Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

4. Технологический процесс.

 

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Салат острый» производится  в соответствии со «Сборником  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания» (1994,97).

4.2.  Подготовленный  лист салата крупно режут. Свеклу и лук нарезают кубиками. Яблоки очищают, нарезают тонкими дольками. Редис нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные ингредиенты  салата соединяют, посыпают перцем. Для заправки масло смешивают с уксусом и солью.

 

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

 

5.1. Блюдо  «Салат острый», подается в салатнике, округлой формы. При подаче поливают  салат приготовленной заправкой  и, посыпают семенами кунжута  и ягодами смородины.

5.2 Температура  подачи блюда должна быть не более 14 С.

  Срок  реализации блюда «Салат острый»  не более 1-го часа с момента  окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1.Органолептические показатели блюда.

  Внешний вид - овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.

  Консистенция - хрустящая, сочная

  Цвет - свойственный ингредиентам

  Вкус - острый

  Запах - редиса и лука

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

6.3. Микробиологические показатели.

   Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более        - 1х103

   Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г   -                                                                              - 1,0

   Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                  - 1,0

   Proteus не допускается в массе продукта, г                                           - 0,1

   Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г                                                      - 25

 

 

7. Пищевая и Энергетическая  ценность

 

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры  Углеводы   Энергетическая ценность ккал/кДж

    -        -              -                                        - 

Ответственный разработчик                                Филиппова Елена Владимировна  

 

 

 

 

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

20 ноября 2007 года

 

Технико-технологическая карта №366

 

 

1. Область применения

 

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Рулет из говядины», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

 

2. Перечень сырья

 

2.1. Для приготовления  блюда «Рулет из говядины», используется  следующее сырье:

Говядина (грудинка)                          ГОСТ

Шпик                                                    ГОСТ

Сыр                                                      ГОСТ

Чеснок                                                  ГОСТ

Соль поваренная пищевая                  ГОСТ

Перец черный молотый                      ГОСТ

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления блюда «Рулет  из говядины», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение  качества.

 

 

 

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура  блюда «Рулет из говядины»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина(грудинка)      Шпик         Сыр Чеснок Соль поваренная пищевая Перец черный молотый	149 10 10 2 4 0,05	110 10 10 2 4 0,05

 

 

 

 

 

 

4. Технологический процесс.

 

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда «Рулет из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

4.2.   Подготовленные  куски мяса отбивают, посыпают  солью, перцем. Подготовленный шпик нарезают тонким пластом, сыр - тонкими ломтиками, чеснок мелко рубят. На кусок говядины кладут слой шпика, затем слой сыра посыпают чесноком, и завертывают в виде рулета. Рулет кладут на противень, подливают немного воды или бульона ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

 

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

 

5.1. Блюдо  «Рулет из говядины», подается  в тарелке, округлой формы. При  подаче рулет нарезают по 2 куска  на порцию, гарнируют и поливают  мясным соком.

5.2 Температура  подачи блюда должна быть не ниже 65 С.

  Срок  реализации блюда «Рулет из  говядины» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1.Органолептические показатели блюда.

  Внешний вид – рулет сохранил форму, не разваливается.

  Консистенция – сочная.

  Цвет – коричневый.

  Вкус – чеснока.

  Запах – чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

6.3. Микробиологические показатели.

   Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более        - 1х103

   Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г   -                                                                              - 1,0

   Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                  - 1,0

   Proteus не допускается в массе продукта, г                                           - 0,1

   Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г                                                      - 25

 

 

7. Пищевая и Энергетическая  ценность

 

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры  Углеводы   Энергетическая ценность ккал/кДж

    -        -              -                                        - 

Ответственный разработчик                                Филиппова Елена Владимировна 

«Утверждаю»

Директор ресторана «Княжеская усадьба»

Филиппова Елена Владимировна

20 ноября 2007 года

 

Технико-технологическая карта №145

 

 

1. Область применения

 

1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Похлебка По-суворовски», вырабатываемое рестораном «Княжеская усадьба».

 

2. Перечень сырья

 

2.1. Для приготовления  блюда «Похлебка По-суворовски», используется следующее сырье:

Судак свежий                                         ГОСТ

Картофель                                              ГОСТ

Лук репчатый свежий                          ГОСТ

Морковь                                                 ГОСТ

Масло сливочное                                   ГОСТ

Помидоры свежие                                  ГОСТ

Шампиньоны свежие                             ГОСТ

Бульон рыбный                                       ГОСТ

Чеснок                                                      ГОСТ

Зелень                                                       ГОСТ

 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

 

2.2. Сырье, используемое  для приготовления блюда «Похлебка По-суворовски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3. Рецептура

 

3.1. Рецептура  блюда «Похлебка По-суворовски»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Судак свежий     Картофель     Лук репчатый свежий     Морковь     Масло сливочное     Помидоры свежие     Шампиньоны свежие     Бульон рыбный     Чеснок      Зелень	120 77 10 11 7 35 43 230 2,6 4	61 50 8 8 7 30 33 230 2 3

 

4. Технологический процесс.

