Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2014 в 17:32, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно
наиболее полно удовлетворяет потребности человека в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Характеристика исследуемого предприятия общественного питания……………………………………………………………………………4
1.1. Название………………………………………………………………….….4
1.2. Место расположения………………………………………………………..4
1.3. Рациональность размещения предприятия и режима его работы……….4
1.4. Организационно-правовая форма собственности……………………......4
1.5. Место предприятия в классификации предприятия общественного питания…………………………………………………………………………….4
1.6. Информация о потребителях……………………………………………….5
1.7. Сведенья о сертификации…………………………………………………..5
1.8. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции………………….…6
1.9. Схема организационной структуры управления предприятием общественного питания……………………………………………………….….7
2. Характеристика производства предприятия общественного питания……............................................................................................................9
2.1. Структура предприятия………………………………………………….....9
2.2. Подразделение цехов……………………………………………………….9
2.3. Схема взаимосвязи цехов………………………………………………….9
3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов………………………………………………...…... 11
3.1 Расчет производственной программы…………………………………….11
3.1.1. Расчет количества потребителей…………………………………….. 11
3.1.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению…………………………………………………………………….11
3.1.3 Разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении……………………………………………………………………...11
3.1.4 Составление плана-меню………………………………….…………...14
3.1.5 Расчет потребности в сырье………………............................................18
3.1.6. Расчет технико-технологических карт………………………………..19
3.2. Расчет численности персонала производственной бригады.
исследуемого цеха………………………………………………………….…....25
3.2.1 График выхода поваров на работу……………………………………..27
3.3. Подбор оборудования……………………………………………………..29
3.4 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой
механизации……………………………………………………………………...31
Организация работы цеха. Организация труда………………………..33
План горячего цеха……………………………………………………38
Заключение……………………………………………………………………….39
Список литературы………………………………………………………………40

Скачать архив (222.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

моя курсовая 1.doc

— 888.50 Кб (Скачать файл)

19. Фритюрница электрическая 2х7л

20.   Сливной трап

21.   Окно

Заключение.

 

Итак, рынок общественного питания активно расширяется, это предоставляет нам возможность выбора ресторанов не только по их месторасположению, интерьеру и набору услуг, но и по кухне, на которой эти заведения специализируются. К сожалению, ресторанов с русской кухней у нас очень мало.

Основная задача каждого предприятия общественного питания - повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

Успешная деятельность предприятия определяется качеством производимых услуг, которые должны:

          • четко отвечать определенным потребностям;
          • удовлетворять требованиям потребителей;
          • соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
          • отвечать действующему законодательству и другим требования общества;
          • предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам;
          • обеспечивать получение прибыли.

Важнейшую роль в выполнении этих задач имеет правильная организация работы производства.

Я в своем проекте исследовала структуру предприятия  питания  - ресторана класса «Люкс» с русской кухней на 150 мест, подбирала рациональное размещение предприятия в городе. Производила расчет производственной программы, в которую вошли: расчет количества потребителей, определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, разбивка по ассортименту в соответствии с коэффициентами потреблении, составление плана-меню, расчет потребности в сырье, расчет технико-технологических карт. Также производила расчет численности персонала производственной бригады горячего цеха, который состоит из: графика выхода поваров на работу, подбора оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

Также рассмотрены организация работы горячего цеха, организация труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

  1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
  2. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
  3. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
  4. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86.
  5. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003.
  6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2000.
  7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
  8. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. М.: «Веди», 2002.
  9. Журнал «Деловая активность», 2007.

     10.   Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес».

Б. Марвин Маркетинг ресторана. – Издательство Жигульского, 2002.

     11.    Лучшие рецепты «Романтическая встреча». Издательство «Аркаим».

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 



Информация о работе Организация работы производства ресторана с русской кухней на 150 мест. Организация выпуска готовой продукции в горячем цехе