Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2014 в 17:32, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно
наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания……………………………………………………………………………4
1.1. Название………………………………………………………………….….4
1.2. Место расположения………………………………………………………..4
1.3. Рациональность размещения предприятия и режима его работы……….4
1.4. Организационно-правовая форма собственности……………………......4
1.5. Место предприятия в классификации предприятия общественного питания…………………………………………………………………………….4
1.6. Информация о потребителях……………………………………………….5
1.7. Сведенья о сертификации…………………………………………………..5
1.8. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции………………….…6
1.9. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания……………………………………………………….….7
2. Характеристика производства предприятия общественного питания……............................................................................................................9
2.1. Структура предприятия………………………………………………….....9
2.2. Подразделение цехов……………………………………………………….9
2.3. Схема взаимосвязи цехов………………………………………………….9
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………...…... 11
3.1 Расчет производственной программы…………………………………….11
3.1.1. Расчет количества потребителей…………………………………….. 11
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………………………………………………………………….11
3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении……………………………………………………………………...11
3.1.4 Составление плана-меню………………………………….…………...14
3.1.5 Расчет потребности в сырье………………............................................18
3.1.6. Расчет технико-технологических карт………………………………..19
3.2. Расчет численности персонала производственной бригады.
исследуемого цеха………………………………………………………….…....25
3.2.1 График выхода поваров на работу……………………………………..27
3.3. Подбор оборудования……………………………………………………..29
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации……………………………………………………………………...31
Организация работы цеха. Организация труда………………………..33
План горячего цеха……………………………………………………38
Заключение……………………………………………………………………….39
Список литературы………………………………………………………………40
Вывод: 7 работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы. 11 человек работают по выходным.
Работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров 4 и 5 разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара 3 разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.
Ресторан.
«Княжеская усадьба»
3.2.1 График выхода поваров на работу
на ноябрь 2007 г.
Перерывы на обед |
11.30-12.30 или 21.00-22.00 |
11.30-12.30 или 21.00-22.01 |
11.30-12.30 или 21.00-22.02 |
11.30-12.30 или 21.00-22.03 |
11.30-12.30 или 21.00-22.04 |
11.30-12.30 или 21.00-22.05 |
11.30-12.30 или 21.00-22.06 |
11.30-12.30 или 21.00-22.07 |
11.30-12.30 или 21.00-22.08 |
11.30-12.30 или 21.00-22.09 |
11.30-12.30 или 21.00-22.10 | ||
Кол-во выработанных часов |
175 |
112 |
203 |
196 |
189 |
98 |
203 |
91 |
182 |
189 |
105 | ||
Кол-во рабочих смен |
25 |
16 |
29 |
28 |
27 |
14 |
29 |
13 |
26 |
27 |
15 | ||
Месяц ноябрь |
даты |
31 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
30 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 | ||
29 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
0 | ||
28 |
9.00 -17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 | ||
27 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 | ||
26 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
25 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 | ||
24 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 | ||
23 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
22 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
21 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
20 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 | ||
19 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 | ||
18 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 | ||
17 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 | ||
16 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
15 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 | ||
14 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 | ||
13 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 | ||
12 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
11 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 | ||
10 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 | ||
9 |
9.00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
9.00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
8 |
0 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
7 |
0 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 | ||
6 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 | ||
5 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 | ||
4 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 | ||
3 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
9. 00-17.00 | ||
2 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
17.00-01.00 |
0 | ||
1 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
9. 00-17.00 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 |
0 |
17.00-01.00 | ||
разряд |
Шеф |
Шеф |
5 |
5 |
5 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
3 | ||
Ф.И.О. повара |
Абрамов А.П. |
Николаев Н.И. |
Быстров М.П. |
Струков В.Л. |
Окунева Н.И. |
Мосинов В.В. |
Морозов Ф.И. |
Серов Г.Г. |
Петров А.И. |
Назаров Ю.М |
Батов Ф.А. | ||
Составил зав. производством: Филиппова Елена Владимировна
Я выбрала комбинированный график работы, так как в нем предусматривается сочетание различных графиков и удобен на предприятиях с удлиненным рабочим днем. В моем ресторане в целом работа строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику.
