Планирование товарных запасов в ресторане «Broadway»

Время работы кафе с 12⁰⁰до 24⁰⁰.  
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: 
заготовочные (овощной, мясо-рыбный); 
доготовочные (горячий, холодный); 
специализированный (кондитерский). 
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. 
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. 
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. 
Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. 
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести: 
правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; 
четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием; 
правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе. 
Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы. 
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. 
Оперативное планирование проводится в три этапа. 
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. 
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. 
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. 
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия. 
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). 
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. 
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. 
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом. Организационная структура ресторана представлена на рис.1. 
 

     2.2 Планирование товарного  запаса в ресторане.

   Важнейшим условием выполнения плана реализации товаров и формирование необходимого размера товарных запасов является обеспечение поступления товаров на предприятие. Основной целью планирования поступления товаров и организации закупки товаров в соответствии с этим планом является обеспечение ритмичной поставки товаров на предприятие в необходимых объемах и ассортименте.

Процесс планирования поступления товаров осуществляется на предприятии по следующим основным этапам.

1. Анализ  поступления товаров на предприятие  в предплановом периоде: такой  анализ проводится в тесной  увязке с показателями анализа  реализации товаров и товарных  запасов. Для увязки этих показателей анализ поступления товаров осуществляется в розничных ценах.

2. Определение  планового объема и структуры  поступления товаров на предприятие:  основу проведения таких плановых  расчетов составляют ранее обоснованные  планы реализации товаров и формирования товарных запасов.

Объемы  необходимого поступления товаров  рассчитываются в разрезе отдельных  товарных групп и по предприятию  в целом. Плановые расчеты проводятся в соответствии со следующими формулами:

 (1)

где П  – плановый объем поступления  товаров на предприятие;

Р –  плановый объем реализации товаров;

Зн –  товарные запасы на начало планового  периода;

Зк –  товарные запасы на конец планового  периода.

 (2)

также учитывается при поступлении  прочие выбытия товаров (Пв) и естественная убыль товара (Еу).

Процесс реализации товаров требует постоянного  наличия на предприятии товарных запасов. Формирование определенных размеров товарных запасов позволяет предприятию обеспечивать устойчивость ассортимента, осуществлять определенную ценовую политику, повышать уровень удовлетворения спроса покупателей.

Поступление товаров учитывается в денежном и натуральном выражении.

3. Определение  планового объема и источников  закупки необходимых товаров: плановый объем закупки товаров определяется на основе планового объема поступления товаров на предприятие. При этом следует учесть, что объем поступления товаров рассчитывается в розничных ценах, в то время как объем закупки товаров – в ценах их закупки (разница между этими показателями составляет сумму торговых надбавок или валовой доход от реализации товаров). Кроме того, следует учесть, что прирост товарных запасов, предусмотренный в плановом периоде, также обеспечивается закупкой товаров в закупочных ценах. С учетом этих положений плановый объем закупки товаров предприятием определяется по следующей формуле:

 (3)

Где Оз – объем закупки товаров торговым предприятием;

П –  плановый объем поступления;

SТН – планируемая сумма торговых надбавок;

Нтз –  сумма торговых надбавок на предусматриваемый  объем прироста товарных запасов.Цель управления закупками - своевременное  обеспечение фирмы товарными  ресурсами в требуемом объеме с минимальными затратами. Требование минимизации затрат в традиционной теории управления ресторана является исходным условием возникновения противоречивого поведения затрат как внутри отдельно взятой подсистемы, так и между ними.

Сумма торговых надбавок на предусматриваемый  объем прироста товарных запасов определяется исходя из среднего уровня этих надбавок и планируемой суммы прироста товарных запасов.

Расчеты планового объема закупки товаров  осуществляются в разрезе отдельных  товарных групп и по предприятию  в целом.

В силу изменчивости нестабильности хозяйственных связей с поставщиками и других причин обеспечить заранее весь объем закупки товаров на плановый период в большинстве случаев невозможно. Поэтому на данной стадии планирования закупок определяются лишь основные источники закупки товаров с учетом обеспечения повышения эффективности коммерческой работы.

В составе  источников закупки выделяют обычно непосредственных производителей товаров  и торговых посредников (оптовые, торгово - посреднические и другие аналогичные  предприятия или физические лица), а также местных и иногородних (включая зарубежных) поставщиков. Закупки товаров у непосредственных производителей обеспечивают более низкий уровень контрактных цен, что положительно влияет на формирование валового дохода от реализации товаров (в сравнении с закупкой товаров у торговых посредников). Закупка товаров у местных поставщиков обеспечивает более низкие затраты по транспортированию товаров, что положительно влияет на формирование прибыли от торговой деятельности. В связи с изложенным, при определении источников закупки товаров на плановый период следует стремиться к повышению удельного веса закупки товаров у непосредственных производителей и местных поставщиков в общем объеме планируемой их закупки.

