Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

2.2. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). Вспомогательные помещения (сервизная, моечная, сухая кладовая).

 

Схема технологического процесса в предприятии с полным производственным циклом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.3. Схема взаимосвязи цехов.

 

 

 

Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны размещаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами.

 Холодный цех должен быть  размещен на северной стороне. Помещение должно быть изолировано, но рядом с горячим цехом. Рядом должна быть расположена раздача, чтобы повар холодного цеха мог следить за реализацией холодных блюд.

Особые требования предъявлябтся к расположению кондитерского цеха, должно быть отдельное помещение и отдельная холодильная камера для готовых изделий.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

 Оптимальная температура в  заготовачного и холодного цехах 16-18 С, в горячем и кондитерском цехах 23-25 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение.

  

Рабочее место – это часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Технологическая линия – это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

 

 

 

 

Вывод.

Все цеха расположены в соответствии с технологией приготовления блюд. В каждом цехе организуются технологические линии. Производственные помещения размещены по ходу технологического процесса. Обеспечена поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов. Рабочие места обеспечены необходимвым оборудованием, инвентарем, инструментами. Правильно размещено оборудование. Созданы оптимальные условия труда.

 

 

 

 

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.

 

1. Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест.

 

3.1.1.  Расчет количества потребителей

  Количество потребителей в день:

  

                     N = P ∙ η (человек),

    

   Где N - Количество потребителей за день;

           Р - Количество посадочных мест;

           η - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

  

 150∙7= 1050(чел.)

Вывод: Итак, предприятие обслуживает в торговом зале  1050 потребителей.

  

3.1.2.  Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

 

 

n = N ∙ m (блюд),                                                             (3.1.2.1)

 

        

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

       N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

        m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

    

1050∙3,5=3,675(блюд)        
Вывод: Итак, предприятие выпускает 3,675 блюд.

 

3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении

nобщее кол-во блюд = nхолодных блюд + nсупов + nвторых блюд + nсладких блюд ,            

 

Где nхолодных блюд  = N ∙ m ,                                                                                                  

        

где nхолодных блюд   - количество выпускаемых холодных блюд;

               N - количество обслуживаемых потребителей;

               m - коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

 

Данные расчетов сводятся в таблицу.

 

Наименование блюд по видам	Количество потребителей (чел) (N)	Коэффициент потребления блюд каждого вида (m)	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные блюда	1050	1,1	1155
Супы	1050	0,7	735
Вторые блюда	1050	1,4	1470
Сладкие блюда	1050	0,3	315

                                                                                                  Итого:     3675

 

Вывод: Итак, общее количество блюд каждого вида равно 3675.

 

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных

кондитерских и булочных изделий, хлеба

для ресторана общегородского класса «люкс».

 

 

Наименование напитков	Количество потребителей (чел.) (N)	Норма потребления на 1-го чел. в день	Количество
			в литрах в штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки	1050	0,05	52,5 л.	262
Холодные напитки	1050	0,25	262,5 л.	1312
Мучные кондитерские.	1050	0,5	525	-
Хлеб ржаной	1050	50 гр.	52,5 кг	-
Хлеб пшеничный	1050	100 гр.	105 кг	-
Фруктовая вода	1050	0,09	95	475
Минеральная вода	1050	0,14	147	735
Натуральный сок	1050	0,02	21	105

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.4 Составление  плана-меню.

 