3.3. Подбор оборудования.
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по ассортиментному перечню и плану-меню, особенности технологического процесса.
Наименование:
Охлаждаемый стол с бортиком 3 двери TRNA183A Zanussi Италия
Стол рабочий, ванна справа TL1810DS Zanussi Италия
Полка настенная гладкая
Холодильный шкаф 1400л-2/+10°С
Охлаждаемый стол с бортиком 2 двери TRNA132A Zanussi Италия
Полка настенная гладкая
Моечная ванна 700 мм LG716S Zanussi Италия
Морозильный шкаф 650 л-24/-15°С
Раковина настенного крепления LM55 Zanussi Италия
Стол проходной с подогревом 2000 мм TCD2000S Zanussi Италия
Плита электрическая 4 конфорки
+ жарочный шкаф
Плита электрическая 2 конфорки HCE400 Zanussi Италия
Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия
Плита контактной жарки гладкая HRE403W Zanussi Италия
Сковорода электрическая 80 л, HBRE820 Zanussi Италия
опрокидываемая
Нейтральный элемент 800 мм HN800 Zanussi Италия
Печь конвекционная
электрическая на 6 GN 1/1
Фритюрница электрическая 2х7л PFRE731 Zanussi Италия
Островной вент. зонт
Пароконвектомат 20Х1/1GN FCF201E Zanussi Италия
Пристенный вент. зонт с фильтрами SNACK400 Ema Inox Италия
Стол рабочий из н/с с бортиком 1500 мм TG1510S Zanussi Италия
Стол рабочий из н/с с бортиком 1000 мм TG1010S Zanussi Италия
Стол рабочий из н/с с бортиком 1800мм TG1810S Zanussi Италия
Микроволновая печь
Куттер 3,5 л
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Каждое рабочее место повара должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды.
Производственный инвентарь, посуда, инструменты должны быть прочны, надежны, эластичны, изготовлены из безвредных и безопасных для здоровья людей материалов.
Наименование кухонного инвентаря
Бак для сбора костей
Бак для пищевых отходов
Блендер
Ведро
Веселка
Вилка поварская
Вилка со взбрасывателем
Выемки для кондитерских изделий
Горшок гончарный
Горка для специй
Горка для гарниров
Грохот
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек 20
Доска разделочная
Игла поварская
Игла шпиговальная
Кастрюля 1,5—2,3-литровые
Кастрюля 4—6л
Кастрюля 8—10 л 36
Котел 20—30л
Котел 40—50 л
Котел для варки рыбы
Консервовскрыватель
Лимоновыжималка
Ложка разливательная 500 мл
Ложки порционные для сахара
Ложки порционные для жира
Настольная взбивальная машина
Нож для кореньев
Нож для карбования и резки
овощей
Нож желобковый
Нож-скребок
Ножи «поварская тройка» 18
Нож-пила
Ножи-рубаки (большой, малый)
Ножи для обвалки мяса (большой,
малый)
Нож для выемки костей
Нож для разделки рыбы
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для лимонов
Нож для хлеба
Нож шпиговальный
Ножи для изготовления цветов
из овощей
Ножницы-секаторы для разделки
птицы и дичи
Набор для фигурной резки сырых
овощей
Противень
Противень для рыбы
Сотейники цилиндрические 4—6 л
Сотейники цилиндрические 8
л
Сковороды без ручки 170—250 мм
Сковороды с ручкой 210 мм
Сковорода 9-ячейковая для жаренья
яиц
Сковорода с прессом для жаренья
цыплят
Скалки для теста разные
Сита разные
Ступки с пестиком
Скребок формовочный для масла