. В зависимости от наценочной категории установлены требования к ресторанам по материально-техническому оснащению (мебели, посуде, столовому белью и приборам), оформлению интерьера зала, рекламы, ассортименту (удельному весу заказных и фирменных блюд в меню).