№ по ТТК, сб.рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход блюда	Количество блюд
	Холодные блюда и закуски.
1	Икра зернистая осетровых пород	1/50	53
2	Слабосоленая семга с блинным рулетом	100/150/70	48
3	Заливное из судака	1/150	60
4	Закуска «Любимая» (сельдь с картофелем и чесночными гренками)	100/150/45	52
5	Говяжий студень	1/150	55
6	Язык говяжий заливной	1/150	59
7	Поросенок заливной фаршированный	1/150	58
8	Буженина по-домашнему с телячьей печенью	80/135	52
9	Ростбиф с корнем сельдерея, огурцами и маслинами	80/100/1	50
10	Салат «Русский» (Говядина, карт., яйцо, яблоки, огурцы, сельдь, салатный соус).	1/200	57
11	Слоеный салат из камчатского краба	1/300	62
43	Салат из шампиньонов «Князь»	1/150	57
12	Салат «Острый» (Свекла, яблоко, лук репчатый свежий, редис, листья зеленого салата, семена кунжута, смородина красная, масло оливковое).	1/100	45
13	Овощи свежие под соусом «Легкий» (Помидоры, огурцы, редис, перец болгарский)	50/50/50/50	54
14	Сыр «Княжеский»	1/50	56
	Всего:   15
	Горячие закуски
15	Блины с кетовой икрой	1/200	57
16	Кокиль из крабов и судака в сливочном соусе, с белым вином	1/160	57
17	Грибное рагу, запечённое в сливках	1/170	53
18	Потрошки куриные с белыми грибами, томленные в сливках	200/3	56
19	Острая закуска из курицы (филе кур., лук, чеснок, кунжут)	100/10/5/1	54
20	Жюльен  грибной с сыром	1/100	60
	Всего: 6
	Супы
21	Суп из свежих грибов	1/330	110
145	Похлебка «По-суворовски»	1/350	107
22	Похлебка «По-русски» с бараниной	1/330	107
23	Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой	1/330	112
24	Уха с сёмгой, осетриной, судачком и раковыми шейками, с расстегаем	1/330	100
25	Суп-лопша «Домашняя» с говядиной (подбитый перепелиным яйцом)	1/330	111
26	Суп фруктовый	1/330	100
	Всего: 7
	Вторые блюда
27	Семга тушеная в горшочке	200/50/50	60
28	Севрюга в шампансом	200/100	55
29	Осетрина «Княжеская» (жареная  на вертеле с виноградным соусом)	200/220/2	69
30	«Золотой лещ» в миндальных лепестках	150/150/30	60
31	Говядина отварная с хреном	100/50	60
366	Рулет из говядины	1/100	64
32	Говядина «По-домашнему»	1/200	63
33	Бефстроганов с гранатовым соусом	150/50	64
34	Шашлыки с апельсинами	150/50	61
35	Свинина «Царская» (отбивная на косточке)	200/70/70/50	65
36	Биточки из трёх видов мяса на сковороде	150/150/40	60
37	Кролик тушеный в соусе с овощами	150/100/50	64
38	Курица с крыжовником	1/300	62
39	Цыпленок фаршерованый рисом, овощами	200/100/50	60
40	Курица с черносливом	1/300	64
41	Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)	360/150/100	60
42	Индейка жареная на вертеле c сметанным соусом	200/220/2	64
43	Язык северного оленя	150/230/50	64
44	Капуста «Князиня» (фаршированный  качан капусты)	1/300	66
45	Картофель запеченый с сыром	1/150	55
46	Омлет с цукини	1/200	60
	Всего: 21
	Гарниры
47	Цветная капуста под молочным соусом	1/150	35
48	Картофель «фри»	1/150	40
49	Сморчки жареные в сметане	1/150	20
50	Картофель запеченый с овощами	1/150	45
51	Рис с овощами	1/150	30
	Всего: 5
	Сладкие блюда
52	Мусс виноградный	1/150	50
53	Творожный крем	1/200	45
54	Яблочное парфе с карамельным соусом	100/90/15	40
55	Груши с шоколадным соусом	100/100	35
56	Десерт ягодный «По-графски»	1/250	50
57	Дыня в винном желе	200/50	47
626	Мороженое «Сюрприз»	1/200	48
	Всего: 7
	Горячие напитки
58	Чай с сахаром и лимоном	200/15/7	52
633	Чай из душицы	200/15	50
59	Чай с медом	200/20	54
60	Кофе черный со сливками	100/10	60
61	Шоколад	1/250	46
	Всего: 5
	Холодные напитки
62	Кисель ягодный	1/250	328
63	Компот фруктовый	1/250	300
64	Миниральная вода	1/250	735
65	Натуральный сок	1/250	105
66	Ковтейль «Клубничная королева»	1/300	356
67	Коктейль фруктовый игристый	1/300	328
	Всего: 6
	Мучные кулинарные и кондитерские напитки
68	Пирожки печеные с мясом	1/50	47
69	Пирожки печеные с капустой	1/50	40
70	Кулебяка с грибами	1/250	54
71	Колобы толоконные	1/250	35
72	Булочка творожная	1/50	46
73	Булочка с шоколадом	1/50	50
74	Булочка «Княгиня»	1/50	51
75	Пирожное «Ароматное»	1/100	50
76	Пирожное «Миндальное»	1/100	48
77	Мини-пирожное (в тарталетках)	1/100	55
78	Пирожное заварное с абрикосами	1/50	49
	Всего: 11

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.6. Расчет технико-технологических  карт.

 

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

20 ноября 2007 года

 

Технико-технологическая карта №11

на салат острый

 

1. Область применения

 

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат острый», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

 

2. Перечень сырья

 

2.1. Для приготовления  блюда «салат острый», используется  следующее сырье:

Свекла                                             ГОСТ

Яблоко                                            ГОСТ

Лук репчатый свежий                    ГОСТ

Редис                                               ГОСТ

Листья зеленого салата                  ГОСТ

Семена кунжута                             ГОСТ

Смородина красная                        ГОСТ

Масло оливковое                           ГОСТ

Уксус 3%-ый                                  ГОСТ

Соль поваренная пищевая             ГОСТ

Перец черный молотый                  ГОСТ

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления блюда «Салат  острый», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение  качества.

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура блюда «Салат острый»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла вареная Яблоко Лук репчатый свежий Редис Листья зеленого салата Семена кунжута обжаренные Смородина красная Масло оливковое Уксус 3%-ый	- 40 25 6 - - 13 17 8	38 35 20 5 1лист 6 13 17 8