Мотивация и оплата труда работников общественного питания

     Тарифная  система позволяет соизмерять разнообразные конкретные виды труда, учитывая их сложность и условия выполнения, т. е. качество труда.

Она состоит из следующих основных элементов:

     - тарифная сетка, устанавливающая дифференциацию в оплате труда с учетом разряда работы и отраслевой принадлежности предприятия;

     - тарифные ставки, определяющие абсолютный размер оплаты простого труда (1-го разряда) в единицу времени (день, час);

     - тарифно - квалификационные справочники, подразделяющие различные виды работ на группы в зависимости от их сложности;

     - районные коэффициенты к заработной плате, компенсирующие различия в стоимости жизни в различных природно - климатических условиях (регионах);

     - доплаты к тарифным ставкам и надбавки за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, сверхурочные работы, работу в праздничные и выходные дни, вредность, работу во вторую и третью смены [26, c.65].

     На  большинстве предприятий действуют  две основные формы оплаты труда, повременная и сдельная. Повременной  называется такая форма оплаты труда, при которой заработная плата начисляется работникам по установленной тарифной ставке или окладу за фактически отработанное на производстве время. Исходя из механизма оплаты повременная форма стимулирует, прежде всего, повышение квалификации работающих и укрепление дисциплины труда.

     Повременная форма оплаты труда обычно применяется  в следующих случаях:

     - если рабочий не может оказывать непосредственного влияния на увеличение выпуска продукции, который определяется, прежде всего, производительностью машины, аппарата или агрегата;

     - если отсутствуют количественные показатели выработки, необходимые для установления сдельной расценки;

     - при условии правильного применения норм труда.

     Применение  повременной формы оплаты труда  наиболее целесообразно в следующих условиях:

     - на участках и рабочих местах, где обеспечение высокого качества продукции и работы является главным показателем работы;

     - при выполнении работ по обслуживанию оборудования, а также на конвейерных линиях с регламентированным ритмом;

     - на работах, на которых учет и нормирование труда требуют больших затрат и экономически нецелесообразны, а также где труд работника не поддается точному нормированию;

     - на работах, которые можно формально пронормировать и учесть их результаты, но выработка при выполнении этих работ не является основным показателем [21, c.67].

     Для повременной формы оплаты труда  характерны две основные системы  заработной платы: простая повременная  и повременно - премиальная. При простой повременной системе заработная плата работника (ЗППП) за определенный отрезок времени может быть определена следующим образом:

     ЗППП = M x T, где:

     M - часовая (дневная) тарифная ставка рабочего соответствующего разряда;

     Т - фактически отработанное на производстве время, часов (дней).

     При повременно-премиальной системе заработная плата работника (ЗППВП) может быть определена по следующей формуле:

     ЗППВП=M x T ( 1 + P + K x N / 100 ) где

     P - размер премии в процентах к тарифной ставке за выполнение установленных показателей и условий премирования;

     K - размер премии за каждый процент перевыполнения установленных показателей и условий премирования, %;

     N - процент перевыполнения установленных показателей и условий премирования.

     При сдельной форме оплаты труда заработная плата работникам начисляется по заранее установленным расценкам за каждую единицу выполненной работы или изготовленной продукции. Сдельная форма оплаты труда стимулирует, прежде всего, улучшение объемных, количественных показателей работы. Поэтому она применяется на участках производства с преобладанием ручного или машинно-ручного труда: именно в этих условиях, возможно, учесть количество и качество произведенной продукции, обеспечить увеличение объема производства и обоснованность устанавливаемых норм труда [4, c.56].

     Сдельную  форму заработной платы наиболее целесообразно применять при:

     - наличии количественных показателей работы, которые непосредственно зависят отданного рабочего или бригады;

     - возможности у рабочих увеличить выработку или объем выполненных работ;

     - необходимости на данном участке стимулировать рабочих к дальнейшему увеличению выработки продукции или объемов выполняемых работ;

     - возможности точного учета объемов (количества) выполняемых работ;

     - применении технически обоснованных норм труда.

     При использовании сдельной формы оплаты труда сохраняется опасность снижения качества выпускаемой продукции, нарушения режимов технологических процессов, ухудшения обслуживания оборудования и его преждевременного выхода из строя, нарушения требований техники безопасности, перерасхода материальных ресурсов. В некоторых профсоюзные организациях отрицательно относятся к сдельной форме оплаты труда, поскольку с их точки зрения она устанавливает зависимость заработка рабочего от его индивидуальных способностей и носит потогонный характер [22, c.20].

     Сдельная  форма оплаты труда подразделяется на системы по способам:

     - определения сдельной расценки (прямая, косвенная, прогрессивная, аккордная);

     - расчетов с работниками (индивидуальная или коллективная);

     - материального поощрения (с премиальными выплатами или без них).

