Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Федеральное агентство по образованию

Государственное общеобразовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Санкт-Петербургский Экономико-технологический колледж питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства».

На тему: «Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе».

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

Студентка группы 3Т-399

Филиппова Елена Владимировна

Руководитель работы:

Глембицкая Елена Александровна

 

 

 

Санкт-Петербург

2007 год

Содержание:

 

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания……………………………………………………………………………4

  1.1. Название………………………………………………………………….….4

  1.2. Место расположения………………………………………………………..4

  1.3. Рациональность размещения предприятия и режима его работы……….4

  1.4. Организационно-правовая форма собственности……………………......4

  1.5.  Место предприятия в  классификации  предприятия общественного питания…………………………………………………………………………….4

  1.6. Информация о потребителях……………………………………………….5

  1.7. Сведенья о сертификации…………………………………………………..5

  1.8. Ассортиментный перечень  выпускаемой продукции………………….…6

  1.9. Схема организационной структуры  управления предприятием общественного питания……………………………………………………….….7

2. Характеристика производства предприятия общественного питания……............................................................................................................9

  2.1. Структура предприятия………………………………………………….....9

  2.2. Подразделение цехов……………………………………………………….9

  2.3. Схема взаимосвязи цехов………………………………………………….9

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………...…... 11

  3.1 Расчет производственной программы…………………………………….11

    3.1.1.  Расчет количества потребителей…………………………………….. 11

    3.1.2.  Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………………………………………………………………….11

    3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении……………………………………………………………………...11

    3.1.4 Составление плана-меню………………………………….…………...14

    3.1.5 Расчет потребности в сырье………………............................................18

    3.1.6. Расчет технико-технологических карт………………………………..19

  3.2. Расчет численности персонала производственной бригады.

исследуемого цеха………………………………………………………….…....25

    3.2.1 График выхода поваров на работу……………………………………..27

  3.3. Подбор оборудования……………………………………………………..29

  3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой

механизации……………………………………………………………………...31

5. Организация работы цеха. Организация труда………………………..33
1. План  горячего цеха……………………………………………………38

Заключение……………………………………………………………………….39

Список литературы………………………………………………………………40

 

 

Введение.

 

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно

наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.                

И не просчитывая, не делая определенного анализа ситуации на рынке, бизнесмены рискуют потерять вложенные финансы. По статистике, 6 из 10 городских заведений общепита максимум через год пополняют отряд «бывших». И все же, несмотря на явную тенденцию к увеличению стоимости

ресторанного бизнеса, прогноз администрации Санкт-Петербурга в

целом весьма оптимистичен; она планирует, что к 2008 году в городе

откроется около 600 заведений, а обороты рынка общественного

питания составят 15 млрд. руб.

Более половины петербуржцев (69 процентов) время от времени питаются в кафе и ресторанах. Если в 2004 году, по данным исследовательской компании «Комкон - Санкт-Петербург», жители северной столицы оставили в общепите около 365 миллионов долларов, то в 2005-м  уже более 400 миллионов, а в 2006-м - более 550 миллионов.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт

широких масс населения, способствует решению многих социально-

экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.

Ресторанный рынок расширяется. Сегодня у  посетителей появляется возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. Только увеличение количества посетителей кафе более заметно, чем увеличение количества посетителей класса «люкс». Но для того чтобы люди посещали рестораны, нужны хорошие доходы.

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году. От латинского слова «подкреплять, восстанавливать силы» и произошло слово ресторан. И по сей день, мы едем в ресторан, чтобы восстановить силы не только физические, но и духовные, так как одно без другого невозможно. Человек получает силы тогда, когда находится в состоянии гармонии, когда среда, в которой он находится, дает пищу всем органам чувств: зрению, обонянию, осязанию, вкусу и слуху. Поэтому образ ресторана должен быть гармоничен, только тогда посетители будут находиться в состоянии гармонии. 

 

1.Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

 

1.1.  Название: «Княжеская усадьба».

       1.2.  Место расположения: улица Садовая, 5.        

 

 

1.3.  Ресторан находиться в историческом центре Санкт-Петербурга, рядом  расположены Русский музей, Михайловский дворец, которые часто посещают как иностранцы, так и многие жители города. После посещения, музеев можно отдохнуть в уютной обстановке ресторана «Княжеская усадьба». Банкетный зал выполнен в русском стиле. В русских усадьбах всегда устраивали что-то необычное и сказочное, потому что хозяин хотел удивить своих гостей. В красоте и ухоженности усадьбы проявлялся утончённый вкус и чувство стиля. Впрочем, поразить воображение можно и сейчас.

  Режим работы с 11.00 до 01.00ч.