4. Обеспечение  ритмичности и оптимизации партий поступления товаров на предприятие: формирование необходимой ритмичности поступления товаров на торговое предприятие представляет собой оптимизационную задачу, решаемую с учетом обеспечения устойчивости ассортимента товаров, запланированных размеров товарных запасов и минимизация текущих затрат на этот процесс. Эта задача решается путем определения оптимального размера партий поступления (поставки) товаров на предприятие.

Чем выше размер партий поставки, тем ниже относительный  размер издержек обращения предприятия по размещению заказа, доставке товаров и их приемке *(ИО1). Однако высокий размер партии поставки определяет высокий средний размер товарных запасов – так, если поставлять товар один раз в два месяца, то средний размер его запаса составит 30 дней, а если размер партий поставки товара сократить вдвое и осуществлять ее один раз в месяц, то средний размер его запаса составит 15 дней. В последнем случае снизится размер издержек обращения предприятия по хранению товаров *(ИО2).

Расчет  оптимального размера партии поставки, при котором минимизируется совокупные издержки обращения по организации товароснабжения и обслуживанию товарных запасов (т.е. ИО1 + ИО2 =>min), осуществляется по следующей формуле:

 (4)

где ОРпп – оптимальный размер партии поставки товаров на предприятие;

Оз –  плановый объем закупки товаров;

*ИО1 –  сумма издержек обращения по  размещению заказа, доставке товаров  и их приемке в расчете на  одну поставляемую партию;

*ИО2 –  сумма издержек обращения по хранению единицы запасов товаров на предприятие.

Заключительной  стадией планирования товарооборота  предприятий является балансовая увязка всех запланированных его показателей  – объема реализации, запасов на начало и конец планового периода, объема поступления товаров. Балансовая увязка этих плановых показателей позволяет проверить их взаимосвязь по каждой группе товаров и по предприятию в целом. [10, стр.88]

Пример. Определить:

Нормативы тов. запасы в сумме по каждой товарной группе и в целом по ресторану;

Среднюю норму тов. запасов в днях оборота  в целом по ресторану;

План. поступления  товаров по кварталам, по каждой группе товаров и в целом по ресторану.

В ресторане  установлены следующие показатели на IV квартал:

Решение:

По первой группе товаров (мясопродукты):

6. Зн = 46  Зк = 45,57  Р = 586

1)Однодневный  т/об = 586/90 = 6,51 т.р.

2)Сумма  тов. запасов (Зк) = 6,51*7 =45,57 т.р.

3)Поступление  товаров = 586+45,47 – 46 = 585,57 т.р.

По второй группе товаров (рыбопродукты):

Зн = 60  Зк = 62,56  Р = 352

1)Однодневный  т/об = 352/90 = 3,91 т.р

2)Сумма  тов. запасов (Зк) = 3,91*16 =62,56 т.р.

3)Поступление  товаров = 352+62,56 – 60 = 354,56 т.р.

По третьей  группе товаров (прочие продукты):

Зн = 43  Зк = 100,32  Р = 376

1)Однодневный  т/об = 376/90 = 4,18 т.р.

2)Сумма  тов. запасов (Зк) = 4,18*24 =100,32 т.р.

3)Поступление  товаров = 376+100,32 – 43 = 433,32 т.р.

Тов. запасы в днях по ресторану = 208,45/(6,51+3,91+4,18) = 14,28 дн.

Поступление товаров по ресторану = 1314+208,45-149 = 1373,45 т.р.

Заключение.

Одним из важных факторов повышения эффективности  работы предприятия является эффективное  управление товарными запасами. Обеспечить высокий уровень качества продукции и надежность ее поставок потребителям невозможно без создания оптимальной величины запаса готовой продукции, а также запасов сырья, полуфабрикатов, продукции незавершенного производства и других ресурсов, необходимых для непрерывного и ритмичного функционирования производственного процесса.

В данной курсовой работе нам удалось достичь всех тех целей,которые мы поставили перед собой во введении. Мы выяснили. Что планирование товарных запасов на ПОП это неотъемлемая часть производственного процесса. Одним из условий достижения высоких конечных результатов от деятельности предприятия и повышения ее эффективности является постоянное продуманное формирование товарных запасов и умелое управление ими. Принятие решений в деле управления товарными запасами оказывает влияние на все стороны хозяйственной деятельности предприятия: изменение объема товарооборота, величину доходов, издержек обращения, прибыль и рентабельность.

При глубоком понимании сущности производственных запасов, являющихся частью совокупного  продукта, несомненно возникает интерес  к ним, как к экономическому фактору, в котором заложены важные элементы достижения высоких конечных результатов деятельности не только отдельно представленном предприятии, но и целых отраслей народного хозяйства.