Планирование товарных запасов в ресторане «Broadway»

     К основным принципам планирования относятся следующие:

     · Гибкость (адаптивность) – реакция  на изменчивость условий, которая проявляется  в придании планам способности менять свою направленность с целью противодействия  возможному или действительному  уменьшению эффективности функционирования экономического объекта – это значит, что предприятие должно иметь некоторый запас прочности, некоторый резерв (денежный, производственные мощности, площади).

     · Непрерывность предполагает, что  планирование должно осуществляться непрерывно в рамках установленного цикла; такое планирование позволяет вовлекать в процесс разработки плана работников предприятия.

     ·Холизм – объединяет два направления  координацию и интеграцию. Принцип  координации устанавливает, что  деятельность любой части организации нельзя планировать эффективно, если делать это независимо от остальных единиц данного уровня. Принцип интеграции предполагает, что в организации существуют разнообразные относительно обособленные подразделения со своими частными планами, но каждая из подсистем должна действовать исходя из общих стратегий развития предприятия и ее план должен быть частью плана подразделения более высокого уровня. Следовательно, согласно принципу холизма, чем больше элементов и уровней в системе, тем выгоднее планировать одновременно и во взаимозависимости.

     ·Оптимальность  – выбор из альтернативных вариантов  развития такого, который обеспечит  максимальную эффективность функционирования предприятия.

     ·Комплексность  – взаимосвязь взаимозависимость  всех элементов системы планирования.

     ·Целенаправленность - разработка планов для достижения намеченных целей.

     ·Точность предполагает, что планы должны быть конкретизированы и детализированы в такой степени, в какой это  необходимо для успешной реализации плана и в какой позволяют  внутренние возможности.

     Существуют  другие принципы планирования. Процесс  планирования должен быть встречным, то есть « сверху вниз» и «снизу вверх», когда задействованы все звенья управления: от руководства до структурных  подразделений.

     1.3 Товарные запасы,их  виды и источники образования.

     1)Сущность  и классификация товарных запасов.

     2)Показатели  товарных запасов.

     3)Факторы,влияющие  на товарные запасы.

     1. Запасы товаров и сырья создаются  на ПОП в целях обеспечения  их бесперебойной производственно-торговой  деятельности.

     Классификация:

     - по назначению:

     а) Текущие запасы-это запасы сырья  и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы  и плана реализации покупных товаров.

     б) Запасы сезонного хранения могут  быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения ПОП на длительный период.

     2. по времени:

     а) Товарные запасы на начало периода.

     б) На конец периода.

     в) Средние запасы.

     3. по единицам измерения:

     а) Абсолютные(стоимостные и натуральные)

     б) Относительные(в днях к товарообороту)

     2. 1й показатель: Запас товаров в  днях оборота или уровень товарных  запасов.

     а) У_т.з  =

     У_тз - уровень товарного запаса

     Тз - товарный запас 

     Д - дни

     Т - товарооборот

     б)У_тз =

            Для расчета запасов в днях оборота следует сумму валового Т уменьшить на величину наценки на продукцию общепита, тогда объем оборота и величина товара и запасов сырья и товара будут выражены в розничных ценах.

         Экономический смысл этого показателя-по его величине можно судить насколько дней при данном объеме товарооборота предприятие обеспеченно имеющимися в наличие запасом сырья и товаров.

     2й  показатель: Товарооборачиваемость(в  днях).

     Это время обращения товаров со дня  их поступления до дня их реализации.

     О_дн. =

     Тз-средние товарные запасы

     О_дн. =

     Тз=(1/2 Тз 1_го периода+Тз 2_го периода+Тз 3_го периода+1/2n_го периода)/n-1

     3й  показатель: Товарооборачиваемость  в количестве оборотов (в разах).

     Это объем оборота сырья и покупных товаров.

     О_р= Т/Тз

     О_р=Д/О_дн.

               3.Факторы,влияющие на товарные запасы.

     1) Конъюнктура рынка прод.товаров

     2)Объем,структура  производственной программы, объем  розничного товарооборота.

     3) Частота завоза, ритмичность поставок товара и сырья.

