Понятие общественного питания, характер и тенденции её развития

3. 9 Организация складского хозяйства 
 

    Для бесперебойной работы предприятия общественного питания должны постоянно иметь в запасе широкий ассортимент продуктов.

    Качество выпускаемой пищи зависит от правильной организации хранения этих продуктов. Отсутствие нормальных условий хранения приводит к различного рода потерям и вызывает порчу продуктов, а это в свою очередь может привести к пищевым отравлениям и распространению инфекционных заболеваний.

    Учитывая это, необходимо строго соблюдать установленные санитарно-гигиенические требования и правила хранения продуктов, которые по характеру условий хранения можно объединить в следующие группы.

1. Бакалейные («сухие») товары — мука, крупа, макаронные и кондитерские изделия, сахар, чай, кофе, соль, пищевые концентраты, специи, пряности, а также растительное масло, варенье, джем, повидло, мед, сухофрукты и др.
2. Мясопродукты — свинина, говядина, телятина, баранина, кролики, домашняя птица, дичь, субпродукты, различные мясные полуфабрикаты и консервы.
3. Рыбопродукты — рыба, сельди, морепродукты, рыбокопчёности, рыбные полуфабрикаты и консервы.
4. Молочно-жировые и гастрономические товары — масло животное, сало, маргарин и другие пищевые жиры, молоко и молочнокислые продукты, сыры, мороженое, молочные консервы, колбасные изделия, мясокопчености, готовые замороженные кулинарные изделия, яйца и др.
5. Картофель, овощи, грибы.
6. Фрукты, ягоды, зелень, соки и консервы овощные и фрук-тово-ягодные.
7. Водка и ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, шампанское, коньяки, пиво, безалкогольные напитки, минеральные воды, табачные изделия.
8. Хлеб и хлебобулочные изделия.

    Чтобы обеспечить нормальное хранение товарных запасов, к предприятиях общественного питания организуют складское хозяйство. Складское хозяйство каждого предприятия состоит из охлаждаемых камер для хранения скоропортящегося сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и охлаждаемых (отапливаемых или утепленных) изолируемых кладовых для сухих продуктов, овощей, а также для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения. В предприятиях общественного питания, как правило, используют только закрытые складские помещения, хотя в отдельных предприятиях для хранения тары и топлива имеются полуоткрытые склады (навесы).

    Состав складских помещений определяются в зависимости от типа и мощности предприятия. В небольших предприятиях (до 50 мест) допускается кратковременное хранение скоропортящихся продуктов в общей камере при условии обязательного разграничения всех мест хранения мясных, рыбных и молочно-гастрономических товаров.

    В предприятиях, имеющих от 50 до 150 мест, должны быть холодильные камеры для хранения мясных, рыбных и молочно-гастрономических товаров, а также кладовые для сухих продуктов, овощей и картофеля. Кроме того, оборудуются кладовые для хранения запаса товаров, отпущенных на производство или в буфеты, и кладовые для предметов материально-технического оснащения и тары.

    В крупных столовых, ресторанах и на фабриках-кухнях дополнительно организуют кладовые для хлеба, винно-водочных изделий, безалкогольных напитков и минеральных вод, фруктов. Кроме того, оборудуют изолированную камеру для отходов.

    В предприятиях общественного питания склад обычно размещают на одном этаже с производственными цехами, иногда для организации кладовых используют подвальные и полуподвальные помещения.

    Складские помещения должны быть размещены компактно, по возможности на одном уровне, иметь удобную связь со всеми производственными цехами. Загрузочные площадки располагаются со стороны хозяйственного двора; к ним должен быть обеспечен удобный подъезд транспорта.

    Площади кладовых и холодильных камер, в основном, зависят от величины и ассортимента одновременно хранимых товарных запасов, что определяется типом, мощностью и условиями работы каждого предприятия.⁴ 

    4 Источники снабжения    

      

    К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются  следующие требования: обеспечение  широкого ассортимента товаров в  достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

    Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

    Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных  форм собственности: государственные  предприятия, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.

    Большой вклад в организацию продуктового снабжения вносят производители  сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства, частники.

    Часто экспедиторы закупают продукцию  на рынках, оптовых рынках, в магазинах.         

    Многие  виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

• Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• Оптовые плодоовощные базы.

