7. Правила  санитарии   и  гигиены,  включая личную гигиену работников

7. 1 Личная гигиена

     Обязательным  условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного  питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.

     Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.

     Особенно  тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно  загрязняются от соприкосновения с  дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.

     Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые  предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.

     Голову  необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.

     По  окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно. 

7.2 Медицинский осмотр

     Как правило, все работники предприятия  обязаны раз в 3 месяца проходить  медицинский осмотр, для того, чтобы  предотвратить допуск к работе больных  и бактерионосителей.

     К работе  не допускаются: . лица с активной формой туберкулеза, лица, страдающие кишечными инфекциями, лица с гнойными заболеваниями кожи, а также здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания  проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

     На  каждого  работника  заводится  личная медицинская книжка установленного образца,  в  которую  вносятся  результаты  медицинских обследований  и  лабораторных исследований,  сведения  о перенесенных инфекционных  заболеваниях,  отметка   о прохождении   гигиенической подготовки и аттестации.

     Работник  должен быть отстранен от работы, как  только работодатель получил сообщение  о противопоказаниях. Дальнейшие действия зависят от медицинского заключения и рекомендаций комиссии. 

7.3 Санитарные требования  к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование ПОП бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим  требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности.

      Оборудование  размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и  перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м.

     По  окончанию работы оборудование необходимо:

     - разобрать; 

     - освободить от остатков продуктов;

     - тщательно промыть горячей водой;

     - ошпарить кипятком;

     - просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу.

      Весь  инвентарь моют горячей водой  с моющими средствами, дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Используемый инвентарь тщательно  промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой.

      Инструменты  в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты  после мытья горячей водой  дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу.

      В нерабочее время чистый инвентарь  хранят в специальных шкафах или  на закрытых стеллажах.

      Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья  и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения  микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечный инфекций.

      Кухонная  посуда (кастрюли, наплитные котлы, объемом не более 60 литров, сотейники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой  поверхностью.

      Для мытья кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. вначале посуду освобождают  от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении  ванны мочалками и щетками  с моющими средствами, разрешенными на ПОП при температуре воды 45 – 50°С, во втором ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0, 5 – 0, 7 метров от пола.

      Кухонную  посуду не дезинфицируют, т.к. она постоянно  подвергается тепловой обработке. 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы:

1. Радченко  Л.А. «Организация производства предприятий  общественного питания», 2000 Феникс
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий      обществ. питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.