Федеральное агентство по образованию РФ.

ГОУ ВПО

Саратовский государственный технический университет

Институт  социального и производственного  менеджмента

Факультет управления социальными системами

Кафедра менеджмента туристического бизнеса 
 
 
 
 
 
 

Курсовая работа по дисциплине:

Бизнесконтроллинг

Анализ  предприятия общественного  питания с помощью  инструментов бизнесконтроллинга 
 
 
 
 
 
 

Выполнила: Попова В.СКС-42

Проверила: Отставнова Л.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Саратов 2008 
 
 
 
 

Содержание

Введение

Глава   1. Анализ потенциала детского кафе «Ну, погоди!»……………..

Глава   2. Логистическая цепь кафе………………………………………………

Глава   3. Оценка размеров стратегических разрывов……………………………

Глава   4. Расчет точки безубыточности и анализ ассортимента………………..

Глава   5. Анализ узких мест……………………………………………………….

Глава   6. XYZ- анализ………………………………………………………………

Глава 7. Составление системы бюджетов на 1 год для определения финансовых результатов деятельности……………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………..

Список используемой литературы………………………………………………… 

 

Введение

«Ну, погоди!» – первое детское кафе. Большой выбор специальных детских блюд, возможность организации различных детских праздников, проведение семейных торжеств и отдых в приятной обстановке выгодно отличают наше кафе от других предприятий общественного питания, куда могут пойти родители с детьми.

Кафе  «Ну, погоди!» действует в сфере предоставления услуг населению 1 год. Кафе оказывает следующие услуги:

1) быстрое,  качественное, вежливое обслуживание  посетителей; 

2) развлекательные программы;

3) предварительный  заказ столика; 

4) доставка  заказа на дом;

5) доставка  горячих обедов в школы и  гимназии.

Основные цели нашей организации:

• Расширение состава предлагаемых блюд и услуг;
• Повышение качества продукта;
• Повышение финансовой надежности.

Кафе  находится в самом центре города, на пересечении улиц, по которым в течение всего дня наблюдается большой поток пешеходов. Кроме того, это центр города, поэтому проблем с посещением кафе не предполагается. Основные потребители продукции – учащиеся школ, гимназий, дошкольного возраста дети и их родители и просто люди, которые хотели бы отдохнуть в непринужденной обстановке.

Подобные  заведения никогда не останутся без внимания посетителей, так как гораздо выгоднее для родителей провести детский праздник вне дома. Кроме того, это намного интереснее для ребенка: вместе со своими друзьями они смогут не только попробовать необычные, новые блюда, но и потанцевать или спеть на караоке, посмотреть представление. Кафе предлагает отличное меню, которое отвечает запросам ребенка. Таким образом, «Ну, погоди!» стало маленьким развлекательным центром для ребенка.

Возможно  также проведение заказанных заранее торжественных мероприятий. При этом предоставляется скидка. А также кафе можно посещать всей семьей, чтобы отметить день рождения ребенка или просто провести семейный ужин в приятной обстановке.

Далее представлена организационная структура данного предприятия.

   
Таблица 1.

Организационная структура данного  предприятия

 

                                                                                                                            

При создании предприятия использовались консультации профессиональных юристов, специалистов по банковским операциям, по страхованию, рекламе. Кроме того, для проведения спектаклей для детей используются рекомендации профессиональных аниматоров и нанимаются студенты-аниматоры.

Директор имеет высшее экономическое образование. Прошел курсы кулинарии. Возраст 30 лет, опыт работы в данной области 5 лет. Прежде чем открыть свое дело, работал в нескольких ресторанах менеджером. Управляет кафе и принимает общие решения стратегического характера 

Менеджер по производству также выпускник высшего учебного экономического заведения, возраст 25 лет, опыт работы в этой области 2 года. Менеджер по производству руководит кафе. Кроме того, он ответственен за перспективное планирование на месяц и на год вперед.

Бухгалтер имеет соответствующее образование, опыт работы не менее 3 лет, знание ПК. Бухгалтер – совмещает обязанности бухгалтера и экономиста, производит контроль за финансовым состоянием организации, ведет ежедневный учет выручки и расходов. Занимается планированием и расчетом всех производственных показателей, осуществляют прием платы за услуги, сдачу выручки, выдачу дисконтных карт.

