Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Сентября 2011 в 12:49, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – важнейшая составляющая жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Содержание работы

Введение. 3
1. Характеристика предприятия. 4
2. Характеристика горячего цеха. 5
3. Разработка производственной программы предприятия. 7
3.1. Определение количества потребителей. 7
3.2. Расчет количества реализуемых блюд. 8
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте. 9
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров. 10
3.3. Составление производственной программы 11
5. Расчет цеха. 21
5.1. Разработка производственной программы горячего цеха. 21
5.2. Расчет и подбор варочного оборудования. 26
Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов, соусов и сладких блюд. 26
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров. 27
5.3. Расчет и подбор жарочного оборудования. 28
Расчет сковород. 28
Расчет плит. 30
5.4. Расчет и подбор вспомогательного теплового оборудования. 32
5.5. Расчет и подбор холодильного оборудования. 32
5.6. Расчет численности производственных работников. 34
5.7. Расчет немеханического оборудования. 36
5.8. Расчет площади горячего цеха. 37
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары……………………………………………39
7. Правила санитарии и гигиены, включая личную гигиену работников………………………………………………………………………………………42
7.1. Личная гигиена 42
7.2. Медицинский осмотр. 43
7.3. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре. 44
Список литературы: 46

Скачать архив (173.13 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

курсовая работа.doc

— 692.50 Кб (Скачать файл)

∑=7205,8 

5.2. Расчет и подбор  варочного оборудования

    Пищеварочные  котлы подбирают, руководствуясь расчетным  объемом, необходимым для варки  супов, соусов, напитков и так далее.

    Расчет  объема пищеварочных котлов для варки  супов, соусов и сладких  блюд.

    Расчет объема котлов для варки супов и соусов производим по формуле: 

 (6) 
где:

    n – количество порций супа за расчетный период

    V1 – норма супа на 1 порцию, л

    Количество  порций на расчетный период определяется в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки хранения.

    Результаты расчетов приведены в таблице 7. 

Таблица 7. Расчет объема котлов для варки супов и соусов

№ по сб. рец. Наименование  блюд Объем 1 порции Часы  реализации
8-10
Количество  порций Расчетный объем, л Принятый объем, л
253 Бульон мясной 0,3 38 13,41 Котел из нержавеющей  стали 20 л
209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей  стали 40 л
185 Борщ полтавский с галушками 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей  стали 40 л
181 Борщ летний с ботвой 0,4 76 35,76 Котел из нержавеющей  стали 40 л
790 Соус белое  вино 0,075 38 3,35 Сотейник 4 л
798 Сметанный соус 0,15 38 6,7 Сотейник 8 л
789 Соус белый 0,15 38 6,7 Сотейник 8 л
768 Соус красный  с кореньями 0,075 41 3,61 Сотейник 4 л
762 Луковый соус 0,1 41 4,82 Сотейник 6 л
798 Сметанный соус 0,125 41 6,03 Сотейник 8 л
794 Соус молочный 0,075 29 2,56 Сотейник 4 л
761 Соус красный  с вином 0,15 41 6,15 Сотейник 8 л

Расчет  объема котлов для  варки вторых блюд и гарниров

    Для расчета используем формулы:

    • Для ненабухающих продуктов:

    

    (7) 

    • Для тушеных  продуктов:

    (8) 

где:

    Vпрод  - объем, занимаемый продуктом, дм3

    • Для набухающих продуктов:

 (9) 

где:

    VB – объем воды 

    Вторые  блюда и гарниры рассчитываются на 2 часа максимальной реализации.

    Результаты расчетов сведены в таблицу 8.

Таблица 8. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

№ по сб. рецептур Наименование  блюд Выход, г Норма основного продукта на 1 блюдо, г Плотность продукта, кг/дм3 Норма воды на 1 кг осн-го продукта, л Часы  реализации (8-10) Расчетный объем котла, л Принятый  объем, л
Кол-во блюд Кол-во продукта, кг Объем продукта, дм3 Объем воды, л
479 Форель припущенная 200 152 0,8 - 38 5,77 7,21 - 9,7 10
534 Язык говяжий  отварной 100 169 0,85 - 41 6,93 8,15 - 11,03 12
597 Говядина тушеная  с черносливом 225 167 0,85 - 41 6,85 8,06   10,9 12
618 Тефтели из говядины 115 76 0,9 - 41 3,12 3,46   4,68 6
692 Картофель отварной 150 146,85 0,65 - 38 5,58 8,58 - 11,6 12
679 Гречневая каша 75 71,25 0,75 2 38 2,71 3,61 0,1 4,88 6
693 Картофель в  молоке 150 132 0,65 - 41 5,41 8,32 - 11,26 12
694 Картофельное  пюре 150 124,5 0,65 - 81 10,08 15,51 - 20,98 30
682 Отварной рис 100 35,2 0,81 2 41 1,44 1,78 0,1 2,4 4

5.3. Расчет и подбор  жарочного оборудования

Расчет  сковород.

    Основой для расчета сковород является количество изделий, реализуемых за максимальный час.

    Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши определяется по формуле: 

      (10) 

где:

    n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период

    f – площадь единицы изделия, м2

    φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период 

    Общая площадь пода сковороды рассчитывается по формуле: 

     (11) 

    Результаты расчетов приведены в таблице 9. 

Таблица 9. Расчет сковород для жарки штучных изделий

№ по сборнику рецептур Наименование  блюда Кол-во изделий, шт. Площадь единицы, м2 Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость Полезная площадь, м2 Общая площадь, м2 Принятая площадь, м2 Количество  сковород
492 Судак жаренный 22 0,01 15 4 0,055 0,0605 0,0661 1
560 Антрекот с  луком 24 0,02 15 4 0,12 0,132 0,1960 1
466 Сырники по-киевски 34 0,02 3 20 0,034 0,374 0,0154 1
368 Котлеты овощные 8 0,02 10 3 0,053 0,583 0,661 1

    Для жарки изделий массой площадь сковороды определяется по формуле:

     (12) 

где:

    G – масса обжариваемых продуктов, кг

    ρ – плотность продукта, кг/дм3

    φ – оборачиваемость площади пода за расчетный период

    k – коэффициент заполнения чаши сковороды

    Результаты расчета приведены в таблице 10. 

Таблица 10. Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб. рецептур Наименование  блюда Кол-во порций, шт Масса нетто  на 1 порцию, г Общая массо, кг Плотность Толщина слоя продукта, м Время тепловой обработки Оборачиваемость Площадь сковороды Тип сковороды
502 Осетр запеченный с картофелем по-русски 22 154 3,39 0,8 0,05 20 3 0,043 0,0661
363 Солянка овощная 17 250 4,25 0,6 0,05 20 3 0,073 0,1960
641 Сациви из курицы 8 150 1,2 0,85 0,05 20 3 0,014 0,0154

Расчет  плит.

    Плиты подбираем по расчетной жарочной поверхности, определяемой на часы максимальной загрузки.

    Величина  расчетной жарочной поверхности  плиты определяется по формуле: 

     (13) 

где:

    P – количество котлов, шт

    f – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2

    τ – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

    Результаты  расчетов приведены в таблице

    Результаты расчета приведены в таблице 11. 

Таблица 11. Расчет жарочной поверхности плит.

№ по сб. рецептур Наименование  блюд Кол-во блюд, шт Вид посуды Емкость Кол-во посуды Площадь единицы  посуды, м2 Время тепловой обработки, мин Расчетная площадь, м2
253 Бульон мясной 38 Котел из нержавеющей  стали 20 1 0,072 210 0,252
209 Суп картофельный с мясными фрикадельками 76 Котел из нержавеющей  стали 40 1 0,125 40 0,0833
185 Борщ полтавский с галушками 76 Котел из нержавеющей  стали 40 1 0,125 40 0,0833
181 Борщ летний с ботвой 76 Котел из нержавеющей  стали 40 1 0,125 30 0,0625
790 Соус белое  вино 38 Сотейник 4 1 0,0491 25 0,0204
798 Сметанный соус 38 Сотейник 8 1 0,0708 15 0,0177
789 Соус белый 38 Сотейник 8 1 0,0708 20 0,0235
768 Соус красный  с кореньями 41 Сотейник 4 1 0,0491 20 0,0164
762 Луковый соус 41 Сотейник 6 1 0,0662 25 0,0276
798 Сметанный соус 41 Сотейник  8 1 0,0708 15 0,0177
794 Соус молочный 29 Сотейник 4 1 0,0491 15 0,0123
761 Соус красный  с вином 41 Сотейник  8 1 0,0708 15 0,0177
479 Форель припущенная 38 Кастрюля 10 1 0,0546 50 0,0455
534 Язык говяжий  отварной 38 Кастрюля  12 1 0,0565 135 0,127
597 Говядина тушеная  с черносливом 41 Кастрюля 12 1 0,0565 50 0,0471
618 Тефтели из говядины 41 Кастрюля 6 1 0,0327 10 0,0055
692 Картофель отварной 38 Кастрюля 12 1 0,0565 30 0,02825
679 Гречневая каша 38 Кастрюля 6 1 0,0327 15 0,0082
693 Картофель в  молоке 41 Кастрюля 12 1 0,0565 15 0,0141
694 Картофельное пюре 81 Котел из нержавеющей  стали 30 1 0,0924 30 0,0462
682 Отварной рис 41 кастрюля 4 1 0,0327 20 0,0109
492 Судак жаренный 38 Сковорода - 1 0,0661   0,0661
560 Антрекот с  луком 41 Сковорода - 1 0,1960   0,1960
466 Сырники по-киевски 57 Сковорода - 1 0,0154   0,0154
368 Котлеты овощные 14 Сковорода - 1 0,0661   0,0661
502 Осетр запеченный с картофелем по-русски 38 Сковорода - 1 0,0661 - 0,0661
363 Солянка овощная 29 Сковорода - 1 0,1960 - 0,1960
641 Сациви из курицы 14 Сковорода - 1 0,0154 - 0,0154
  ∑=1,58825

Информация о работе Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана первого класса