Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2011 в 12:49, курсовая работа
Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Введение. 3
1. Характеристика предприятия. 4
2. Характеристика горячего цеха. 5
3. Разработка производственной программы предприятия. 7
3.1. Определение количества потребителей. 7
3.2. Расчет количества реализуемых блюд. 8
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. 9
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. 10
3.3. Составление производственной программы 11
5. Расчет цеха. 21
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха. 21
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования. 26
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд. 26
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. 27
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования. 28
Расчет сковород. 28
Расчет плит. 30
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования. 32
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования. 32
5.6. Расчет численности производственных работников. 34
5.7. Расчет немеханического оборудования. 36
5.8. Расчет площади горячего цеха. 37
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары……………………………………………39
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников………………………………………………………………………………………42
7.1. Личная гигиена 42
7.2. Медицинский осмотр. 43
7.3. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре. 44
Список литературы: 46