      

        1.4   Организационно-правовая форма собственности: акционерное общество закрытого типа. Фонд сдается только учредителями и разделен на определенное количество акций.

      

        1.5.  Место предприятия в классификации предприятия общественного питания (ГОСТ): 

 

Ресторан класса «Люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

1.6.   Ресторан является общедоступным. Потребители в основном – это иностранцы, и жители города. Спрос потребителей на продукцию предприятия высокий.

 

1.7.  В соответствии с ГОСТ Р. 50764-95 «Услуги общественного питания».

 Услуги о.п. – результат деятельности предприятия по удовлетворению потребностей потребителей в питании и проведение досуга. 

        Услуги питания.

Услуги по изготовлению кулинарной и кондитерских изделий:

- изготовление по заказам потребителей;

- изготовление блюд из сырья заказчика;

- услуга повара, кондитера на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания:

- Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, участников конференций, семинаров;

- Услуга официанта по обслуживанию на дому, доставка кулинарной продукции и обслуживание на рабочих местах и на дому, в пути следования пассажирского транспорта;

 

- Бронирование мест в зале ресторана и организация рационального комплексного питания;

Услуги по реализации кулинарной продукции:

- реализация через магазин, отделы кулинарии вне предприятия;

- отпуск обедов на дом;

- комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу;

Услуги по организации досуга:

- организация музыкального  обслуживания, проведения концертов, программ.

- предоставление газет, журналов, настольных игр, бильярда;

Информационно – консультативные услуги:

- консультации специалистов  по изготовлению, оформлению кулинарной  продукции и сервировке стола;

- консультации по вопросам  диетпитания;

- организация обучения  кулинарному мастерству;

Прочие услуги:

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- упаковка блюд, оставшихся  после обслуживания и приобретения  на предприятии;

- предоставление телефонной  связи;

- гарантированное хранение  личных вещей потребителя;

- вызов такси;

- парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку предприятия.

 

Сертификация услуг общественного питания – это подтверждение соответствия услуг обязательным требованиям нормативных документов.

Нормативные документы, на соответствие которых проводиться сертификация услуг общественного питания.

1. Постановление правительства №1036 от 15.08.97 г.

«Правила оказания услуг общественного питания».

2. ГОСТ Р. 50763-95

«О.п. кулинарная продукция, реализуемая населению».

3. ГОСТ Р. 50764-95.

«Услуги общественного питания». Классификация, требования.

4. ГОСТ Р. 50762-95.

«О. п. классификация предприятий».

5. ГОСТ Р. 50935-96

«О.п. требования к обслуживанию персонала».

6. Сан ПиН.

«Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания».

7. Сан ПиН

«Условия и сроки реализации особо скоропортящихся продуктов».

8. СНиП

«Строительные нормы и правила общественных зданий и сооружений».

9. Сборник рецептур (1994 г.)

10. Технологические, технико-технологические карты.

   Все услуги  подлежат сертификации.    

 

1.8.   Ассортиментный перечень выпускаемой продукции:                                                                                                   

 

Фирменные блюда и напитки.

 

Холодные блюда и закуски – 15

 

Горячие закуски – 7

 

Супы – 4 + холодные, сладкие по сезону

 

Вторые горячие блюда – 20

 

Сладкие блюда – 6

 

Напитки: горячие – 8

              холодные – 4

        

         Мучные кулинарные и кондитерские изделия – 10

 

 

1.9. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационная структура управления – это форма разделения труда, закрепляющая определенные функции управления за соответствующими структурными подразделениями аппарата управления.

 

Директор - Руководит предприятием. Он несет полную ответственность за все аспекты деятельности предприятия.

 Заведующий производством или шеф-повар - возглавляет и организует работу производства.

 Заведующий производством  - несет ответственность за организацию работы производства, качество выпускаемой продукции, выполнение производственной программы.

Метрдотель - возглавляет работу обслуживающего персонала, организует обслуживание потребителей, несет ответственность за качество обслуживания потребителей, организует работу официантов, барменов, координирует работу зала с производством.

Менеджер по снабжению или кладовщик - руководит службой снабжения.

Бухгалтер - специалист, который направляет и учитывает движение материальных, финансовых средств, несет ответственность за правильность и своевременность расчетов с поставщиками, потребителями, налоговой службой и т.д.

 

Весь персонал предприятия подразделяется:

• на административно-управленческий;
• основной (производственный, обслуживающий);
• вспомогательный.

 

Заведующий производством, метрдотель - являются функциональными руководителями-специалистами и относятся к административно-управленческой группе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика производства предприятия общественного питания.

 

2.1.  В моем ресторане планируется цеховая структура предприятия. Так как цеховая структура предприятия в какой-то степени обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.