В принципе одни и те же дополнительные выплаты могут удовлетворить требованиям и организации, и требованиям занятых в ней работников. Поэтому основной задачей при разработке системы дополнительных выплат является достижение сочетания интересов организации и работников, хотя их интересы никогда не могут совпасть полностью. 

 

2. Формирование заработной платы на предприятии общественного питания

кафе  «Ермак»

2.1.Краткая   характеристика  предприятия общественного  питания кафе «Ермак», основные технико-экономические показатели в динамике. 

    Кафе – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

    Кафе  «Ермак» был организован группой учредителей в 2004 году. Ресторан размещен на оживленной улице города Омска, по адресу ул. Нефтезаводская, 30.

    В кафе «Ермак»  широко практикуется приготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

    Особенность организации работы кафе «Ермак» – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

    В кафе «Ермак» обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования его удобной мебелью, создания надлежащего интерьера и микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха. Интерьер ресторана имеет высокий класс архитектурно – художественного оформления торгового помещения и технического оснащения. Стиль дизайна соответствует названию ресторана. Кафе оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.

    Кафе организует обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций и семейных торжеств. В вечернее время в кафе предусмотрены концертно-эстрадные представления, музыкальные шоу, а также есть специально отведенное место для танцев.

    Обслуживающий персонал одет в форменную одежду и обувь единого образца. Штат кафе укомплектован высококвалифицированными работниками: менеджерами (хозяйками зала), поварами. Официантки и бармены прошли специальную подготовку.

    Процесс управление кафе представляет совокупность взаимосвязанных действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

    Структура управления кафе – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Персонал  предприятия является важнейшим  фактором деятельности предприятия, определяет темпы роста производительности труда, качество продукции и успешную работу предприятия по всем направлениям его функционирования.

    Организационная структура кафе «Ермак»  представлена в приложении 5.

Таблица 1

Технико – экономические  показатели деятельности кафе «Ермак»

    Исследуя  технико-экономические показатели деятельности предприятия кафе «Ермак» за данный период, можно сделать следующие выводы:

• за 2007 и 2008 годы численность персонала предприятия сократилась на 1 человека (повара). Основная причина – механизация кухонных работ (покупка машин для обработки овощей, мяса, рыбы, а также для приготовления теста и кремов);
• в результате покупки оборудования, закономерно увеличилась производительность труда (на 18,2%) и вырос валовой товарооборот (на 15,78%).
• в связи с ростом товарооборота произошло увеличение прибыли, что стало причиной повышения средней заработной платы, а, следовательно и всего фонда оплаты труда.
• в результате покупки оборудования в 2008 году, увеличилась выработка на 1 работника на 18,2%, и вырос валовой товарооборот на 2520,75 тыс. руб., то есть на 15,78%, по сравнению с 2007 годом;
• себестоимость продукции в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась на 9,1%, так как увеличилась стоимость транспортных расходов и количество произведенной продукции;
• рентабельность продукции увеличилась на 8,98% в 2008 году по сравнению с 2007 годом;
• в связи с ростом товарооборота произошло увеличение валовой прибыли на 37,72%, что стало причиной повышения среднемесячной заработной платы на 17,78%, а, следовательно, и всего фонда оплаты труда на 15,38% в 2008 году, который был продуктивным для предприятия, по сравнению с 2007 годом;
• стоимость основных фондов увеличилась на 15,7 тыс. руб., по причине приобретения дополнительной единицы  оборудования;
• торговая площадь в 2008 году не увеличилась, также как и остался неизменным налог ЕНВД;
• издержки обращения увеличились на 15,6% в 2008 году по сравнению с 2007 годом;
• чистая прибыль увеличилась на 41,33%, что составило 954,51 тыс.руб., в связи с увеличением выработки на одного работника  и снижению тенденции роста издержек производства.

 

2.2. Динамика и структура средней заработной платы на предприятии кафе «Ермак» за 2007-2008гг. 

    При анализе заработной платы предприятия общественного питания рекомендуется изучить динамику средней заработной платы (табл. 2), а также рассмотреть фонд оплаты труда в разрезе профессий и должностей (табл. 6).

 

Таблица 2

Динамика  средней заработной платы

 

Исходя  из данных таблицы 2, наблюдается рост фонда заработной платы на 825743,15 руб., что составляет 15,38%. Вместе с тем, происходит снижение численности на 2,04 % или сокращение на одного сотрудника, которое было вызвано пересмотром прежнего штатного расписания и утверждением нового, с уменьшением числа сотрудников. В некоторой степени это позволило повысить среднемесячную заработную плату на 1623,52 рубля, что составило 17,78%. С одинаковой тенденцией наблюдается и рост среднегодовой зарплаты работников, что составило в 2008 году составила 129056,04 руб. По сравнению с предыдущим годом она возросла на 17,78 %. Темпы роста средней зарплаты превысили темпы роста всего фонда заработной платы.  
 

 

Таблица 3

Фонд  заработной платы  в разрезе должностей

 

    В данной таблице представлены данные за 2008 год. На данном предприятии используется одна системы оплаты труда: по окладу. Общая численность сотрудников составляет 48 человек, среднемесячная заработная плата около 10754,67 рублей. Соответственно занимаемой должности каждый работник получает определенный оклад. Дополнительные денежные средства, в виде премий и надбавок, они получают в размере 20 % от своего оклада. 
 
 

    Рекомендуется также провести анализ состава и структуры фонда заработной платы по видам оплаты (табл. 4.).

Таблица 4

 

Структура и состав фонда  заработной платы  кафе «Ермак»