Администратор фиксирует посещаемость клиентов в тот или иной день.

Повара ответственны за приготовление блюд.

Официанты обслуживают посетителей, консультируют об особенностях блюд и напитков, сервируют столы.

Посудомойщица следит за состоянием приборов и посуды, а также за чистоту на кухне. Уборщицы отвечают за чистоту помещений, в особенности зала, где располагаются посетители.

Охрана  следит за порядком и отвечает за безопасность посетителей кафе.

Управленческий коллектив является очень существенным фактором при продвижении и реализации бизнес-плана. Поскольку инвесторы и возможные партнеры придают большое значение команде, все сотрудники при приеме на работу прошли тестирование. При приеме на работу учитывалось образование, рекомендации с прошлых мест работы, а также был установлен испытательный срок – один месяц.

 

Глава 1. Анализ потенциала кафе

Данный инструмент контроллинга позволяет выявить сильные и слабые стороны предприятия и вовремя устранить недостатки, поэтому его необходимо проводить раз в год. В качестве анализа устанавливают важнейшие критерии оценки потенциала и ранжируют их по степени важности.

Для оценки потенциала нами были установлены следующие  критерии:

• Описание продукции (услуг);
• Анализ рынка;
• Объем сбыта;
• Сегмент потребителей;
• Характеристика конкурентов;
• Реклама;
• Технология производства;
• Качество;
• Инновационная способность.

Таблица 1.                                      Анализ потенциала

 

                  

                     - используемый потенциал .

 

                    - необходимый потенциал

 

С помощью данной таблицы мы определили потенциал нашего предприятия по сравнению с рыночным лидером, которым является «Макдональд-с», т.к. основные потребители его продукции – это школьники и дети дошкольного возраста вместе с родителями.

Кафе  достаточно молодое, но, тем не менее, наблюдаются тенденции к росту  бизнеса в данной нише. Кроме того, имеется платежеспособный спрос. Соответственно, руководство должно постепенно реализовывать  свои намеченные планы. Учитывая то, что  маркетинговая стратегия и реклама полностью разработаны, принимая во внимание все факторы внутренней и внешней среды, то  эффективность функционирования предприятие достигнет за счет реализации всего своего потенциала. 

Описание  продукции (услуг)

Посетителям предлагается возможность приходить в кафе с детьми, отметить день рождения ребенка, интересно провести любое семейное торжество или же просто утолить голод и отдохнуть в приятной обстановке. Кафе «Ну, погоди!» в отличие от множества появившихся бистро быстрого питания предлагает посетителям не просто перекусить и отдохнуть, а окунуться в атмосферу настоящего праздника. Приятное неназойливое обслуживание, по-домашнему вкусные и, в тоже время, необычные блюда, веселая музыка – все это, несомненно, привлекает посетителей. В «Ну, погоди!» в отличие от других кафе и бистро действует система скидок для постоянных посетителей. Кроме того, по предварительной договоренности можно будет устраивать театрализованные маленькие представления для детских дней рождения. Ребенка могут поздравить с днем рождения клоуны, Волк и заяц, Буратино с Мальвиной и Пьеро, Красная Шапочка, Гарри Поттер, Бетмен или другие любимые сказочные герои. В дальнейшем, если эта идея будет иметь успех, планируется организовывать выезд аниматоров на домашние праздники. Вместе с тем родители могут существенно облегчить себе труд по подготовке домашнего торжества, заказав в кафе разнообразные блюда. Доставка их в горячем или свежем виде в удобное время заказчика бесплатна.  

Анализ  рынка 

Сфера общественного питания г. Саратова представлена 817 объектами предприятий общепита. При этом из числа 817 объектов функционирует только 609 предприятий. Из 609-ти предприятий общественного питания общедоступной сети, функционирующих в Саратове, 35 составляют рестораны, 70 — бары, 243 — кафе, 166 — закусочные и 95 — прочих видов (пиццерии, кофейни, кафетерии и проч.). Анализируя статистические данные по г. Саратову приходим к выводу, что рынок детского кафе не развит, т.к. основные предприятия питания – это сети предприятий быстрого питания и кофеен. Соответственно, мы приходим к выводу, что мы являемся в какой-то степени инноваторами, предлагаем новый рынок, и кафе «Ну, погоди!» является единственным и уникальным кафе с концепцией: «Все лучшее детям».