     4) Место нахождения поставщиков.

     5) Форма оплаты.

     6) Сроки хранения прод.сырья и  товаров.

     7) Тип предприятия, его наценочная  категория.

     8) Соответствие ассортимента прод.товаров  спросу населения.

     9) Информация потребителей о блюдах и кулинарных изделиях.

     10) Эффект работы коммерческих служб  по закупке товаров.

     1.4 Методы планирования.

В современных  условиях предприятия общественного  питания самостоятельно нормируют  и планируют запасы сырья и  товаров.

Запасы  сырья и товаров создаются на предприятиях общественного питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно - торговой деятельности.

В товарных запасах сети общественного питания  учитываются запасы всех товаров, имеющихся  в наличии на предприятии, числящиеся на их балансе и предназначенные для текущего хранения, обеспечивающие повседневную реализацию, а также запасы товаров сезонного хранения (включая овощи и фрукты). Товарные запасы в сети общественного питания включаются товары, имеющиеся в наличии в ресторанах, столовых, кафе, буфетах и т.п.

Одна  из особенностей запасов предприятий  питания заключается в ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные  товары имеют определенные сроки  хранения. Кроме того, небольшие  предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.

Важным  относительным показателем товарных запасов является - уровень товарных запасов (Здн):

1. (5)

где Тодн -  среднедневной валовой товарооборот;

З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д – количество дней в периоде;  

Т – валовой товарооборот за период.

 

Пример.

Определить  оптимальную сумму товарных запасов на конец IV кв. по розничному предприятию, если:

В  III кв. объем товарооборот - 1350 т.р., товарные запасы на конец квартала - 285 т.р.

На IV кв. увеличится объем товарооборота на 1,5 %, сократится оптимальная величина товарных запасов за счет ускорения оборачиваемости на 3 дня.

Решение:

Однодневный товарооборот III кв. = 1350 т.р. / 90 = 15 т.р.

Тов. запасы в днях за III кв. = 285 / 15 = 19 дн.

Планируемый товарооборот на IV кв. =1350 + (1350*0,015) = 1370,25 т.р.

Однодневный товарооборот IV кв. = 1370,25 /90 = 15,23 т.р.

Тов. запасы на IV кв. = 19 – 3 = 16 дн.

Сумма тов. запасов на IV кв. план. периода = 15,23 * 16 = 243,68 т.р.

 
 
 

Глава 2. Планирование товарных запасов в ресторане 

«Broadway».

2.1 Характеристика предприятия.

    Ресторан «Broadway» на 45 посадочных мест располагается по адресу: г. Вологда, ул. Зосимовская, д.107, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данный ресторан пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. 
Ресторан «Broadway» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Библио Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.  Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Цель ресторана «Broadway» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. 
Целью ресторана «Broadway» является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. 
Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. 
В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. 
В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.

 Время работы кафе с 1200до 2400.  
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: 
заготовочные (овощной, мясо-рыбный); 
доготовочные (горячий, холодный); 
специализированный (кондитерский). 
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. 
Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д. 
Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. 
Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. 
К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести: 
правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; 
четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным зданием; 
правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе. 
Производственные помещения располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
Оперативное планирование работы производства сводится к составлению производственной программы. 
Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент. 
Оперативное планирование проводится в три этапа. 
На первом этапе разрабатывается производственная программа предприятия. Исходными данными для составления производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса. 
Оперативным планированием занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством. 
На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню. 
На основании планового меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия. 
Второй этап. На основании план-меню рассчитывают потребность в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве). 
Требования составляет заведующий производством. На основании требований оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик. 
После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. 
На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом. 
Организационная структура ресторана представлена на рис.1. 
Ресторан «Broadway» на 45 посадочных мест располагается по адресу: г. Вологда, ул. Зосимовская, д.107, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (рестораны, бары, кафе и др.) данный ресторан пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов. 
Ресторан «Broadway» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО "Библио Трейд"). ООО является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества.  Как правило, организация при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Цель ресторана «Broadway» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения. 
Целью ресторана «Broadway» является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным. 
Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи. 
В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. 
В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом.