Анализ предприятия общественного питания с помощью инструментов бизнесконтроллинга

Аналогично рассчитаем точку безубыточности для одной порции салата «Черепашка» и для пирожного «Мечта».

Таблица 2. Салат «Черепашка»

 

(1) КОР = 400000 руб. / (43 руб. шт. – 25 шт.) = 22222 шт.

(2) ПР = 22222 шт. * 43 руб. шт. = 955546 руб.

(3) ЗФП = 1201850 руб. – 955546 руб. = 246304 руб.

(4) МБ = 27950 шт. – 22222 шт. = 5728 шт.

Таким образом, при реализации продукции  свыше 22222 шт. предприятие будет получать прибыль.

Графический метод расчета точки безубыточности представлен на рисунке 2.

 

Таблица 3. Рассчитаем точку безубыточности для одной порции пирожного «Мечта».

 

(1) КОР = 700000 руб. / (25 руб. шт. – 11,2 шт.) = 50725 шт.

(2) ПР = 50725 шт. * 25 руб. шт. = 1268125 руб.

(3) ЗФП = 1562500 руб. – 1268125 руб. = 294375 руб.

(4) МБ =  62500 шт. – 50725шт. = 11775 шт.

Таким образом, при реализации продукции  свыше 50725 шт. предприятие будет получать прибыль.

Графический метод расчета точки безубыточности представлен на рисунке 3.  
 
 

Проведем  анализ ассортимента.

Для этого  необходимо рассчитать выручку и  переменные затраты.

Выручку мы находим по формуле: В= Q*Ц за шт.

Рассчитаем  сумма покрытия за 1 месяц СП = В - Переменные затраты

Таблица 4.                              Анализ ассортимента

Как видно  из таблицы все представленные блюда из группы горячих блюд, кроме одного: «Голубцы» имеют коэффициент покрытия КП > 25%. Так как КП блюда «Голубцы» < 25%, то необходимо внести некоторые изменения в отношении этого блюда или заменить его на новое блюдо.

В соответствии с проведенным анализом группы горячих блюд в меню вносим новое блюдо «Куринные ножки под лимонно-майонезным соусом».

Целесообразно каждый месяц проводить анализ ассортимента и обновлять меню с целью приобретения новых потребителей и удержанию  потенциальных клиентов. 
 
 

 

Глава 5. Анализ узких мест

Возникновение узких мест на предприятии влияет на планирование производственной программы. Если есть узкое место, то необходимо рассчитать относительные величины сумм покрытия на единицу времени загрузки узкого места по отдельным группам продуктов. Наличие узкого места объясняется тем, что существующих мощностей оказалось недостаточно для производства максимально возможного количества всех продуктов с положительными суммами покрытия.

Определяем  узкие места для нашего предприятия:

Таблица 1.                              Определение узких мест

 

Как видно  из таблицы мы получили узкое место. Это продажа продуктов группы Б (гарнир). Теперь нам необходимо определить, сколько времени необходимо для производства отдельных продуктов этой группы на узком месте.

Таблица 2.                                      План производства

В данном случае продажа всей продукции обеспечит  получения суммы покрытия в размере  8544 рублей.

Проранжируем  продукты по абсолютной величине на сумму  покрытия за ед.

1- картофель-фри; 

2- картофель  пюре;

3- рис по-индийски.

Далее для каждого продукта устанавливаем  время его приготовления:

Картофель-фри  – 0,6;

Картофель пюре – 0,8;

Рис по-индийски – 0,7.

 

Таблица 3.Удельная сумма покрытия за 1 час загрузки узкого места

Новый ранжированный ряд продуктов  с учетом наличия узкого места имеет следующий вид:

1- Картофель-фри;

2- Картофель пюре;

3- Рис по-индийски.

Затем для каждого продукта рассчитываем количество выпуска за 1 час загрузки узкого места по формуле: КВ=ЧЗУМ/ Т  ед.

Таблица 4.                 Выпуск за 1 час загрузки узкого места

Далее составляем оптимальную программу. Составление оптимальной программы начинается с продукта, имеющего наибольшую удельную сумму покрытия за 1 час загрузки узкого места. Затем в программу включаются следующие по рангу продукты и так до тех пор, пока есть мощности в узком месте.

Пусть для нашего узкого места производственная мощность в течение года составила 5 часа * 110 дней = 550 часов.

Таблица 5. Оптимальная программа продаж и производства в часах

Получилось, что можно максимально произвести возможное количество продуктов: «Картофель-фри» и «Рис по-индийски». А продукт «Картофель пюре» производился не в полном объеме. Но, тем не менее, снимать с производства этот продукт не целесообразно, так как он пользуется спросом. Необходимо немного усовершенствовать его вкусовые качества путем добавления к нему специй, приправ.

Таблица 6. Оптимальная программа продаж и производства в стоимостном выражении