    Оптовые базы закупают товары у предприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

    Выходные  базы размещаются непосредственно на предприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения из пунктов производства в пункты потребления.

    Торгово-закупочные базы располагаются в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления.

    Торговые  базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.  
 

4.1 Приемка продовольственных товаров 
 

    Приемка товаров в предприятии питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

    Продукты  получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка  продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

    При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность  и вызывается поставщик.  После  окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

    Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар принимается также и  по качеству.

    Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

    В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными  нормами и правилами товар  должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

• Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
• Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;
• Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;
• Овощи и плоды с признаками гнили;
• Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия качественного удостоверения.

    Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции  в достаточном ассортименте с  учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

    Товарные  запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

    Для ночного клуба рекомендуются  следующие нормы товарных запасов  при нормальных условиях хранения:

• Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней
• Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

      Сверхнормативные запасы увеличивают  потери, усложняют учет, загромождают  складские помещения, при этом  ухудшаются условия хранения.⁵

                              

5 Обзор современной  сферы общественного  питания;  
фаст-фуд и кофейни – перспективные сегменты отечественного рынка

5.1 Предприятия «быстрого  питания»

 
 
 

      Учитывая  большое разнообразие современного рынка общественного питания, сосредоточим свое внимание, прежде всего на сегменте предприятий «быстрого питания».

      Изначально  фаст фуд в России ориентировался на средний класс, способный тратить на легкий обед от $5 до $10. Кризис 1998 г. заставил предприятия фаст фуд пересмотреть свою целевую группу и ценовую политику. Большинство заведений по-прежнему ориентируется на сумму разовой покупки около $5, но их меню расширено за счет ассортимента, рассчитанного на потребителей с небольшими доходами. Дополнительными привлекающими факторами стали наглядность процесса приготовления (доказано, что все любят наблюдать за действиями повара, а еще лучше участвовать в них), использование одноразовой посуды и приборов, что дает экономию места и наглядное свидетельство высокой гигиены, промоушен-акции (купите два- и тогда третий получите бесплатно) и т.п.

      Социальными факторами, способствовавшими развитию фаст фуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. И обвинение в однообразии сетям быстрого питания теперь не грозит, так как в последнее время более заметной становится разница в сервировке «быстрой пищи». Основные концептуальные бренды, которые сгруппированы по реализуемым товарным группам: гамбургеры, пицца, цыпленок, бифштексы, дары моря, национальные блюда. Наконец, немало помогли фаст фудам такие мировые гиганты, как «Кока» и «Пепси», начавшие осуществлять с ними сбытовую политику.

      Что касается менеджмента на предприятиях общепита, то все участники процесса осознали: отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Начинать создание сети нельзя с 1-2 точек: чем сеть больше, тем она эффективнее. На российском рынке имеется более тридцати концепций «быстрого питания». Однако лишь незначительное их количество имеет более 2-3 заведений, считанные единицы образуют сети⁶.

      Возрастные  и социальные параметры клиентов этих заведений заметно отличаются. Это особенно заметно с наступлением вечера и в выходные дни, когда  публика в разных сетях быстрого обслуживания становится совершенно различной, и начинается борьба за «своего» клиента. В обеденное время посетитель обычно проводит за едой около 20 минут. После шести часов вечера посетители сидят дольше и проводят около получаса, а после семи вечера, когда офисы пустеют, люди обычно проводят за столиком около часа.

      Наиболее  динамично на нашем рынке развиваются  сегодня два игрока, первый - иностранный - McDonald's, второй - отечественный - «Ростик`с». Эти сети появились в начале 90-х  годов ХХ века, а сегодня лидируют по числу ресторанов и работают в самых лучших местах. Следует отметить, что сегодня ресторанный бизнес занимает четвертое место по вероятности банкротства и второе по рентабельности. Вероятно, поэтому ресторанов, баров, кафе в России достаточно много, и процесс их открытия идет непрерывно. Специалисты считают, что потребность в точках питания пока еще не удовлетворена, и выйти на этот рынок не так сложно. Два похожих кафе, расположенные в 200 м друг от друга, могут спокойно сосуществовать и приносить прибыль. Сроки окупаемости дорогих кафе составляют 2-3 года, недорогих - около года⁷.