 

4.1. Подготовка  сырья к производству блюда  «Похлебка По-суворовски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994,97).

4.2.   Судак  разделывают на филе с кожей  без костей, рыбные пищевые отходы  заливают холодной водой, варят, процеживают. В готовом рыбном  бульоне припускают филе судака 10-15 минут. Готовое филе вынимают  из бульона. Шампиньоны обрабатывают  и отваривают 10 минут, вынимают и нарезают дольками. В процеженный рыбный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками. Затем пассированный репчатый лук(кольца), морковь(кружочки или карбованную). В конце варки положить помидоры (дольки, без кожи), отварные грибы, судак, специи, соль по - вкусу. Настаивают суп 10-15 минут  (с добавлением чеснока).

 

5.Оформление, подача, реализация  и хранение.

 

5.1. Блюдо  «Похлебка По-суворовски», подается в суповой миске, округлой формы. При подаче в подогретую тарелку наливают суп добавляют зелень.

5.2 Температура  подачи блюда должна быть не ниже 75 С.

  Срок  реализации блюда «Похлебка По-суворовски» не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества  и безопасности

 

6.1.Органолептические показатели блюда.

  Внешний вид – прозрачный бульон, рыба белого цвета, овощи сохранили форму нарезки и доведены до готовности.

  Вкус – насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

  Запах – насыщенного рыбного бульона, грибов, чеснока.

6.2. Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ, % -

Массовая доля жира, % -

6.3. Микробиологические показатели.

   Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более        - 1х103

   Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе

продукта (БГКП), г   -                                                                              - 1,0

   Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                  - 1,0

   Proteus не допускается в массе продукта, г                                           - 0,1

   Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются, а массе продукта, г                                                      - 25

 

 

7. Пищевая и Энергетическая  ценность

 

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры  Углеводы   Энергетическая ценность ккал/кДж

    -        -              -                                        - 

Ответственный разработчик                                Филиппова Елена Владимировна                         

 

3.2. Расчет численности  персонала производственной бригады

исследуемого цеха.

 

где   N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

     n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

            Н вр. - норма времени в секундах на приготовление одного блюда                                                             Т см. - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

            λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда=1,14.

 

N1 = 335390 / 3600 * 11, 5 * 1, 14 = 7 человек

 

 

N2 = N1 ∙ К (человек),

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59

К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

N2=7 * 1, 59 = 11 человек 

 

 

Наименование блюд	Ед. изм.	Количество блюд, реализованных в день (п)	Норма времени в секундах (Нвр)	Количество человеко-секунд (n ∙ Нвр.)
Суп из свежих грибов	блюдо	110	150	16500
Суп из репы с говядиной	блюдо	95	170	16150
Похлебка «По-русски» с бараниной	блюдо	107	200	21400
Суп гороховый с копченой говяжей грудинкой	блюдо	112	120	13440
Ростовская уха	блюдо	100	130	13000
Суп-лопша «Домашняя» с говядиной	блюдо	111	150	16650
Суп фруктовый	блюдо	100	70	7000
Семга тушеная в горшочке	блюдо	60	250	15000
Севрюга в шампансом	блюдо	55	300	16500
Осетрина «Княжеская» (жареная на вертеле)	блюдо	69	150	10350
Угорь «По-русски» (припущенный)	блюдо	60	100	6000
Говядина отварная с хреном	блюдо	60	80	4800
Ветчина запеченая с грибами	блюдо	64	210	13440
Говядина «По-домашнему»	блюдо	63	150	9450
Бефстроганов с гранатовым соусом	блюдо	64	200	12800
Шашлыки с апельсинами	блюдо	61	140	8540
Свинина «Царская»	блюдо	65	110	7150
Биточки «По-калужски»	блюдо	60	100	6000
Кролик тушеный в соусе с овощами	блюдо	64	150	9600
Кролики фри	блюдо	62	90	5580
Цыпленок фаршерованый рисом, овощами	блюдо	60	220	13200
Курица с черносливом	блюдо	64	150	9600
Утка «Гусарская» (с овощами и грибами)	блюдо	60	210	12600
Индейка жареная на вертеле	блюдо	64	90	5760
Курица с крыжовником	блюдо	64	100	6400
Капуста «Князиня» (фаршированный качан капусты)	блюдо	66	205	13530
Картофель запеченый с сыром	блюдо	55	220	12100
Омлет с цукини	блюдо	60	60	3600
Цветная капуста под молочным соусом	блюдо	35	90	3150
Картофель «фри»	блюдо	40	160	6400
Сморчки жареные в сметане	блюдо	20	100	2000
Картофель запеченый с овощами	блюдо	45	240	10800
Рис с овощами	блюдо	30	230	6900
Итого:                                                                                                                       n ∙ Нвр  = 335390