Сравнительная экономическая эффективность обеспечения качества сырья

Ежемесячно при составлении плана производства до подразделений доводятся показатели качества:

- сортность кишечного фабриката;

- категорийность переработанного  мяса;

- сортность жилованного мяса;

- сортность выработанных колбасных  изделий и полуфабрикатов и  т.д.

Часть планируемых качественных показателей устанавливается  нормативной, утвержденной на предприятии, документацией, часть показателей доводится до подразделений расчетно как приложение к плану производства и бюджету предприятия. 

Перспективное планирование качества осуществляется на основании данных о качественных характеристиках продукции конкурентов путем планирования разработок «брендов».

Ежемесячно по результатам работы проводятся балансовые комиссии, на которых рассматриваются показатели объема производства и фактические качественные характеристики продукции. По итогам балансовой комиссии принимаются решения о принятии мер по улучшению качества и вносятся предложения о поощрении или депремировании коллектива подразделений по выполнению плановых заданий по качеству.

2.1.4.3. Совершенствование  процессов на основе нововведений

Для совершенствования процессов используется творческая инициатива работников, новые технологии и приёмы работы.

По инициативе специалистов, освоена универсальная разделка сырья по мышцам с использованием новых приёмов работы.

При производстве колбасных изделий, копчёностей внедрены новые современные прогрессивные технологии созревания сырья, фаршеприготовления, приготовления и инъектирования рассолов, массирования и формования сырья, термообработки, упаковки готовой продукции и мясных полуфабрикатов.

Требования, предъявляемые потребителем к продукции: высокое качество, безопасность и экологические аспекты, более выгодные для потребителей цены - всё это стимулирует нововведения и творческую инициативу при управлении процессами.

В связи с этим на предприятии разрабатываются новые виды продукции, за счёт чего полностью обновлён и значительно расширен ассортимент выпускаемой продукции, удовлетворяющий разнообразный спрос потребителей

Процедура внесения изменений в процесс заключается в следующем:

-  анализируется целесообразность  внесения изменения в процесс;

-  изменение в процесс отрабатывается  в производстве;

- если решение о внесении  изменения в процесс принято, то его оформляют документально, где чётко излагается суть изменения;

- проект изменения согласовывается  с Управлением гарантии качества и утверждается руководителем предприятия;

- в случае, если содержание проекта  изменения относится к компетенции  органов государственного надзора, то его согласование подлежит  с ними.

После оформления, согласования и утверждения изменения в процесс, его доводят до исполнителя, контролирующих и заинтересованных служб. Перед внедрением изменений в процесс проводится обучение непосредственных исполнителей.

 При разработке изменения  в процесс проводится анализ  его эффективности, который заключается в оценке повышения качества, минимальных затрат, эффективного и рационального использования сырья, получения прибыли.

                             2.2.Материалы и методика исследований

Основной задачей моей квалификационной  работы является исследование и  анализ мясного сырья.  В основу работы положен материал, накопленный в период прохождения практики на ООО «СМП».

Для работы использовались имеющиеся в распоряжении учетные и отчетные документы, технологические инструкции, данные производственной лаборатории.

Для  сравнительного анализа поступающего сырья от каждого поставщика было отобраны по 20 туш свинины, в течение 2 дней. Туши были пронумерованы и в течение технологической обработки  сделаны все необходимые замеры. - толщина шпика на холке, толщина шпика на пояснице, масса туши. Определили параметры сформированного сырья: длина сырья, ширина сырья, вес сырья, толщина шпика, толщина одной прослойки мяса, выход грудинки от каждой туши.

Для подтверждения качества грудинки особой были использованы физико-химические показатели и органолептическая оценка.

Физико-химическими методами мы определяли: массовую долю влаги (ГОСТ 9793-74), поваренной соли (ГОСТ 9957-73), нитрита натрия ( ГОСТ 8558.1-78), массовую долю белка (ГОСТ 25011-81), массовую долю жира (ГОСТ 23042-86).

При органолептической оценке  устанавливали соответствие основных качественных показателей  (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.

При исследовании технологических параметров получения, хранения и доставки, а также выработки грудинки особой бескостной копчено - запеченой использовались «Технологические инструкции по производству продуктов из свинины» Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) за 1990 год и ТУ 9213-032-13160604-97 – «Грудинка особая бескостная копчено – запеченная»

После проведения анализа поступающего сырья, а также готовая продукция  сравнивалась с нормативными данными ВНИИМПа и ТУ 9213-032-13160604-97 – «Грудинка особая бескостная копчено – запеченная»

Анализ сырья для производства продукта – грудинка особая проводился согласно ГОСТ 7724 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах». Оценка готовой продукции – грудинки особой  проводились согласно ГОСТ 18255 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия».

Биометрическую обработку данных проводили при помощи описательной статистики в программе Microsoft Excel на ЭВМ.

 

2.2.1.Оценка мясного сырья на PSE, NOR, DFD

Мясное сырье мы оценивали в шкале PSE, NOR, DFD в соответствии со «Временной технологической инструкцией оценки говядины и свинины по группам свойств в шкале PSE-NOR-DFD». По результатам оценки мясо с  PSE и

DFD в данной партии обнаружено не было.

Примечание

Допускается проводить оценку и сортировку мясного сырья по свойствам в шкале PSE, NOR, DFD только на основании данных измерения рН.

При этом парное мясо в тушах и полутушах через 1 час после убоя подвергают рН-метрии и сортируют на две группы:

мясо PSE со значением рН 5, 6 включительно;

мясо NOR или DFD со значением рН с выше 5, 6. 
Охлажденное мясное сырье сортируют на три группы:

мясо PSE со значением рН 5,6 включительно;

мясо NOR со значением рН свыше 5,6 до 6,3;

мясо DFD со значением рН свыше 6,3.

Результаты оценки мясного сырья в шкале PSE, NOR, DFD производственная лаборатория должна сообщить технологической службе.

 

3.Анализ сырья для производства копченостей

 

На ООО «СМП» поступает свинина по сопроводительным документам, которые включают в себя - ветеринарное свидетельство Ф-2 или справка ф-4, товарно-транспортная накладная, счет-фактура от поставщика.

Для  сравнительного анализа поступающего сырья от каждого поставщика: группа № 1 (импортное сырье) и группа № 2 – бойни из Алтайского края, свинина от частного сектора, было отобрано по 20 проб. Параметры сырья были пронумерованы и в течение технологической обработки  сделаны все необходимые замеры (сравнительная таблица анализа сырья приведена в приложении 4).

Полученные данные были обработаны с помощью описательной статистики и приведены в таблице 4.

 

 

 

 

 

Таблица 4 – Сравнительный анализ сырья поставщиков

Показатель	Группа	- Sx	Cv, %	Lim
1	2	3	4	5
Параметры сформированного сырья
Длина сырья	1	44,43±1,07	2,41	43-47
	2	44,0±1,07	2,44	42,2-46,4
Ширина сырья	1	23,95±1,47	6,14	21-26,6
	2	23,10±1,76	7,62	20-25,7
Вес сырья	1	2,91±0,53	18,23	2,3-4
	2	2,58±0,23	8,98	2,2-2,9
Толщина шпика	1	2,24±0,40	18,09	1,9-2,9
	2	2,43±0,36	14,83	1,8-2,9
Толщина одной прослойки мяса	1	0,65±0,20	30,97	0,3-1
	2	0,56±0,21	38,60	0,2-1
Выход грудинки от каждой туши	1	4,19±0,89	21,44	3,07-6,15
	2	3,86±0,43	11,21	3,14-4,50

 

При оценке параметров сырья, т.е. грудинки полученных при обвалке туш  мяса свиней подтверждены  вышеназванные отличия, дополнительно в первой группе  толщина прослойки мяса более четко выражена и заметна, что также подтверждается результатами исследований.

Длина выделенного сырья (грудинки особой) при обвалке поступивших из боен Алтайского края меньше на 0,43 см (1 %), а ширина на 0,85 см (3 %) по сравнению с импортным сырьем.

