Анализ предприятия общественного питания с помощью инструментов бизнесконтроллинга

Объем сбыта

Объем сбыта (если предположить, что кафе работает с эффективностью 90%, то есть столики заняты не все) должен составлять: кафе для детей работает с 9 до 19 часов, то есть 10 часов. Прибыль от одного столика в среднем составит 200 руб. с человека (не считается время, когда кафе заказано для утренника). Если предположить, что проходимость в среднем равна 20 человек в день, то таким образом, прибыль в день составит 4000 руб. с 20 человек или с 5 столиков (столик=4 человека; всего 15 столиков).

Позиционирование  рынка в этом случае будет вестись по принципу заполнения выявленной на рынке незаполненной ниши. Это во многом облегчает существование «Ну, погоди!», так как нет прямой конкуренции.

Анализируя  все вышеизложенное, приходим к выводу, что для эффективного функционирования кафе необходимо расширять ассортимент оказываемых услуг.

Проведенные предварительные исследования рынка свидетельствуют о существовании спроса на подобного рода услуги. Прямой конкуренции в этой нише нет, однако существуют основные конкуренты, которыми являются «Макдональд-с» и традиционные кафе-кондитерские и быстрого питания, т.к. родители вполне могут посещать эти заведения вместе с детьми. Однако эти типы предприятий общественного питания имеют специфическое меню, которое не всегда хорошо подходит для детей и не привлекает родителей, заботящихся о натуральном и здоровом питании для своих детей. Перспективы развития рынка общественного питания позволяют прогнозировать увеличение объема продаж и соответствующую загрузку производственных мощностей кафе. Увеличение объемов продаж будет проходить из-за проведения грамотной маркетинговой программы, нормализации процессов снабжения производства.

Сегмент потребителей

В соответствии с проведенным анализом существующего  рынка аналогичных видов услуг  можно условно выделить следующие основные группы потенциальных потребителей услуг: являются учащиеся школ, лицеев, гимназий, а также дети дошкольного возраста и их родители. Прочую группу потребителей представляют жители г. Саратова, имеющие средний уровень доходов и выше среднего, т.е. «дети богатых родителей». В этой группе находится наибольшее количество потребителей услуг, носящих массовый развлекательный характер. Таким образом, структура потенциальных потребителей позволяет обеспечить устойчивый спрос на все виды предлагаемых услуг нового досугового детского кафе.

Характеристика  и анализ существующих конкурентов на рынке  предприятий общественного  питания

Проведенные предварительные исследования рынка свидетельствуют о существовании спроса на подобного рода услуги. Прямой конкуренции в данной нише нет, но при этом основную массу фирм-конкурентов в данном виде бизнеса в целом составляют «Арбуз», «Улей», «Макдональд-с», «Заправка», «Перчик» и традиционные кафе-кондитерские. Эти заведения охотно посещают всей семьей. Однако все эти типы предприятий общественного питания имеют специфическое меню, которое не всегда хорошо подходит для детей и не привлекает родителей, заботящихся о натуральном и здоровом питании для своих детей. Перспективы развития рынка общественного питания позволяют прогнозировать увеличение объема продаж и соответствующую загрузку производственных мощностей кафе. Увеличение объемов продаж будет проходить из-за проведения грамотной маркетинговой программы, нормализации процессов снабжения производства как было отмечено выше. Вместе с тем, спрос на данный вид услуг стабилен, платежеспособен, низкоэластичен по цене и имеет некоторый потенциал роста.

Таким образом, исходя из выше сказанного и  анализа, представленного в таблице  мы приходим к выводу, что в отличие от всех перечисленных предприятий быстрого питания наше кафе обладает конкурентным преимуществом.

Реклама

Для хорошей  работы любого предприятия необходимо грамотно вести маркетинговую политику. В настоящее время важно так организовать процесс маркетинга, чтобы всегда быть на шаг впереди конкурентов. Маркетинг представляет собой процесс согласования возможностей компании и запросов потребителей. При разработке плана маркетинга необходимо обеспечить максимальное приспособление производства к требованиям рынка, активное воздействие на рынок и потребителя с помощью всех доступных средств (качество товара, реклама, сервис, цена и т. д.). Необходимо показать, что предприятие в состоянии довести свой продукт до потребителя. Как уже было сказано, основной сегмент рынка данного предприятия – дети и их родители (бар будем считать как дополнительный источник дохода). Поэтому и маркетинговую стратегию следует разрабатывать, ориентируясь на этот тип людей. О своих новинках кафе рассказывает с помощью рекламных листовок в людных местах (3000 руб.). Но этого недостаточно, ведь признано, что лишь 20% людей смотрят на содержание данной им листовки, и лишь 10% дочитывают до конца. Помимо листовок арендуется 5 рекламных щитов в людных местах (20000 руб.). Перед кафе на улице располагается стойка с перечнем сегодняшнего меню (бесплатно, изготовление обойдется в 1000 руб.). Планируется  также профинансировать статью в газете на правах рекламы. Это довольно эффективный вид рекламы. Нашим постоянным клиентам будут вручаться карты vip-клиента, дающие право на получение скидки в размере 5%. Периодически будут проводиться розыгрыши призов (торт, футболка с логотипом кафе, или какой-либо ценный приз – его цена не должна превышать 1500 руб.). В данном меню найдутся как изысканные десерты, так и горячие блюда, которые порадуют своим превосходным вкусом. Кроме того, повара всегда находятся в поиске чего-то необычного.

Технология  производства

Предприятие в состоянии производить необходимое количество продукции в нужные сроки и с требуемым качеством.

Технология  производства: технология приготовления и рецептура блюд соответствуют всем современным требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам: еда готовится из экологически чистых продуктов, не используются покупные полуфабрикаты (поэтому качество продукции высокое),используется посуда из экологически чистых материалов.

Качество  товаров и оборудование

Кафе  способно быстро увеличивать и сокращать объем выпуска продукции, что позволяет быстро и без особых затрат приспосабливаться к сезонным колебаниям спроса. Основные направления совершенствования и развития

технологии: применение микроволновых печей, посудомоечных машин, кухонных комбайнов и другой кухонной техники. Это позволяет экономить время и, соответственно, количество персонала.

Контроль  производственного процесса: в кафе предусмотрена система управления качеством продукции. С этой целью проводятся контрольные замеры веса порций, а также дегустация блюд. С целью выбраковывания некачественной закупаемой продукции проводится контроль.

Инновации

Для того чтобы достойно конкурировать на рынке  общественного питания, необходимо прибегать к инновациям. Кафе планирует  использовать новые технологии приготовления  блюд таким образом, чтоб вкусовые качества входящих в них продуктов сохраняли все свои витамины и полезные свойства.

Кроме того, руководство кафе старается  разрабатывать различные развлекательные  мероприятия для детей, новые  услуги, т.е. пытается постоянно удивлять своего потребителя. Более того, в  следующем году руководство кафе планирует изменить дизайн интерьера

 

Глава 2. Логистическая  сеть

Логистическая сеть – это схематичное изображение  предприятия во взаимодействии с  внешней средой, а также процессы, происходящие во внутренней среде предприятия. На схеме изображены звенья  и структурные подразделения логистической сети, которые связаны между собой материальными, финансовыми, информационными потоками. Эта сеть находится в пределах микрологистической системы, и является подсистемой, структурной составляющей макрологистических систем. К ним относят различные производственные и торговые предприятия, территориально-производственные комплексы  т.д. (рис.1) 

Рис.1. Логистическая сеть кафе

 

 
 

 

 

 

Глава 3. Оценка размеров стратегических разрывов

Необходимо  систематически проверять насколько  в долгосрочном плане будет отклоняться  желаемая траектория развития от ожидаемой. Данный анализ позволяет определить стратегический разрыв и заканчивается  мероприятиями по разработке новых  стратегий или корректировке уже имеющихся.

Для того чтобы определить стратегический разрыв нашего кафе, необходимо построить  график, на котором по вертикали  откладываются целевые показатели. В  нашем случае – это выручка. А по горизонтали – время.    

Выручка за апрель текущего года составила 45000 рублей. Это выручка является ожидаемой. В мае текущего года выручка ожидается 55000 рублей. Такие ожидания связаны с тем, что кафе довольно молодое и пользуется спросом, особенную популярность приобрела услуга празднования дней рождений и других детских мероприятий вне дома. 

 
 

Как видно  из графика стратегический разрыв положительный. Соответственно делаем вывод, что т.к. кафе на рынке существует всего 1 год, руководство реализует четко план развития и весь потенциал своего предприятия. Соответственно, кафе динамично развивается в правильном направлении. Таким образом, можно предложить только одно мероприятие –  это поддержание  развития на таком же уровне с использованием всех мощностей, работать в полную силу и с полной отдачей, т.к. результаты не заставляют себя ждать, и предприятие окупает вложенные в него средства.

 

Глава 4. Расчет точки безубыточности и анализ ассортимента  

Точка безубыточности – это объем реализации, при котором полученные доходы обеспечивают возмещение всех затрат, но не дают возможности получать прибыль. Это нижний предельный объем выпуска продукции. 

Таблица 1. Исходные данные для расчета точки безубыточности по предприятию

 Рассчитаем точку безубыточности для одной порции горячего «Мясо по-французски» за 1 месяц.

Определим критическую точку, в которой  организация еще не получит прибыли, но уже не будет нести убытка.

Критический Объем Реализации = Постоянные расходы, тыс. руб./ (Цена ед. продукции – средне-переменные затраты, руб. шт. (1)

ПР = КОР * Ц (2)

ЗФП = В  – ПР (3)

МБ = Объем  реализации – КОР(4)

КОР = 900000 руб./ 42000 руб./ шт. = 25 шт.

Подставим значения в формулу: КОР = 900000 руб./ (70 руб. шт. –25 шт.) = 20000 шт.(1)

ПР = 20000 шт. * 70 руб. шт. = 1400000 руб.(2)

ЗФП = 2940000 руб. – 1400000 руб. = 1540000 руб.(3)

МБ = 42000 шт. – 20000 шт. = 22000 шт.(4)

Таким образом, при реализации продукции  свыше 20000 шт. предприятие будет получать прибыль.

Графический метод расчета точки безубыточности представлен на рисунке 1.График состоит из трех прямых: прямой, описывающей поведение постоянных затрат; прямой, описывающей поведение совокупных затрат и прямой, отражающей поведение выручки от реализации продукции. Пересечение прямых выручки и совокупных затрат определяет точку безубыточности. Область построения ниже точки пересечения называют зоной убытков, а выше точки пересечения – зоной прибыли.