Бизнес план пиццерии «Дон Корлеоне»

">     Ci = (Ni * (100 - zi - fi)- Gi*bi + Pi * ui)/100,

     где: Ci - количество потенциальных клиентов предприятия по i-ому сегменту (чел. или семей);

     zi – доля проживающих в ареале  обслуживания, являющихся клиентами  предприятий-конкурентов, находящихся  в непосредственной близости  от предприятия (%);

     fi - доля проживающих в ареале  обслуживания, пользующихся данной  услугой в порядке самообслуживания или не пользующихся ей вовсе по различным причинам (%);

     Gi - количество выезжающих из ареала  обслуживания по различным причинам, т.е. исходящий миграционный поток  (чел. или семей);

     bi - доля выезжающих из ареала  обслуживания, пользующихся за его  пределами данной услугой (%);

     Pi – количество приезжающих в  ареал обслуживания по различным  причинам, т.е. входящий миграционный  поток (чел. или семей);

     ui – доля приезжающих в ареал  обслуживания и пользующихся  там данной услугой (%).

     Ci = (50000* (100% – 10% – 35%) – (25000*5% + 1500*2,6%) / 100 =

     = 273 клиента. Ожидается, что в будние дни пиццерия будет обслуживать 80 - 90 клиентов в день.

     Прежде  чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых  за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (82 человека) и коэффициента потребления видов продукции. 
 

Таблица 8. Расчет количества блюд

      Цена на продукт складывается, исходя из проведенного анализа цен компаний и частных лиц, предлагающих аналогичные продукты. Были определены цены на типы продукции:

1. Пицца «Овощная» - 240 руб.
2. Пицца «Пеперони» - 150 руб.
3. Пицца «Сан-Марино» - 260 руб.
4. Пицца «Четыре времени года» - 260 руб.
5. Пицца «Деревенская» - 240 руб.
6. Пицца «Морская»  - 300 руб.

 

     6.  План производства

     Для реализации проекта плана производства необходимо:

• Арендовать помещение;
• закупить машины и оборудование;
• взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

     Определить  состав помещений.

• Для посетителей: вестибюль, зал
• Производственные: мучной цех, доготовочный цех, холодный цех, овощной цех, мясной цех и моечное отделение, горячий цех

     Рис. 4 Мучной цех пиццерии «Дон Корлеоне»

     

 
 
 
     

 
 
     

 
 
 

     

Мучной цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий  общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями. Складские помещения: охлаждаемые камеры для хранения полуфабрикатов, молочных продуктов, жиров и гастрономии, кладовая сухих продуктов, кладовая и моечная тары, загрузочная.

     

Административные  и бытовые: кабинет директора, гардероб для персонала, душевая и уборная.

     

Выпекается пицца  в течение примерно 12 минут, потом  ее режут на восемь равных долек специальным ножом и упаковывают в плотную картонную коробку. Коробки заказываются на картонажной фабрике, обходятся они примерно в 8% от себестоимости продукта. Перевозится пицца в специальном кофре, долго сохраняющем тепло.

     

Для изготовления самой лепешки и ее наполнения хватит пяти минут. Корж намазывается томатной пастой, затем сверху посыпается крошеным сыром (незаменимый компонент всех видов пиццы!) и другими ингредиентами, в зависимости от сорта продукта.

     

Как правило, из отечественных продуктов на пиццу идет мука высшего сорта, лук, помидоры, некоторые колбасы, шампиньоны и белые грибы. Наиболее популярный диаметр пиццы – 40 см (при массе от 1,4 до 1,7 кг) и 30 см (до 800 г). От размера коржа напрямую зависит цена. «Большая» пицца с максимальным наполнением ингредиентами – самая дорогая.

     

  В производственном цехе работает бригада (2 повара), режим работы с 10 ⁰⁰ до 23 ⁰⁰ ч., график выхода на работу двух бригадный. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

     

Высота цеха – 3,3 м., стены на высоту 1,8 м. от  пола облицованы кафельной плиткой, остальная  часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери  двуполые шириной 1,5 м., высота – 2,3 м.

     

В цехе созданы  благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 18-20  ⁰ , относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции  с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают  окна, выходящие на север.  Искусственное освещение создают люминесцентные лампы.

     

В цехе имеется  подводка горячей и холодной воды к  раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод.

     

Предусмотрено: рабочее место для приготовления  напитков, рабочее место для приготовления  бульонов, рабочее место для тепловой  обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд. Рабочее место для приготовления напитков включает в себя: кофемашина, водонагреватель АВГ-80 и стол производственный СП-1050.Рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы, овощей включает в себя: электрическую плиту ПЭСМ – 2К. Вспомогательные операции  можно производить на производственном столе СП-1470.Рабочее место для приготовления гарниров имеет стол СП-1470, плита ПЭСМ – 2К.       

     

 На рабочем  месте приготовления холодных  блюд и закусок  и сладких  блюд используют стол производственный  СП-1050, весы ВНЦ-2 для порционирования,  ванну моечную для промывки  зелени, огурцов, помидоров. Так как форма обслуживания в предприятии официантами, раздаточная расположена внутри цеха и имеет удобную связь с торговым залом. Разгружаемые товары отправляются в складские помещения. Из складских помещений (охлаждаемых камер) продукты поступают в доготовочные цеха. Из доготовочных цехов готовые изделия распределяют на раздачу (отпуск). Поступившие полуфабрикаты из складских помещений направляют сразу в доготовочные цеха. 
 

     

Таблица 9. Потребность в материальных ресурсах на год

 

     

Пицца является основным блюдом меню, планируется выпускать 6 её видов.

     

Следующим этапом разработки производственного плана  является расчет потребности в основных фондах, который приведен в таблице 
 
 
 

     

Таблица 10. Расчет потребности в основных фондах.