Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2014 в 17:32, курсовая работа
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно
наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания……………………………………………………………………………4
1.1. Название………………………………………………………………….….4
1.2. Место расположения………………………………………………………..4
1.3. Рациональность размещения предприятия и режима его работы……….4
1.4. Организационно-правовая форма собственности……………………......4
1.5. Место предприятия в классификации предприятия общественного питания…………………………………………………………………………….4
1.6. Информация о потребителях……………………………………………….5
1.7. Сведенья о сертификации…………………………………………………..5
1.8. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции………………….…6
1.9. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания……………………………………………………….….7
2. Характеристика производства предприятия общественного питания……............................................................................................................9
2.1. Структура предприятия………………………………………………….....9
2.2. Подразделение цехов……………………………………………………….9
2.3. Схема взаимосвязи цехов………………………………………………….9
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………...…... 11
3.1 Расчет производственной программы…………………………………….11
3.1.1. Расчет количества потребителей…………………………………….. 11
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………………………………………………………………….11
3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении……………………………………………………………………...11
3.1.4 Составление плана-меню………………………………….…………...14
3.1.5 Расчет потребности в сырье………………............................................18
3.1.6. Расчет технико-технологических карт………………………………..19
3.2. Расчет численности персонала производственной бригады.
исследуемого цеха………………………………………………………….…....25
3.2.1 График выхода поваров на работу……………………………………..27
3.3. Подбор оборудования……………………………………………………..29
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации……………………………………………………………………...31
Организация работы цеха. Организация труда………………………..33
План горячего цеха……………………………………………………38
Заключение……………………………………………………………………….39
Список литературы………………………………………………………………40