     При прямой индивидуальной сдельной системе  заработной платы заработок рабочего (ЗППИС) может быть определен по следующей  формуле:

     ЗППИС=? PI x Q где:

     PI - расценка на I-и вид продукции или работы, руб.;

     Q - количество обработанных изделий I-го вида. Ед.

     Расценка  за единицу выполненной работы или  изготовленной продукции может  быть определена следующим образом:

     P = mF x NB или P = m / NBR где:

     NB и NBR - соответственно нормы времени на обработку одного изделия и выработки за определенный промежуток времени.

     При прямой коллективной сдельной системе  заработок рабочих может быть определен аналогичным образом  с использованием коллективной сдельной расценки и общего объема произведенной  продукции (выполненной работы) бригадой в целом. При сдельно - премиальной системе рабочему - сдельщику или бригаде рабочих кроме заработка по прямым сдельным расценкам выплачивается премия за выполнение и перевыполнение установленных количественных и качественных показателей, предусмотренных положением о премировании. В этом случае заработок рабочего по сдельно-премиальной системе (ЗПСП) может быть определен по следующей формуле:

     ЗПСП = ?PI x QI ( 1 + P + K x N / 100 )

     Наиболее  распространенными показателями и  условиями премирования рабочих  на российских предприятиях являются:

     - выполнение и перевыполнение производственных заданий по выпуску продукции и повышению производительности труда;

     - работа по технически обоснованным нормам выработки;

     - снижение трудоемкости изготовления продукции;

     - снижение процента брака;

     - сдача продукции с первого предъявления.

     Целесообразно дополнять основной заработок рабочего, рассчитанный по повременно - премиальной системе, количественными показателями, а рассчитанный по сдельно - премиальной системе качественными показателями премирования. Как показывает опыт, премирование целесообразно осуществлять по двум - трем одновременно применяемым показателям и условиям премирования [17, c.54].

     При косвенно - сдельной системе заработной платы, применяемой, прежде всего, для оплаты труда вспомогательных рабочих, непосредственно занятых обслуживанием основных рабочих, определяются косвенно - сдельные расценки (РКС)

     РКС = MBC / NOCN где:

     MBC - тарифная ставка вспомогательного  рабочего, руб.;

     NOCN ^- норма выработки основных рабочих, обслуживаемых данным вспомогательным рабочим.

     Заработная  плата рабочего при косвенно - сдельной системе оплаты труда (ЗПКС) может быть определена по следующей формуле:

     ЗПКС = ?PKC x QOCN где:

     QOCN- объем произведенной продукции (выполненной работы) основными рабочими, обслуживаемыми данным вспомогательным рабочим.

     При сдельно - прогрессивной системе изготовленная продукция в пределах установленной нормы оплачивается по обычным расценкам, а сверх этой нормы - по повышенным. Аккордная система заработной платы предусматривает установление определенного объема работ и общей величины фонда заработной платы за эту работу. Средства, предусмотренные на оплату труда, выплачиваются после завершения всего комплекса работ независимо от сроков их выполнения. Данная система заработной платы стимулирует, прежде всего, выполнение всего комплекса работ с меньшей численностью работающих и в более короткие сроки [12, c.24].

     Оплата  труда служащих осуществляется в  соответствии с установленным им по штатному расписанию окладом и  в соответствии с действующей  системой премирования. По своему характеру  она ближе к повременно - премиальной системе с той лишь разницей, что вместо тарифной ставки (дневной или часовой) фигурирует месячный или годовой оклад. Установленные показатели и условия премирования учитывают специфику труда служащих, а также специфику того подразделения, в котором данный служащий работает.

     Основным источником выплат заработной платы всем категориям работающих является фонд заработной платы. Плановая величина фонда заработной платы (ФЗП) может быть определена различными способами:

     Метод прямого счета:

     ФЗП = ЧСП х ЗПС где:

     ЧСП - среднесписочная плановая численность работающих, чел.;

     ЗПСР  - средняя заработная плата одного работающего в плановом периоде с доплатами и начислениями, руб.

     С помощью данного метода общий  фонд заработной платы может быть рассчитан исходя как из численности  работающих и их заработной платы в целом по предприятию, так и по категориям и отдельным группам работников.

     Нормативный метод расчета:

     ФЗП = Q х НЗ где: (10)

     Q - общий объем выпускаемой продукции в плановом периоде, руб.;

     НЗП - норматив заработной платы на 1 руб. выпускаемой продукции, руб.

     При обосновании норматива заработной платы на 1 руб. выпускаемой продукции  предприятие должно учитывать планируемое  изменение производительности труда, ожидаемый уровень инфляции и  планируемое изменение реальной заработной платы своих работников.

     В состав фонда заработной платы включаются:

     - оплата за отработанное время;

     - оплата за неотработанное время;

     - единовременные поощрительные выплаты;

     - выплаты за питание, жилье, топливо.

     Оплата  за отработанное время включает в  себя:

     - заработную плату по тарифным ставкам и окладам, а также по сдельным расценкам;