Вес сырья больше у импортного сырья на 11% .

Толщина шпика сформированного сырья больше у сырья из боен Алтайского края на 8%.

            Исходя из выше сказанного можно сделать вывод, что импортное мясное сырье по качеству не уступает сырью поступившему из боен Алтайского края.

 

3.1.Технологические параметры выработки копченостей – грудинки особой

Настоящие технические условия распространяются на грудинку особую бескостную копчено-запеченную высшего сорта, устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающее ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды, и могут быть использованы при ее сертификации. Требования технических условий являются обязательными.

Характеристика сырья и материалов. Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта должна вырабатываться в соответствии с требованиями  технических условий,    по   технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра   убойных     животных     и     ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов,    и санитарных правил для предприятий мясной промышленности,  утвержденных в установленном порядке.

Для выработки грудинки особой бескостной копчено-запеченной высшего сорта применяют следующие сырье и материалы:

свинину по    ГОСТ 7724 первой,    второй и третьей категории упитанности

 в шкуре (грудобрюшная часть  полутуши без ребер и сосков,  с чередованием  

слоя    шпика и мышечной ткани)  в охлажденном и замороженном состоянии;

соль поваренную   пищевую   по    ГОСТ 13830 выварочную или каменную,

 садочную,  самосадочную,  помолов N 0,1 и 2 не ниже первого сорта;

сахар-песок по ГОСТ 21;

натрий азотистокислый (нитрит натрия)   по РОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3 по ТУ 6-09-590;

перец черный и белый по ГОСТ 29050;

чеснок свежий по ГОСТ 7977,ГОСТ 27569;

шпагат из    лубяных    волокон (0,84 и 1,0 ктекс)  и шпагат вискозный 0,8 и 1,0 ктекс)   по ГОСТ 17308;

пленку комбинированную полиамид-полиэтилен по ТУ 6-19-051-476;

пленку поливинилиденхлоридную "Повиден" по ТУ 6-01-1086;

пленку двухслойную     термоформуемую     полиамид-полиэтилен    по    ТУ 6-19-051-592;

пакеты из поливинилиденхлоридной пленки "Повиден" по ТУ 6-01-108?;  пленку целлюлозную (целлофан)  по ГОСТ 7730;

пакеты из полимерных комбинированных материалов по ТУ 63.102.115;

пленку полиэтиленцеллофановую   по   ТУ   6-12-0204077-2    и   другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

пергамент по ГОСТ 1341;

подпергамент по ГОСТ 1760;

бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

обхватки резиновые;

чековую ленту с термочувствительным слоем, разрешенную к применению органами Госсанэпиднадзора;

чековую ленту с липким слоем, самоклеящиеся этикетки-чеки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

древесное сырье для копчения продуктов, кроме опилок хвойных пород деревьев;

 воду питьевую по ГОСТ 2874.

Примечание. Не допускается применение свинины замороженной более одного раза, хранившейся более трех месяцев, имеющей побитости, кровоподтеки,  признаки несвежести.

Все используемое сырье и пищевые добавки должны соответствовать МБТ N 5061-89 Министерства здравоохранения СССР.

 

 

 

 

 

 

Рецептура. Грудинка   особая бескостная   копчено-запеченная должна вырабатываться по рецептуре, приведенной в таблице 5.

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма
Сырье несоленое, кг ( на 100 кг сырья)
Грудобрюшная часть полутуши свинины со шкурой, без ребер и сосков, с чередованием слоя шпика и мышечной ткани	100
Пряности и материалы,г (на 100 кг  несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	8400
Нитрит натрия	25
Сахар-песок	350
Перец черный или белый молотый	200
Чеснок свежий очищенный измельченный	1000

Содержание токсичных элементов,    афлатоксина B1,    нитрозаминов,  гормональных    препаратов,    антибиотиков    и   пестицидов в грудинке особой бескостной копчено-запеченной не   должно   превышать   допустимых уровней, установленных   "медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и   пищевых   продуктов",утвержденных Минздравом СССР 01.08.89 N 6061-89.