Общая площадь плиты рассчитывается по формуле: 

     (14) 
 

    Fобщ= 1,5 · 1,58825 = 2,38 м ²

    Принимаем к установке плиты электрические  ПЭ-0,51 -4 шт. и ПЭ-0,17 — 2 шт.

5.4. Расчет и подбор  вспомогательного  теплового оборудования

    Без расчета принимаем к установке 2 электротостера шашлычницы ЭРР-0,8 для приготовления шашлыков.

    Для приготовления запеченных блюд и  доведения блюд до готовности без  расчета принимаем жарочный шкаф ШЖЭ-0,51.

5.5. Расчет и подбор  холодильного оборудования

    Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее. 

    По  вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

     (15) 

где:

    E – вместимость холодильного шкафа

    Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

    φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотность прилегания посуды в шкафу (0,7).

    Результаты расчетов приведены в таблице 12. 

Таблица 12. Расчет вместимости холодильного шкафа.

 
 

    Вместимость холодильного шкафа равна:

      

    Принимаем к установке Холодильный шкаф ШХ-1,4 (вместимостью 180 кг) – 6 шт.

5.6. Расчет численности  производственных  работников

    Численность определяем на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм на изготовление единицы продукции каждого вида.

    Явочная численность работников определяется по формуле: 

     (16) 

где:

    T – продолжительность рабочего дня (12 часов)

    λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

    A – количество человеко-секунд, требуемое для выполнения производственной программы цеха 

     (17) 

где:

    n – количество продукции определенного вида

    t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида

    

      

    Списочная численность работников определяется по формуле: 

     (18) 
 

где:

    α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

       
 
 
 
 
 
 

    График  выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 1. 

N,чел

14

13

12

11

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

      5    6    7    8    9    10   11    12    13    14    15    16    17    18    19    20    21    22    23    24    01      Т,

5.7. Расчет немеханического  оборудования

    Немеханическое  оборудование включает производственные столы, моечные ванны, передвижные  стеллажи.

    Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по дневному графику выхода на работу и средней нормы длины стола на одного человека.

    Длина производственных столов рассчитывается по формуле: 

     (19) 

где:

    L – общая необходимая длина столов

    I – норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

    N – количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

    k – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,5)

    

    Принимаем к установке столы производственные СП-1200 – 7 шт., стол с моечной ванной СПМ-1500, стеллаж передвижной СП-125, стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 для установки электротостера шашлычницы ЭРР-0,8, стойку раздаточную тепловую СРТЭСМ и стойку раздаточную СРСМ.

5.8. Расчет площади горячего цеха.

    Для расчета площади горячего цеха составляем спецификацию оборудования (таблица 13).

Таблица 13. Спецификация оборудования горячего цеха.

 

    Общая площадь цеха определяется по формуле:

     (20) 

где:

    S – общая площадь цеха, м²

    S_п – полезная площадь цеха, м²

    φ – коэффициент использования  площади (0,35)

    Общая площадь горячего цеха равна:

    

6. Описание  организации  рабочих  мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

     Итак, в горячем цехе необходимо правильное размещение на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильного шкафа, моечной ванны, производственных столов, механического оборудования и т.п. Расстановка оборудования в цеху обеспечивает рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Строго соблюдаются требования техники безопасности. Этим требованиям отвечает секционное линейно расположенное оборудование. Применение секционного линейного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций. Линейный принцип размещения оборудования способствует экономии производственной площади, а также облегчает устройство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

     Основное  требование к планировке рабочего места  – такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

     Для рациональной организации труда  на рабочих местах, комплектуя технологические  линии, учитывается не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. В  соответствии с требованиями охраны труда повар во время работы машины находится у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами и большинство тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки – слева.

      Технологические линии имеют пристенное и островное расположение, они установлены в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. Необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические нормы расстояний между оборудованием. Поэтому ширина между технологическими линиями при двустороннем их обслуживании должна быть не менее 1,3 м, а при одностороннем обслуживании – не менее 1,1 м. Расстояние от технологической линии, выделяющей тепло, и раздаточной линией (стойкой) должно быть не менее 1,5 м. Пищеварочные котлы не расположены около окон, так как при запотевании окон резко снижается естественная освещенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть не менее 0,5 – 1,0 метра в зависимости от вместимости и марки котла.

     Горячий цех размещен в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. Готовая продукция горячего цеха должна храниться в мармитах.

     Горячий цех имеет удобную взаимосвязь  с раздаточной, холодным цехом и цехом доготовки полуфабрикатов, моечными кухонной и столовой посуды, сервизной.

    В горячем цехе работают 14 поваров.

    График  выхода на работу представлен на рис. 1.

    В горячем цехе установлено следующее  оборудование:

• плита электрическая ПЭ-0,51 – 4 шт.
• плита электрическая ПЭ-0,17 – 2 шт.
• электротостер шашлычница ЭРР-0,8 – 1 шт.
• жарочный шкаф ШЖЭ-0,51 – 1 шт.
• холодильный шкаф ШХ-1,4К – 5 шт.
• стол производственный СП-1200 – 7 шт.
• стол с моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт.
• стеллаж передвижной СП-125 – 1 шт.
• стол для установки средств малой механизации СПММ-1500 – 1 шт.
• стойка раздаточная тепловая СРТЭСМ – 1 шт.
• стойка раздаточная СРСМ – 1 шт.

Работа  в цехе начинается за 2 часа до открытия торгового зала, то есть в 5:00 часов, а заканчивается через час после закрытия торгового зала, то есть в 1:00 час.

    В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.